Myrcène

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Le géant vert de l'arôme de houblon

Le myrcène est un hydrocarbure (monoterpène) qui compose une part importante des huiles essentielles de différentes plantes, et notamment du houblon. En parfumerie, le myrcène est utilisé comme un intermédiaire dans la production de composés aromatiques variés comme le géraniol, le nérol, et le linalol. Dans le monde du brassage, le myrcène est considéré comme étant à l'origine de l'arôme de houblon frais (green hop aroma) et est fréquemment retrouvé dans les bières houblonnées à cru.

L'odeur du myrcène est décrite comme étant "herbacée, résineuse, verte, balsamique, de houblon frais, et légèrement métallique", et elle peut être âcre à de hauts niveaux, rappelant certains produits nettoyants pour le sol.

En solution aqueuse, son seuil de détection est de l'ordre de 14 ppb, mais il est sensiblement plus élevé dans de la bière. Bien qu'on le trouve à de très bas niveaux dans les bières houblonnées en cuve d'ébullition, sa haute volatilité et sa faible solubilité en solution aqueuse font que le myrcène ne tend pas à rester longtemps durant l'ébullition du moût.

En effet, des études ont montré que les taux de myrcène dans les bières qui étaient houblonnées au début de l'ébullition sont de l'ordre de 0.13 ppb, tandis que les bières qui étaient houblonnées après le refroidissement du moût avaient des taux de myrcène d'environ 66 ppb, soit une augmentation d'un facteur 508.

Par ailleurs, le myrcène est aussi aisément oxydé, et certaines pistes soulignent que s'il ne se volatilise pas durant l'ébullition, il est probablement dégradé et conduit à la formation de nombreux autres composés aromatiques.

Le houblon "Cascade" est souvent désigné comme l'exemple de houblon à myrcène, et on s'approche des 50 à 60 % d'extraction de principe actif pour le Cascade.

Cependant, certaines variétés de houblon possèdent de plus hauts niveaux de myrcène que le Cascade : Amarillos (~70%), Citra (65%), Crystal (40-60%), Horizon (55-65%), Simcoe (60-65%) et d'autres encore.

Réciproquement, la plupart des variétés de houblon européennes sont assez pauvres en myrcène : Saaz (5-13%), Hallertau Mittlefrueh (20-28%), et UK Fuggle (24-28%) sont parmi les plus basses .

Gardez cependant à l'esprit que les conditions de culture, la géographie ou les conditions de stockage ont une part importante dans les niveaux de myrcène.

L'étude ci-dessus montre qu'une adjonction de houblon vieilli à 40°c pendant 30 jours dans un moût après refroidissement augmente le niveau de myrcène à 0,082 ppb (comparé au 66 ppb pour un houblon entreposé au frais).

En plus de celà et des qualités propres au houblon, il y a une différence entre les cônes et les pellets. Les cônes détiennent 70 % de myrcène en plus que les pellets sur une même variété.

Cette différence s'estompe quand le moût est houblonné car là ou, avec des cônes, on obtient une extraction de 5% de myrcène, on approche des 17 % avec des pellets.

 

Notes

Il existe des différences dans la littérature concernant les niveaux de myrcène pour le hallertau mittlefrueh, avec des taux de l'ordre de 10/30 % d'extraction là où quelques études trouvent des taux supérieurs au Cascade. Depuis d'autres sources ont démontré que le hallertau MF était assez bas en niveau de myrcène au vu des autres houblons.

 

Références

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