How to brew/Section 2/Chap 13 : La trempe des grains spéciaux
Pourquoi ? Pourquoi pas !
L’une des meilleures choses que puisse faire un brasseur débutant pour s’approprier l’utilisation de grains est de faire tremper des grains spéciaux dans de l’eau chaude et d’utiliser ce moût dans une recette à base d’extrait. L’utilisation de grains spéciaux permet au brasseur d’accroitre la complexité d’un moût obtenu uniquement à partir d’extrait commercial. La trempe des grains apporte aussi de la fraîcheur à un brassin à base d’extrait. Souvent aussi, l’extrait que vous ajoutez peut avoir plus d’un an, et à cause de l’oxydation, la bière produite peut être fade et savonneuse. La création de variantes à partir de grains concassés et trempés apportera un caractère de malt frais qui fait souvent défaut aux recettes à base d’extrait.
Historiquement, les brasseurs ont dû se contenter d’extraits clairs, ambrés, ou foncés. De nos jours, il y a bien plus de variétés dans les kits de brassage et quelques producteurs d'extraits proposent même des kits qui incorporent plusieurs malts et présentent des profils vraiment spécifiques voire complexes.
Mais généralement, si un brasseur veut de la complexité, il devra la composer lui-même.
A peu près tous les styles de bière listés ci-après peuvent être obtenus en associant extrait de malt clair et trempe de grains spéciaux. Brown Ales, Bitters, India Pale Ales, Stouts, Bocks, Oktoberfests ; peuvent toutes être obtenues avec cette méthode. La saveur de la bière produite sera ainsi bien supérieure à ce que l’on peut obtenir à partir d’extrait seul. Les bières faites uniquement à base d’extraits peuvent remporter des prix mais la fraîcheur est problématique et l’utilisation de grains peut faire la différence entre une bonne bière et une bière excellente.
Et puis, c’est amusant d’expérimenter, non ?
Les différents malts
Comme expliqué au chapitre précédent, il y basiquement deux sortes de malts : ceux qui ont besoin d’être transformés et ceux pour lesquels ce n’est pas nécessaire. Les malts spéciaux comme le Caramel et les malts grillés n’ont pas besoin d’être transformés Ces malts ont subi un processus spécial lors duquel ils ont été torréfiés, l’amidon ayant alors déjà été transformé en sucres par l’action de la chaleur à l’intérieur du grain. Par conséquent, ces malts contiennent plus de sucres complexes, dont quelques uns ne sont pas fermentescibles, et laissent une douceur agréable de caramel. Les malts Caramel sont disponibles en différents degrés de couleur (SRM/EBC), chacun d’eux ayant un degré de fermentabilité différent. Les sucres des malts grillés ont été brûlés à haute température leur donnant une couleur rouge profond, brune ou noire.
La trempe en pratique
L’utilisation des malts spéciaux Caramel et Torréfiés requiert que les grains soient concassés pour exposer les sucres à l’action de l’eau. Pendant que le grain trempe, l’eau chaude extrait les sucres du grain et les dissout dans le moût. Les facteurs qui ont une influence sur le taux d’extraction des sucres sont la durée d’empâtage, la température et la granulométrie du malt concassé. Evidemment, plus votre mouture sera fine, plus l’extraction des sucres sera complète. Cependant, la plupart des magasins de fourniture pour brassage ont leur moulins réglés pour le brassage et la filtration donc si la mouture était plus fine elle resterait difficilement dans le sac de malt.
Table 10 : rendement nominal de l’empâtage en points/500g/5L.
| Type de malt | Trempe (500g / 5L) |
| 2 Rangs | -- |
| 6 Rangs | -- |
| 2 Rangs Pale Anglais | -- |
| Biscuit/Victory | -- |
| Vienna | -- |
| Munich | -- |
| Brun | 7* |
| Dextrine | 3* |
| Crystal clair (10 - 15L) | 12* |
| Crystal pale (25 - 40L) | 18 |
| Crystal medium (60 - 75L) | 15 |
| Crystal foncé (120L) | 13 |
| Spécial B | 13 |
| Chocolat | 13 |
| Orge Grillé | 18 |
| Black Patent | 18 |
| Malt de Blé | -- |
| Malt de Riz | -- |
| Avoine (Flocons) | -- |
| Maïs (Flocons) | -- |
| Orge (Flocons) | -- |
| Blé (Flocons) | -- |
| Riz (Flocons) | -- |
| Malto-Dextrine Poudre | -33 |
| Sucre (Maïs, Canne) | -38 |
Les données ci dessus sont expérimentales et ont été obtenues en empâtant 1 livre de grain (500g) dans 5 litres d'eau à 71°C pendant 30 minutes. Tous les malts ont été concassés avec le même moulin réglé de la même façon. Le faible taux d’extraction de l’empâtage est attribué aux grains d’amidon non convertis et insolubles ainsi que le révèle le test à l’iode.
Empâter des grains spéciaux c’est comme faire du thé. Les grains concassés sont mis à tremper dans une eau entre 66 et 77°C pendant 30 minutes. Même si un changement de couleur est rapidement perceptible, allez jusqu'au bout des 30 minutes pour récupérer le plus possible des sucres disponibles dissous dans le moût.
