How to brew/Section 1/Chap 11 : Ajout de sucre et embouteillage

De Le Wiki du Brassage Amateur
Aller à : navigation, rechercher

Ce dont vous avez besoin

1 11 0 WhatYouNeed1.jpg
Dans ce chapitre nous allons voir de près comment faire pour mettre votre bière durement gagnée en bouteille et prête à déguster.

Pour mettre votre bière en bouteilles vous aurez besoin de bouteilles nettoyées, de capsules, d’une capsuleuse et (je le recommande vivement :) d’un seau pour l’embouteillage. Il vous faudra aussi un peu de sucre à rajouter avant la mise en bouteilles – c'est ce petit supplément de sucre fermentescible ajouté à la bière lors de l’embouteillage qui produira la carbonatation par refermentation en bouteilles.

Beaucoup de brasseurs récupèrent des bouteilles auprès des restaurants et bars, ou les achètent neuves auprès d’un fournisseur spécialisé. Vous entendrez parler parfois d’un type dont le père ou l’oncle lui a donné une paire de caisses de bouteilles à bouchon mécaniques de GrolschTM vides (Ndt: ou Fischer FR ou Boxer CH, Barbar BE, etc...).

Il peut vous demander si c'est une bonne idée de les utiliser pour le brassage ou autre chose…

Si cela arrive, regardez-le droit dans les yeux et dites-lui "non, ça peut être très dangereux, laisse-moi m’en charger". Veillez à soutenir le regard et conserver une mine grave. Si vous doutez d'y parvenir, appelez-moi et je m’en chargerai.

Les bouteilles à bouchon mécanique sont grandes et pratiques, récupérez tout ce que vous pouvez. Les rondelles en caoutchouc pour les bouchons sont en vente dans la plupart des magasins de fournitures pour le brassage (ou même au rayon "cave" de la plupart des supermarchés).




Quand mettre en bouteilles ?

Les Ales sont habituellement prêtes à être embouteillées au bout de deux à trois semaines lorsque la fermentation secondaire est complètement terminée. Il devrait n'y avoir que peu ou plus du tout de bulles s’échappant du barboteur.

Bien que deux ou trois semaines puissent sembler longues, la qualité de votre bière ne sera pas améliorée par une mise en bouteilles précipitée. Quelques ouvrages recommandent d’embouteiller dès que l’activité du barboteur cesse ou au bout d’une semaine : c’est généralement un très mauvais conseil.

Il n'est pas rare que la fermentation s'arrête après trois ou quatre jours et reprenne quelques jours plus tard lors d'un changement de température. Si la bière est mise en bouteilles avant que la fermentation soit achevée, il y aura une surcarbonatation de la bière et la pression pourrait alors dépasser la résistance de la bouteille.

L’explosion de bouteilles est un vrai désastre croyez-moi, et c'est surtout très salissant !

(Ndt : Quand une commence à exploser, il n'est pas rare que d'autres suivent...)


Nettoyage des bouteilles

F63.jpg

Comme évoqué au chapitre 2, les bouteilles déjà utilisées doivent être nettoyées à fond avant d’être stérilisées. Lors de la première utilisation d’une bouteille, il faudrait qu’elle soit trempée dans une solution nettoyante (comme de l’eau de javel) et récurée à l’intérieur et à l’extérieur avec une brosse nylon pour bouteilles. Un nettoyage soigneux et profond est nécessaire pour être sûr qu’il n’y ait plus aucun dépôt où pourraient se cacher des bactéries ou des spores de moisissures. Ce nettoyage permet à la solution désinfectante d’atteindre tous les recoins, vous êtes alors assurés de disposer de bouteilles stériles. Une astuce : si vous veillez à rincer rapidement et à fond vos bouteilles après chaque utilisation seul le recours à la solution désinfectante sera nécessaire ultérieurement. En maintenant propre votre équipement vous vous évitez ainsi beaucoup de travail.

Un seul mot d’ordre : lavez après utilisation, stérilisez avant utilisation.

Après que les bouteilles aient été nettoyées à la brosse, trempez-les dans une solution désinfectante ou passez-les au lave-vaisselle avec le cycle chaud pour les désinfecter. Si vous utilisez une solution d’eau de javel pour les désinfecter, cela permet de les laisser sécher debout sur un égouttoir. Ne les rincez pas avec l'eau du robinet à moins qu'elle n'ait été préalablement bouillie. Le rinçage avec l'eau courante non bouillie est une des principales causes de brassages gâchés par infection. Désinfectez aussi le récipient destiné à l’ajout de sucre, le matériel de soutirage, la cuillère pour mélanger et les capsules. Mais ne faites pas bouillir ni ne passez au four les capsules des bouteilles car cela pourrait endommager leur joint.



