Récolter ses levures

De Le Wiki du Brassage Amateur
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Comment récolter une levure saine après fermentation et l'utiliser pour la suivante : tous les matériels et méthodes nécessaires pour ré-ensemencer d'un brassin à l'autre.

par Jon Stika,BrewYourOwn Novembre 2007, traduction JLB

Comme les pros

Récolter et réutiliser une levure est une technique relativement simple et économique pour les brasseurs amateurs désireux de faire comme les pros. Les brasseurs professionnels récoltent couramment leurs levures pour les réutiliser (réensemencer), tirant avantage d'un approvisionnement en levures fraîches, saines et abondantes, depuis un brassin précédent.

Chaque fois que nous brassons une bière, nous faisons de notre mieux pour utiliser une levure en pleine santé à un taux d'ensemencement idéal. En récoltant la levure d'un brassin fraîchement fermenté nous avons la parfaite combinaison de la qualité et de la quantité de levure prête à élire domicile dans un nouveau fermenteur rempli de bon moût frais.

Précautions

Récolter, stocker et ré-ensemencer la levure d'un brassin à un autre n'est pas compliqué ; cela demande juste un peu de planification et une attention particulière portée sur la désinfection.

Chaque récipient, cuiller, entonnoir, tube et autre accessoire amené à être en contact avec la levure doit être absolument propre et désinfecté avant usage. Propre signifie qu'il n'y a plus de dépôt, trace ou résidu collé au matériel, et désinfecté signifie qu'on aura tué tous les micro-organismes indésirables dans ou sur le matériel.

Il existe plusieurs produits nettoyants adaptés aux équipements de brassage, comme des poudres spéciales brasserie. Il existe également différents désinfectants comme le StarSan, l'Iodophor, l'eau de javel et l'alcool[Notes 1]. Une solution de javel d'environ 30 ml pour 4 litres d'eau (8 ml / litre) est parfaite pour le verre ou le plastique. L'utilisation d'un désinfectant sans javel sera votre meilleur choix pour l'inox car en cas de contact prolongé ou en solution de faible pH, cela peut provoquer un piquage du métal).

Au moins 10 minutes de trempe au contact d'une solution de javel est nécessaire pour obtenir une bonne désinfection et doit être suivie d'un rinçage soigné pour éliminer le chlore. Si votre eau du robinet est suffisamment saine pour le rinçage, tout devrait bien se passer, mais si la qualité de votre eau est douteuse, vous pouvez soit la faire bouillir pendant une demie heure soit employer un désinfectant autre que la javel qui ne nécessite pas de rinçage.

L'alcool, une vodka bas de gamme par exemple, désinfecte par contact et sèche rapidement : c'est une solution très pratique pour les petits éléments ou les récipients[Notes 2].

Que ce soit pour les produits de nettoyage ou de désinfection, utilisez les avec prudence et suivez les instructions des fabricants pour leur utilisation et leur stockage.

La récolte

La manière de récolter votre levure dépendra du type de levure à récolter et du type de fermenteur. Si vous avez un fermenteur avec une ouverture suffisamment large, seaux en plastique par exemple, et que vous utilisez une levure de fermentation haute, écrémez simplement un peu de levure de la surface de votre bière pendant la période la plus active de votre fermentation primaire[Notes 3].

Une autre méthode consiste à attendre que la fermentation primaire se calme, prélever et rincer une portion du dépôt avec de l'eau stérile avant de sélectionner un échantillon de levure, puis transférer celle ci dans un récipient désinfecté avec un couvercle non hermétique ou un barboteur, avant de le placer au réfrigérateur.

Si vous fermentez votre bière dans une dame-jeanne ou un autre récipient avec une ouverture trop étroite, vous aurez alors besoin d'attendre que la fermentation primaire soit terminée pour récolter votre levure. Dans ce cas, transférez votre bière dans un second fermenteur juste après que la fermentation primaire ait commencé de se calmer et récoltez le dépôt de levure de votre fermenteur de primaire[Notes 4]. Bien que la levure récoltée après la fermentation secondaire soit moins encombrée de dépôt et résidus, la levure de primaire sera toujours beaucoup plus viable.

Pour récupérer une levure d'une bouteille ou d'un fût, remuez gentiment le fond de levure et mettez le à décanter en quantités variant d'un verre à un pichet (~25 à 50cl) dans un récipient désinfecté. Mettez-y un couvercle juste non hermétique ou un barboteur et placez le au frigo. 

Si vous souhaitez récolter la levure d'une Lager, suivez cette même procédure en récoltant la levure en fond du fermenteur de secondaire.

Si vous êtes suffisamment chanceux pour posséder un fermenteur cylindro-comique équipé d'une vanne en fond de cône et d'un couvercle amovible sur le dessus, vous pouvez soit récolter votre levure durant la période active de primaire, soit soutirer votre levure de fermentation haute ou basse depuis la vanne de soutirage après que la primaire se soit calmée.

Si vous choisissez de récolter votre levure depuis le bas de votre fermenteur, arrangez-vous pour ne prendre que la seconde partie des lies. Les premiers sédiments, les plus au fond du cône, contiennent souvent des levures mortes, des résidus et des dépôts, la seconde contenant les meilleures levures pour un ré-ensemencement. La première couche de levures mortes et de dépôts peut être reconnue à sa couleur plus sombre, alors que la seconde couche apparaîtra plus jaune et aura plus l'apparence du mastic.

Récoltez la dès que la fermentation est finie et que la levure s'est déposée.

