Préparation d'un pied de cuve de levure liquide
Pourquoi faire un pied de cuve avec une levure liquide ?
Qui peut le plus, peut le moins
Les levures liquides sont des levures fraîches, conditionnées spécialement pour un usage dans les semaines suivantes.
Vous verrez pour cette raison sur votre paquet de levure liquide une date de conditionnement qui vous permettra d'estimer l'âge de votre paquet de levure et conséquemment son taux de viabilité.
On imagine aisément que plus on attendra pour utiliser ces levures fraîches, plus le nombre de cellules viables sera amoindri.
Une levure liquide pourrait être utilisée sans préparation de pied de cuve, simplement en suivant la notice et en claquant le sachet de nutriments liquides situé à l'intérieur du paquet, en priant pour que votre levure s'active rapidement, si possible avant le jour prévu pour votre brassin.
Seulement voilà, plus on attend, plus cette activation mettra du temps.
On compte habituellement et arbitrairement 1 jour de plus par mois d'ancienneté du paquet de levures, il faudra donc activer les levures 24h à l'avance pour un paquet dont la date de conditionnement est inférieure à 1 mois, puis 24h de plus par mois supplémentaire d'ancienneté. (ce calcul arbitraire est à prendre avec des pincettes, des levures de 3 ou 4 mois peuvent démarrer très rapidement selon les conditions de conservation).
Eh oui ! Cela peut vouloir dire que si votre paquet de levures a été conditionné il y a 3 mois, il vous faudra l'activer 4 jours à l'avance !
Combien de brasseurs n'ont pas pris leurs précautions et se sont retrouvés le matin du brassage à activer leur paquet de levures pour s'apercevoir qu'il n'avait toujours pas démarré une fois le brassage fini et le moût refroidi dans le fermenteur, ni même le lendemain ni le surlendemain ?
Que celui qui n'a pas vécu cette mésaventure nous jette la première bière...
Aussi, deux précautions valant mieux qu'une, nous ferons le choix de préparer un pied de cuve pour deux raisons donc.
(jusque là, vous ne direz pas que le raisonnement arithmétique est difficile à suivre).
La première : c'est pour le principe,
La deuxième : le pied de cuve va permettre à notre levure liquide de se multiplier en quantité plus importantes (nombre de cellules), pour ensemencer notre brassin de manière optimum, d'où une fermentation démarrant plus rapidement et surtout plus efficace.
et la troisième... parce que jamais deux sans trois.
Mais au fait...
Qu'est-ce qu'un pied de cuve ?
On l'appelle starter chez nos amis brasseurs anglo-saxons, il s'agit d'un mini brassin, le plus souvent réalisé à partir d'extrait de malt sec, mais parfois aussi liquide, ou bien d'un petit volume de moût que l'on a conservé d'un précédent brassin (au frais ou même congelé).
Ce moût n'a pas été fermenté, il est donc fortement chargé en sucres (densité environ 1.040 idéalement) non encore transformés, en grande partie fermentescibles donc représentant un met de choix pour nos levures.
En faisant bouillir ce moût puis refroidir pour ensemencer nos levures liquides, on déclenche donc une fermentation classique : aérobie tout d'abord (la levure consomme l'oxygène) puis anaérobie (la levure consomme le sucre et le transforme en alcool et dioxyde de carbone).
La phase aérobie est la phase la plus propice à la reproduction des levures, il est donc important que notre moût soit bien aéré pour lui procurer une bonne oxygénation. Elle dure généralement jusqu'à 24h environ et semble à l'œil être comme une période d'inactivité, peu de formation de bulles, peu de mousse, peu de dégagement de CO2 (le barboteur ne bronche pas : "a pas glouglou") et pourtant...
Si en apparence il ne se passe pas grand chose, sachez que les levures sont discrètes, surtout pendant les amours. En fait, elles sont en pleine phase d'adaptation au milieu (le moût) et surtout de reproduction.
A une température comprise entre 20 et 25°C, ce nombre de cellules de levure va doubler toutes les deux heures !
