Les enzymes du malt
Les enzymes du malt
Introduction
- Qu’est-ce qu’une enzyme ?
Une enzyme est une molécule permettant d’accélérer une réaction chimique, on parle de catalyseur. Chaque enzyme possède un rôle très spécifique que l’on peut entrevoir grâce à son nom (maltase, protéase, limite dextrinase, …). La plupart du temps sous ces noms génériques se cachent plusieurs molécules aux propriétés proches (alpha-amylase 🇮, 🇮🇮, ou 🇮🇮🇮).
- L’origine des enzymes du malt.
Certaines enzymes sont déjà présentes dans le grain d’orge (Béta-amylase), mais la majorité d’entre elles sont produites pendant la germination, pour qu’au final, le malt contienne toutes les enzymes nécessaires à la transformation du grain en moût fermentescible.
- L’efficacité de leur action.
L’efficacité de leur action est conditionnée en premier lieu par la température, le pH, mais aussi la composition du milieu dans lequel elles se trouvent, l’agitation ou encore le rapport d’empâtage choisi. Même si des fourchettes de températures optimum existe pour chaque enzyme, cela ne signifie pas qu’elles sont inopérantes hors de ces températures, leur efficacité sera seulement abaissée. Soumise à ces températures, l’enzyme fini par se dénaturer plus ou moins rapidement et perd ainsi définitivement sa capacité d’action. Une température limite de dénaturation est admise pour chacune d’elles.
Beta-glucanase
- Rôle : casser les parois des cellules d’orge (en particulier les glucanes), et ainsi libérer l’amidon et le rendre plus facilement accessible aux diastases. Cette action se déroule pour tout ou partie lors du maltage.
- Optimum de température : environ 45°C
- Optimum de pH : 4,5 - 4,7
- Dénaturation au delà de 60 °C
Enzymes Protéolytiques (protéases, peptidases).
Ces enzymes catalysent l’hydrolyse des protéines en molécules plus courtes solubles dans le moût (acides aminés et protéines). Cette action se déroule en partie lors du maltage. Cette famille d’enzyme englobe de nombreuses molécules avec leur mode d’action spécifique et leurs propriétés propres.
- optimum de température : autour de 50°C
- dénaturation : au delà de 60°C
Les diastases
On appelle diastases l’ensemble des enzymes du malt qui catalysent l’hydrolyse (découpage) de l’amidon. Le pouvoir diastasique (DP) associé aux différents malts indique donc leur capacité à transformer l’amidon.
- alpha-amylases
- Rôle : catalyse le découpage grossier de l’amidon principalement en dextrines non fementescibles.
- Optimum de température : vers 72°C
- Optimum pH : 5,6 - 5,8
- Dénaturation : vers 77 °C
- Béta-amylases
- rôle : catalyse l’hydrolyse de l’amidon et des dextrines en sucres fermentescibles (maltose).
- Optimum de température : entre 60 et 65°C.
- Optimum de pH : vers 5,5
- Dénaturation : Bétat-amylase est très sensible aux températures élevées, sa dénaturation est rapide (~30 min à 66°C et quelques minutes à 72°C)
Sources :
The mechanisme of action of malt betaglucanases. Wayne W. Lughsinger
BYO the science of step mashing.
Braukaiser : starch conversion
Briggs : Brewing science and practice.
Malt endoproteinases and how they affect wort soluble protein levels.