La conservation

Maintenant que vous avez récolté un échantillon de votre levure, il doit être conservé convenablement pour maintenir au mieux sa viabilité. Stockez le dans le réfrigérateur aussi proche que possible des 0°C afin de mettre la levure en sommeil. Cela réduira à la fois le risque de dégradation et d'autolyse, celle-ci se produisant quand une cellule (de levure) passe en mode auto-destruction en s'auto digérant, entre autres réactions. Ce processus produit souvent des relents de caoutchouc qui, inutile de le préciser, n'est pas vraiment souhaitable dans la bière.

Comme mentionné plus tôt, la levure doit être conservée dans un récipient avec un couvercle non hermétique ou muni d'un barboteur.

Après avoir récolté votre levure et l'avoir mise au frigo, elle ne va pas se mettre immédiatement en sommeil car la plupart des réfrigérateurs ne sont pas assez froids et la température a tendance à fluctuer considérablement. De ce fait, la levure stockée dans un frigo peut produire du dioxyde de carbone qui peut engendrer des problèmes. Pour stocker la levure à une température plus basse et plus stable, placez la dans votre récipient dans une petite glacière (ou une boîte avec des sacs de glace). Il est important de laisser s'aérer le récipient régulièrement pendant les 3 premiers jours, sinon l'excès de CO2 endommagera rapidement votre levure. De même, certains récipients pourraient se briser suite à une trop forte pression de CO2.

La levure ainsi conservée devra être utilisée dans les deux semaines suivant la récolte du dernier brassin. Une levure qui n'est pas en fermentation active peut perdre relativement vite sa viabilité quand elle est conservée suivant les méthodes et conditions plutôt simples qui sont décrites ici.

C'est pourquoi il est important de bien planifier l'enchaînement de vos brassins successifs si vous souhaitez récolter et ré-ensemencer vos levures.

Le réveil

Quand vous serez prêt à sortir votre levure conservée au frigo pour ensemencer votre nouveau brassin, il est important de sonner l'heure du réveil pour votre levure avant de la mettre au travail. Retirez du frigo le récipient contenant les levures et laissez le gentiment se réchauffer jusqu'à la température du moût que vous voulez ensemencer. Vous pouvez si vous le voulez donner un shoot d'oxygène à votre levure pour l'aider à se remettre en activité : vous pouvez le faire en remuant simplement la levure à l'aide d'une cuiller désinfectée ou d'un fouet pour former un peu de mousse.

Si vous avez un agitateur magnétique, désinfectez un barreau, plongez le dans le récipient contenant les levures, placez le sur le plateau de l'agitateur et envoyez la sauce.

Si vous avez une pompe d'aquarium avec un filtre en ligne de qualité suffisante, vous pouvez aussi envoyer de l'air dans votre levure, en plus de l'agitation magnétique, pour obtenir une bonne aération. Cependant, si votre moût est suffisamment aéré vous n'avez pas trop besoin de vous inquiéter d'aérer votre levure. Une fois qu'elle sera bien remuée et qu'elle aura pu se réchauffer tranquillement, elle peut être directement ensemencée dans le moût qui l'attend.

Conclusion

Les quelques derniers points à prendre en compte pour la récolte et le ré-ensemencement des levures sont liés aux styles de bière. Si vous prévoyez de récupérer plusieurs fois votre levure, il est préférable de garder vos brassins successifs dans des styles plutôt proches en terme de densité initiale et amertume. Cela nécessitera donc de planifier vos brassins en conséquence pour que la levure reste adaptée à chacun des styles choisis sans qu'elle ne vienne apporter de l'un à l'autre des caractéristiques, saveurs ou arômes, qui dans certains styles pourraient être malvenus.

Si vous souhaitez réutiliser une levure pour un style de bière particulièrement sombre ou amer, placez cette bière en tout dernier de votre série de brassins afin d'éviter de vous soucier des arômes et saveurs éventuellement transférés aux brassins suivants.

Conclusion : avec un peu de planification et de préparation vous pourrez réduire vos dépenses de brassage et mettre un turbo à vos départs de fermentation en récoltant et ré-ensemençant votre levure de brassin en brassin.

Mais n'oubliez pas : portez une attention particulière à la fois à la désinfection et aux styles de bières, et vous pourrez vous aussi brasser comme un pro !

[Notes 5][Notes 6]

Notes de traduction

  1. Ce texte étant la traduction d'un article publié en anglais dans un magazine américain (Brew Your Own), les références de produits couramment utilisés diffèrent de ceux mieux connus en Europe comme les Chemipro, Halapur, etc...
  2. Placé dans un petit pulvérisateur, il est très pratique d'utilisation pour désinfecter à la demande, sans préparation, robinets, vannes et ustensiles.
  3. au moment ou le Kraüsen est au plus haut
  4. Cette méthode est valable bien sûr si l'on transfère entre primaire et secondaire, ce qui n'est de nos jours plus du tout indispensable, comme souligné par John Palmer dans sa dernière version du How to Brew
  5. Jon Stika est un brasseur amateur émérite du Nord Dakota. Il écrit les rubriques "Techniques" dans chaque numéro de Brew Your Own
  6. Un point non négligeable a été omis dans cet article et concerne le nombre de réutilisation des levures ainsi récoltées et réutilisées. Il est communément admis qu'au delà d'une dizaine de réutilisation, les levures risquent de commencer à muter et altérer la qualité des résultats qu'on serait en droit normalement d'attendre. Jetez un oeil sur le forum ou ajoutez un article dans le wiki sur ce point particulier si vous vous sentez motivé.

Références