Notre mini-moût, ou pied de cuve donc, va nous permettre de plonger nos levures liquides dans un milieu hautement favorable à leurs ébats reproductifs et nous arriver, le jour du brassage, avec un nombre de cellules confortable pour démarrer notre fermentation sur les chapeaux de roux... de roue pardon.
Est-ce compliqué de faire un pied de cuve ?
La suite nous prouvera que non :
Réalisation illustrée d'un pied de cuve avec levure liquide et extrait de malt (et un peu de matériel)
Matériel et ingrédients utilisés :
- Un Erlenmeyer,
- Un agitateur magnétique,
- Une ou deux casserole,
- Un thermomètre à sonde,
- Du film étirable,
- Une bonde ou barboteur,
- De l'extrait de malt sec,
- De l'eau,
- Un tube de levure liquide WLP007 (Dry English Ale).
Etape 1 : désinfection de l'Erlenmeyer et du barboteur
Avant toute chose, l'Erlenmeyer comme tout fermenteur doit être propre et désinfecté.
Lavé donc, à l'eau chaude, puis rempli d'une solution désinfectante (ChemiproOxy par exemple et eau chaude), on met l'agitateur en marche pour bien mélanger la solution.
(ne pas oublier donc de plonger le barreau dans l'Erlen.).
On laisse tourner 10mn, c'est amplement suffisant.
Bien sûr on agite le bocal, le retourne en ferment l'ouverture de préférence, pour désinfecter toute la paroi intérieur du récipient.
On peut tout de même rincer l'extérieur à l'eau chaude pour éliminer les traces de désinfectant.
Selon ses propres croyances et convictions, on peut ou pas rincer à l'eau chaude l'Erlenmeyer une fois désinfecté. (une astuce pour ne pas perdre le barreau lorsque vous videz le bocal : un aimant placé sous le cul de l'Erlenmeyer pour le retenir).
Par contre, une fois propre et désinfecté, on place un film étirable sur l'ouverture pour garder l'intérieur propre et sain.
S'il reste quelques traces de désinfectant ou d'eau en fond du récipient, point n'est grave, si vous êtes vraiment maniaque et que vous disposez d'un agitateur chauffant, mettez lui un coup de chauffe pour sécher ces gouttelettes.
Le barboteur ou la bonde dans le cas présent doit être aussi nettoyée puis désinfectée.
Un bon bain de ChemiproOxy lui fera le plus grand bien.
Un rinçage à l'eau chaude également, en gardant tout de même une petite quantité de désinfectant pour mettre dans la bonde pendant la fermentation.
Etape 2 : préparation du moût et ébullition
Sachant comme énoncé précédemment que nous souhaitons préparer un mini-moût d'une densité de 1.040,
que notre Erlenmeyer contient 1 litre, pourquoi s'ennuyer à calculer le poids d'extrait de malt sec à ajouter à notre litre d'eau alors que Beersmith peut le faire pour nous ?
Un petit tour dans les outils de ce remarquable logiciel et nous trouvons "Ajuster la Densité".
Il suffit d'indiquer :
- Densité Actuelle : donc 1.000 pour l'eau,
- Volume : 1 litre
- Densité Souhaitée : 1.040
- Type d'Ajout : Extrait de Malt Sec
Et le résultat fut : Extrait à Ajouter : 0.11 kg soit 110g.
Nous n'avons donc plus qu'à peser notre extrait de malt et l'ajouter dans l'eau frémissante voire bouillante.
L'ébullition va durer 10mn environ, 15 au mieux.
Important : dans les premières minutes, le moût se met à mousser fortement. Laissez bouillir suffisamment, jusqu'à ce que la mousse retombe, cela vous évitera que votre pied de cuve ne mousse trop lui aussi pendant les agitations et ne vienne à déborder de l'Erlenmeyer.
Nous obtiendrons après ébullition un peu moins d'un litre, mais comme nous allons ajouter notre levure liquide entubée, le volume final sera proche des prévisions.
Si vous avez un entonnoir et qu'il vous reste un peu de désinfectant, passez le sous une bonne douche de produit avant de vous en servir pour remplir l'Erlenmeyer.
