Malt
Définition
Le malt est une céréale germée et séchée lors du maltage.
Le maltage peut être résumé en 3 étapes : le trempage, la germination et le touraillage.
Le grain est mis à tremper : son taux d’humidité augmente et il est prêt pour la germination. La germination provoque des changements dans la biochimie du grain, modifiant sa structure et sa composition. C’est lors de cette étape que sont créés les enzymes qui permettront de dégrader l’amidon lors du brassage. Le but du touraillage est de sécher le grain germé en le chauffant : la germination est stoppée, la couleur est les arômes du malt se développent.
Le malt est ensuite débarrassé des radicelles et stocké en attendant son utilisation.
De l'orge est généralement utilisé pour le maltage mais il est tout à fait possible de malter d'autres céréales. Dans la suite de l'article, sauf précision contraire, il s'agira de malt d'orge.
Caractéristiques d'un malt
Pouvoir diastasique
Le pouvoir diastasique ou pouvoir enzymatique mesure la capacité du malt à dégrader l’amidon en sucres fermentescibles. Les températures élevées détruisant les enzymes, le pouvoir diastasique est établi lors du touraillage. Les malts touraillés à plus basse température auront un pouvoir enzymatique plus élevé que les malts touraillés plus chaud.
La capacité enzymatique s’exprime en degré Lintner (°L) ou en unité Windish-Kolbach (°WK).
Couleur
La couleur d’un malt va dépendre des opérations subies par le grain après la germination : le touraillage évidemment (la température en fin de séchage peut varier de 80 à 110°C) mais aussi éventuellement la caramélisation ou le grillage. La coloration d’un malt provient de la réaction de Maillard qui permet également le développement des arômes. Souvent un malt foncé aura un côté plus malté qu’un malt clair.
En Europe la couleur est exprimée en EBC tandis qu’on pourra trouver des unités SRM ou des degrès Lovibond (°L) chez les anglo-saxons.
Malts de base
Un malt de base comprend un potentiel enzymatique suffisant pour convertir tout son amidon, il peut donc être utilisé seul à 100%.
Malt Pilsner
Couleur : 2,4 – 4 EBC
Il s’agit d’un malt peu coloré avec un potentiel enzymatique modéré (60-110°L). En raison de la température de touraillage peu élevée il convient de prendre garde au DMS.
Ce malt est utilisé dans les pilsners comme son nom l’indique, dans les lagers et dans les bières belges.
Malt 2-rang (2-row)
Couleur : env. 4 EBC
Malt nord-américain possédant un fort potentiel enzymatique (140°L).
Malt 6-rang (6-row)
Couleur : env. 4 EBC
Malt nord-américain possédant un pouvoir enzymatique élevé (150°L).
Malt Pale Ale
Couleur : 4 – 10 EBC
Ce malt est touraillé à plus haute température que le Pilsner ce qui lui confère une couleur plus sombre et une saveur maltée plus présente. Potentiel diastasique modéré (45-85°L).
Ce malt est utilisé dans les ales anglaises ou belges.
Malt Vienna
Couleur : 4 – 10 EBC
Légèrement coloré avec un caractère plus malté que les malts précédents. Sa capacité enzymatique est suffisante pour qu’on puisse l’utiliser seul (50°L). Ajouté à du pale ou du pilsner il renforce le caractère malté et apporte des saveurs de pains grillés et des notes de couleur orangées.
Ce malt est utilisé dans les ales et les lagers.
Malt Munich
Couleur : 6 – 40 EBC
Le malt Munich est décliné en différentes couleurs. Son potentiel enzymatique est suffisant pour convertir tout son amidon mais peut se montrer trop faible pour convertir l’amidon d’autres sources (25-70°L). Il apporte une saveur maltée caractéristiques et ajoute des notes de couleur ambrées-orangées.
Ce malt peut être utilisé dans la plupart des ales et certaines lagers.
Malts caramel
Le processus de fabrication de ces malts diffère de celui des autres malts. Après germination, le grain encore humide est mis à chauffer tout en maintenant un certain taux d'humidité ce qui entraîne une conversion de l’amidon en sucre dans le grain. Ces malts ont un pouvoir enzymatique nul. Le dosage dépendra du style et du type de malt Caramel, mais on recommande généralement de ne pas dépasser 20-25 % du total.
Malt Dextrine
Couleur : 3 – 7 EBC
Les malts Dextrine sont des malts contenant une quantité élevée de dextrines, des sucres non fermentescibles qu’on retrouve donc dans la bière et qui contribuent à augmenter le corps. On les utilise également pour améliorer la quantité et la tenue de mousse.
On le trouve généralement sous l'appelation CaraPils®.
Malt Caramel/Malt Crystal
La température et le temps de séchage des grains permettent alors d’obtenir différents arômes et colorations. Ces malts apportent tous des arômes de caramel et des notes douces à la bière mais l’intensité varie en fonction de la couleur. Les plus clairs apporteront des notes maltées et légèrement caramel quand les plus foncés amèneront des arôme plus prononcés, de grillé, de toffee.
Sous l’appelation Malt Crystal, ces malts sont simplement distingués par leur couleur (alors exprimée en SRM : Crystal 10L, 20l, 60l, etc.) allant de 20 à 400 EBC.
Chez Weyermann® les malts caramel portent des noms déposés : Carahell®, Carared® etc.
Malts spéciaux
Malt Biscuit
Couleur : 40 – 60 EBC
Ce malt est touraillé à haute température ce qui lui donne des saveurs de pain grillé, de biscuit. Son pouvoir diastasique est nul.
Il s’utilise dans les ales, il est recommandé de ne pas dépasser 15 %.
Malt Chocolat
Couleur : 600 – 1000 EBC
Il s’agit d’un malt torréfié qui donne une teinte sombre à la bière. On retrouve des notes de noix, de chocolat et de grillé.
Il est utilisé dans les brown ales, les porters, les stouts à hauteur de 5 % maximum.
Malt Black
Couleur : env. 1000 EBC
Malt torréfié à plus haute température que le précédent, ce qui lui confère des saveurs brûlées, âcres.
Il est utilisé dans les brown ales, les porters, les stouts à hauteur de 5 % maximum.
Autres céréales
En cours de rédaction.
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