Le pH de la maische
Le pH de la maische
Introduction.
La maîtrise du pH de la maische n’est certes pas le premier facteur auquel doit s’attacher le brasseur novice, mais il s’agit bel et bien d’une donnée dont l’influence est démontrée. En effet, l’extraction et l’activité enzymatique des amylases sont optimisées par un pH de 5,2-5,6, celui-ci induira un meilleur rendement, mais aussi une meilleure conduite de la fermentation ainsi qu’une plus grande stabilité de la mousse et de la couleur de la bière.12
Les facteurs
L’eau de brassage
L’eau utilisée pour le brassage jouera bien entendu un rôle important dans le pH d’équilibre de la maische, mais quelles sont les données à prendre en compte et comment influencent-elles ce pH ?
Contrairement à ce que l’on pourrait penser de prime abord, la valeur du pH de l’eau (6,5-8,5) ne constitue pas une donnée particulièrement instructive en elle-même, si ce n’est en tant qu’indicateur de tendance. L’information principale se situe au niveau de la composition ionique de l’eau.
- L’ion bicarbonate ou hydrogénocarbonate HCO3-joue un rôle majeur à travers le pouvoir tampon qu’il confère à l’eau. Cet ion va s’opposer aux variations du pH, et devra subir l’action d’un acide avant de laisser le pH baisser significativement.
- Les ions Calcium Ca2+et magnésium Mg2+influencent le pH de la maische dans le bon sens (vers l’acidification). En effet, l’ion calcium, et dans une moindre mesure l’ion magnésium, précipitent avec les phosphates libérés par le malt, ce qui a pour conséquence une diminution du pH.
Le malt
La nature est bien faite, les malts ont donc naturellement tendance à faire baisser le pH de la maische et à le maintenir stable (effet tampon). Une brassin préparé uniquement avec du malt de base et de l’eau déminéralisée verra son pH se stabiliser autour de 5,6-5,83. Les malts cristal possèdent une acidité plus importante et qui augmente plus ou moins avec la couleur des grains. L’acidité des malts torréfiés se situe quant à elle aux environs de celle des grains cara d’une centaine d’EBC3.
Comment Corriger.
La correction du pH de la maische n’est bien entendu pas forcément nécessaire ; en effet, une eau contenant peu de bicarbonates conduira à une maische dont le pH se situera naturellement autour des valeurs souhaitées, de même, une recette contenant une proportion certaine de malt cara peut compenser l’action du bicarbonate. Tout est question de quantité et dans certains cas, une correction s’avère nécessaire.
L’ajout de malt acide.
Les malts acides contiennent le plus souvent de l’acide lactique, ce qui permet une diminution du pH de la maische sans modification de couleur. Ils remplaceront donc avantageusement une partie du malt de base de votre recette.
Le traitement de l’eau de brassage.
Une autre solution consiste à traiter le problème à la base en modifiant la composition de votre eau.
L’ajout d’acide (lactique, phosphorique, citrique, …) permettra d’évacuer les bicarbonates et leur pouvoir tampon. Attention tout de même à ne pas avoir la main trop lourde.
L’ajout de calcium (gypse, chlorure calcique) abaissera dans une certaine mesure le pH de la maische et peut constituer une alternative intéressante si la composition initiale de votre eau le permet.
La dilution de votre eau avec une eau moins riche peut également permettre de ramener la concentration en bicarbonate à des niveaux acceptables.
Conclusion.
Les calculs qui mettent en relation tous ces paramètres et permettent d’obtenir une valeur théorique estimative du pH de votre maische en fonction de sa composition sont complexes. Cependant de nombreux simulateurs existent et donnent des résultats acceptables. Bien entendu, c’est encore une fois la mesure directe qui, si elle est réalisée avec un matériel fiable et bien calibré, vous donnera la meilleure estimation.
Sources:
- Water a comprehensive guide for Brewers J. Palmer.
- Technology brewing and malting W. Kunz
- http://braukaiser.com/documents/effect_of_water_and_grist_on_mash_pH.pdf
- http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/