Etape 3 : transfert du moût dans l'Erlenmeyer
Notre moût a bouilli, il est transféré avec prudence (c'est bouillant !) dans l'Erlenmeyer, sur lequel on aura posé si possible un entonnoir préalablement désinfecté.
Aussitôt le moût entièrement versé, on recouvre l'ouverture du bocal d'un film étirable afin d'éviter toute invasion barbare.
Pendant ce temps, la levure se réchauffe doucement et attend sagement d'être inoculée.
Etape 4 : refroidissement du moût
Une méthode simple pour refroidir ce moût encore chaud bouillant (comme une baraque à frites) : le bain marie (pleine de grâce...).
Un évier, un robinet, de l'eau très froide, une casserole pas trop grande et un thermomètre à sonde bon marché (il existe un tutoriel pour étancher ces sondes facilement et efficacement, cherchez sur le forum).
L'Erlenmeyer, dans lequel on a plongé la sonde (désinfectée) puis dont on a protégé l'ouverture avec le film étirable, est à demi imergé dans la casserole d'eau froide.
On laisse couler l'eau froide gentiment et en 15-20mn maximum...
Notre moût refroidit...
Refroidit...
Jusqu'à la température idéale et arbitraire de 20°C.
Notre moût entre 20 et 25°C permettra aux levures de se multiplier sensiblement à la même vitesse.
A 20°C donc, on arrête l'eau et on peut reposer l'Erlenmeyer sur l'agitateur de bocal.
Etape 5 : ensemencement
Notre moût est refroidi, on le replace sur l'agitateur et on déclenche le tourbillon à vitesse moyenne.
Même si l'on dispose d'un agitateur chauffant : ce n'est plus le moment de réchauffer le moût !
On s'empare fermement du tube de levures et on l'agite vivement pour décrocher les dépôts.
Maintenant que notre moût est refroidi, on peut ôter délicatement l'emballage...
...de l'autre main déboucher le tube et le verser non moins subtilement dans le moût qui s'agite d'impatience.
On égoutte maintenant la bonde, on la rince à l'eau très chaude si le coeur vous en dit (ou pas) et on la place, munie de son bouchon caoutchouc, sur l'Erlenmeyer.
A table !!!
Etape 6 : agitation et fermentation
Notre pied de cuve s'agite, les levures ont été incorporées au mini-moût et vont bientôt faire ripaille.
On peut alors continuer d'agiter, mais rien ne sert de le faire en continu.
10-15mn de temps en temps suffisent.
La phase aérobie commence : les levures vont commencer de se reproduire à grande vitesse (RGV).
Quoi faire maintenant ?
Moët and Cie. Boire une bière, et attendre. Quelques jours, l'essentiel étant dans le meilleur des cas que votre pied de cuve ait commencé à produire de la mousse : le krausen, et que ce dernier soit à son top niveau lorsque l'on aura besoin d'ensemencer notre vrai brassin grandeur nature (maxi-moût/super-moût) avec ce pied de cuve.
Et maintenant ?
Etape 7 : l'ensemencement du brassin
A suivre...
Conclusion
La préparation d'un pied de cuve n'est pas chose compliquée.
Il faut simplement :
- s'y prendre suffisamment à l'avance (quelques jours avant le brassage),
- un peu de matériel, très simple : on trouve l'agitateur et l'erlenmeyer pour des prix abordables,
certains fabriquent même leur propre agitateur maison, - de l'application : la désinfection est facile à faire mais primordiale.
Pas d'énormes efforts donc pour s'assurer une future fermentation en pleine forme !
Et pour la levure sèche ?
Vous n'êtes pas sûr de la viabilité de votre levure sèche ? Vous voulez économiser vos sachets ? Il vous suffit d'appliquer la même méthode telle que décrite ci-dessus et ensemencer avec un sachet de levure sèche au lieu du tube ou pack de levure liquide.
Références
John Palmer - How to Brew (chapître levures)
Le forum BrassageAmateur.com :
- délais de doublement de cellules de levure selon la température (Nezahualcoyotl)
- doublement de nombre de cellules de levure selon le volume de pied de cuve (citation de J. Palmer par Frangran1)
- fabrication maison d'un agitateur magnétique (Leurne)
A compléter...
