Low ABV / Ultra Low ABV
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/*** Article en cours de rédaction ***/
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Low ABV et Ultra Low ABV sont deux termes qu'on croise de temps en temps.
Ce ne sont pas des styles de bières mais une façon de les décliner.
Low / Ultra low / Sans alcool : quelles différences ?
On ne vous fera pas l'affront de vous expliquer le terme ABV ;)
Mais quelle différence entre ces trois expressions ?
Low ABV
Disons le d'emblée : ce terme est un fourre-tout dans le quel chacun met ce qu'il veut ou presque.
Selon que votre interlocuteur soit anglais, américain, français, brésilien ;
Selon que votre interlocuteur soit uniquement buveur de bière ou qu'il préfère les cocktails ;
Selon ses habitudes de consommations ;
... vous aurez toutes sortes de réponses !
Faites une recherche internet, et vous découvrirez que pour un spécialiste des cocktails, le Low ABV recouvre tout ce qui trouve en dessous de 7%ABV...
Pour les américains zythophiles, c'est en dessous de 4%ABV : on y retrouve donc toutes les "session beer" et les "light beers".
Nos confrères d'outre-manche fixent la limite à 3.5%ABV.
Ajoutez à cela que les pays anglo-saxons utilisent non seulement le taux d'alcool par volume (ABV) mais aussi le taux d'alcool par masse (ABW), et vous avez tout ce qu'il faut pour rendre le terme très "élastique" dans son usage.
Alors comment définir ce terme objectivement ? Nous proposons de considérer que toute bière dont le taux d'alcool est proche ou en dessous de 3.5% et/ou en dessous des valeurs normales pour le style soit considérée comme Low ABV. Des styles BJCP rentrent naturellement dans la définition : Scottish Light, Piwo Grodziskie, Berliner Weisse, etc.
En Belgique et en France, où longtemps a perduré une tradition de bière domestique, les dénominations "bière de table" et "petite bière" recouvrent parfaitement ce qui est souhaité dans une bière Low ABV.
On notera que Low ABV est parfois formulé L/A sur certaines sources d'information.
Ultra Low ABV
Ce terme est mieux défini que le précédent : toute bière en dessous de 1.5% est une bière à très faible taux d'alcool.
Selon les sources, la valeur haute glisse entre 0.5 et 2%, mais la valeur de 1.5% ABV semble faire consensus.
Les anglophones utilisent aussi l'acronyme ULAB (Ultra Low Alcohol Beer).
Sans alcool
Techniquement, et pour la majorité des pays, la législation fixe à 0.5% ABV le taux d'alcool maximum admissible dans une bière pour que celle-ci puisse être qualifiée de "sans alcool". C'est le seul terme ayant une existence légale, et donc une définition précise.
En pratique, presque toutes les bières portant cette mention visent une concentration alcoolique 10 fois moindre : 0.05% ABV ! Toutes n'y sont pas, car vous verrez un peu plus loin dans cet article que, selon la technique employée, il est difficile de désalcooliser un moût fermenté. Plus la brasserie de production est industrielle, plus celle-ci dispose des moyens techniques permettant d'atteindre des valeurs basses.
Dans la littérature anglophone, vous croiserez probablement les termes N/A (Non-Alcoholic) ou AFB (Alcohol Free Beer).
On vous résume le truc ?
Low ABV : bière inférieure à 3.5% ABV
Ultra Low ABV : bière inférieure à 1.5% ABV
Sans Alcool : bière inférieure à 0.5% ABV
Produire avec peu / sans alcool
Chacun peut avoir des raisons de produire des bières à faible taux d'alcool : boire plus (de bière), boire moins (d'alcool), tester autre chose, se lancer un défi, mieux s'hydrater, se faire plaisir tout en préservant sa santé, etc
Mais, paradoxalement, l'amateur constate très vite qu'il est plus aisé de produire une grosse bière à 10% ABV, qu'une autre à 1% ABV. Car faire aussi bien avec si peu, c'est un défi qui ne se résume pas à seulement utiliser moins de fermentescibles !
Les obstacles
Si réussir sa bière à faible ABV se résumait à réduire le poids de grain utilisé, vous ne liriez probablement pas cet article.
En effet, en réduisant la quantité mise en oeuvre, vous n'allez pas seulement limiter le taux d'alcool final.
Premier obstacle : l'empâtage
Moins de grain = profil d'eau à adapter
Avez-vous constater que l'ajout de vos grains dans l'eau d'empâtage provoque une baisse du pH ?
C'est le premier obstacle auquel vous serez confronté : le pH de votre moût pourrait ne pas être assez bas pour assurer une bonne conversion enzymatique.
C'est aussi un point qui va se répercuter tout le long de votre process : le pH pré-ébullition sera trop haut (avec une action sur la conversion des acides alphas), le pH de votre bière sera très haut (avec un impact important sur ltravail des levures, sur le goût et sur la conservation du produit fini).
Il convient donc de contrôler et traiter ce point à chaque étape !
Deuxième obstacle : la filtration
Moins de grains = lit de filtration plus mince.
Le plus simple est alors d'employer la technique du brassage en sac (BIAB).
Troisième obstacle : le rendu et le goût
Moins d'alcool, tout en conservant le rendu amer et aromatique, c'est la plus grande gageure du brassam.
Les métriques habituelles (amertume, densité finale, etc) et les techniques dont l'amateur à l'habitude ne peuvent plus être utilisées comme repère. C'est un monde nouveau qui s'ouvre à vous !
Les techniques pour passer les obstacles
"Plus grand est l'obstacle, plus grande est la joie de le surmonter" (Molière)
"La rigueur vient toujours à bout de l'obstacle" (Léonard de Vinci)
Produire une bière à faible taux d'alcool est à la portée de n'importe quel brassam, fut-il débutant.
Mais vous aurez compris que viser l'excellence dans la catégorie "moins de 1.5% ABV" n'est pas aussi simple.
Regardons les techniques qui vous permettront de contourner les obstacles.
Tout commence par la recette !
Puisque très peu de malt sera employé, il convient de s'assurer de plusieurs choses. Tout d'abord, le malt doit être le plus frais possible. Surtout pour les malts aromatiques comme le biscuit ou les cara, car plus ils sont frais plus les arômes seront présents. Par ailleurs, puisqu'on cherche avant tous les sucres complexes, la couleur et les arômes, inutile de focaliser sur le malt de base. Vous trouverez aisément des recettes qui n'en comportent pas.
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