Les grains sont ensuite retirés de l’eau et cette eau (maintenant un moût ) est utilisée pour y dissoudre l’extrait de malt pour l’ébullition.
La phrase piège est: « les grains sont retirés de l’eau... »
Oui mais comment ?
Et bien, le meilleur moyen est d’acheter un sac à malt ou sac de brassage. Ces sacs en nylon ou mousseline sont fermés par un cordon. Ils peuvent contenir environ 1kg de grains spéciaux concassés, constituant une sorte de sachet de thé géant. La plupart des magasins conditionnent leurs grains spéciaux par quantité de 1 ou 1/2 livre (500g ou 250g) pour cet usage.
L’analogie avec le sachet de thé est plutôt juste car si les grains y restent trop longtemps des composés issus de tanins astringents (alias phénols) peuvent être extraits des enveloppes des grains.
Ces composés donnent un goût sec comme un thé noir que l’on a laissé infuser trop longtemps. L’extraction des tanins intervient notamment si l’eau est trop chaude : au dessus de 77°C. Des pratiques anciennes concernant l’utilisation de grains spéciaux consistaient pour le brasseur à mettre les grains dans l’eau et à porter le tout à ébullition avant de retirer les grains. Cette méthode aboutissait hélas souvent à l’extraction des tanins et des goûts désagréables.
La composition de l’eau joue également un rôle dans l’extraction de ces tanins. L’empâtage de grains très torréfiés dans une eau très douce réunit les conditions pour la production de saveurs acides et dures. De même l’empâtage de malt clair dans une eau dure créerait un milieu alcalin et l’extraction de tanins serait à nouveau un problème. Dans ce cas, le terme eau dure et eau douce se réfère à un taux élevé ( >200ppm) ou bas ( <50 ppm) de carbonates et au degré d’alcalinité de l’eau de brassage.
La trempe diffère de la transformation par brassage en ce qu’aucune activité enzymatique n’intervient dans la conversion en sucres des amidons des grains ajoutés. La trempe se résume donc à un processus d’extraction et de dissolution des sucres dans le moût. Si le grain est trempé avec son potentiel d’enzymes diastatiques alors c’est un brassage !
Référez vous aux chapitres suivants pour plus de détails sur ce processus.
Example de brassage
Comme exemple, voici la recette pour brasser un Porter (un de mes styles de bière favori). Le Porter est une bière de style Ale de couleur foncée avec un goût de malt prononcé et une note de grillé. Le Porter est plus foncé et a plus de corps qu’une Ale brune mais avec une saveur de malt torréfié moins prononcé qu'une Stout.
Port O' Palmer - Porter
Malts
|
Contribution à la Densité |
| 2.72 kg d'Extrait de Malt Clair (sirop) | 72 |
| 230g de Malt Chocolat | 3 |
| 230g de Malt Crystal 60 | 3 |
| 110g de Malt Black Patent | 1 |
| DI pour 10L | 1.090 |
| DI pour 20L | 1.045 |
| Houblons | IBU Contribution |
| 30g de Nugget (10%)à 60 minutes | 26 |
| 21g de Willamette (5%) à 40 minutes | 9 |
| 14g de Willamette (5%) à 20 minutes | 4 |
| Total IBUs | 39 |
| Levures | Fermentations |
| American Ale (liquide) | Primaire à 18°C pendant 2 semaines, ou 1 semaine de Primaire et 2 semaines de Secondaire |
Processus:
Le processus est le même que pour le brassage d’extrait. Cependant les grains spéciaux sont empâtés dans la cuve avant que l’extrait n’y soit ajouté. Les 10 litres d'eau sont chauffés jusqu’à la température de 70°C ensuite le sac de malts est immergé dans la cuve durant 30 minutes. Le sac peut être remué et tourné durant ce temps comme un sachet de thé pour être sur que tout le grain est trempé. L’agitation aide à obtenir un meilleur rendement. Retirer le sac et pressez le pour expurger l’excès de moût et éviter qu’il ne s’égoutte sur le fourneau.
Maintenant le brasseur dispose d’un moût de base dans lequel l’extrait est ajouté. Le moût est porté à ébullition et le processus continue exactement comme pour un brassage d’extrait décrit dans les chapitres précédents.
Joe le Brasseur contrôle la température de l’eau pour l’empâtage du grain spécial. La température doit comprise entre 65 et 76°C.
Le sac de brassage contient 560g de grains spéciaux concassés.
Même si l’arrêt sur image de la photo ne le montre pas, le sac est remué de haut en bas pour tremper complètement le grain et favoriser l’extraction.
Ok, l’empâtage du grain a duré 30 minutes et est prés à être sorti. Le sac est essoré et retiré.
Joe le Brasseur mélange l’extrait de malt dans le moût et le brassage continue. Le processus se déroule comme décrit au chapitre 7.
Références bibliographiques
- Palmer, J., Beginner's Guide to Using Grain in Extract Recipes, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 4, No. 5, 1996.
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