Quel sucre utiliser ?

Vous pouvez ajouter dans votre bière tout type de sucre fermentescible. N’importe quel sucre : sucre de table, sucre de canne, vergeoise brune, sucre candi, miel, mélasse, même le sirop d’érable peut être ajouté à la bière. Les sucres foncés peuvent laisser un arrière goût subtil (parfois recherché) et conviennent mieux pour les bières plus foncées et plus fortes. Les sucres simples tels que le sucre de table, de canne ou de maïs sont fréquemment utilisés quoique beaucoup de brasseurs se servent également d’extrait de malt sec.

A quantité égale le sucre de canne et le sucre de table (Ndt: betterave) produisent un peu plus de dioxyde de carbone que le sucre de maïs, de plus, la plupart des sucres purs carbonatent mieux que l’extrait de malt, aussi devez-vous prendre cela en compte lors du calcul de vos quantités.

Le miel est difficile à utiliser car il n’existe pas de taux standard de concentration. La densité du miel est diffèrente d’un pot à l’autre. Pour utiliser du miel il vous faudra le diluer et en mesurer la densité. Pour tous les sucres en général, vous chercherez à ajouter environ 1 point de densité par litre de bière.

Sachez qu’une cassure se produit lorsque l’extrait de malt est porté à ébullition et que sa fermentation produit souvent un Krausen dans la bouteille à la limite de remplissage comme dans votre fermenteur.

Les sucres simples ne présentent pas cette particularité et la petite quantité ajoutée à la bière n’affecte en rien son goût.




Les méthodes pour ajouter le sucre

La meilleure façon d’ajouter le sucre est de le mélanger au brassin complet avant de procéder à la mise en bouteilles.

Cette méthode garantit que toutes les bouteilles seront carbonatées de façon identique. Quelques ouvrages préconisent d’ajouter directement une cuillère à café de sucre dans chaque bouteille. Ce n’est pas vraiment une bonne idée, car c’est long et peu précis. Les bouteilles peuvent également carbonater de façon différente et exploser. En outre, le risque d’infection est plus grand car le sucre n’a pas été bouilli.

Une exception à cette règle est d’utiliser les comprimés de sucrage ! (Ndt : PrimeTabs) (plus d’informations sur ces produits dans une minute...)

1 11 4 PrimingSolutions1.jpg
Voici comment faire pour préparer la solution sucrée à ajouter à la bière :
  1. Portez à ébullition 115 g de sucre de mais ou 100 g de sucre blanc ou 130g d’extrait de malt sec dans 1/2 l d'eau. Utilisez si vous le souhaitez le normographe de la figure 65 pour déterminer de façon précise la quantité de sucre que vous voulez ajouter. Vous pouvez ajouter la solution sucrée de l’une des deux façons ci-après, en fonction de votre équipement, personnellement je recommanderais la première méthode (2a)
  2. A : Si vous disposez d’un seau stérile pour l’embouteillage versez-y doucement votre solution sucrée. A l’aide d’un siphon stérile transférez la bière en plaçant l’extrémité du tuyau d'arrivée juste sous la surface de la solution sucrée. Eviter de laisser la bière éclabousser et faire trop de remous car à ce stade il est préférable d'éviter d'oxygéner votre bière. Maintenez l’extrémité du siphon à 4 ou 5 cm du fond du fermenteur afin de ne pas aspirer la levure et les dépôts.
    B : Si vous n’avez pas de seau pour l’embouteillage, ouvrez le fermenteur et versez y délicatement la solution sucrée dans la bière. Mélanger doucement à l’aide d’une cuillère stérile en essayant de ne pas trop remuer les dépôts. Attendez une demie-heure pour que les dépôts se redéposent et pour permettre une meilleure diffusion de la solution sucrée. Servez-vous d’une tige de remplissage et d’un siphon pour réaliser facilement la mise en bouteilles.


1 11 4 PrimingSolutions2.gif

Figure 65 : Normographe pour déterminer de façon plus précise la quantité de sucre à ajouter. Pour l’utiliser, tracez un trait reliant la température de votre bière au volume de CO2 que vous désirez et prolongez le jusqu’à son intersection avec l’échelle du poids de sucre. Cette intersection vous donne le poids de sucre de canne ou de mais qui doit être ajouté à un volume de 20 litres de bière pour parvenir au taux de carbonatation escompté. (Ndt: pour du sucre de table, réduire cette quantité de 10% environ).









Voici ci-après les volumes de CO2 de référence pour différents styles de bière

  • Ales anglaises 1.5-2.0
  • Porters, Stouts 1.7-2.3
  • Ales belges 1.9-2.4
  • Ales américaines 2.2-2.7
  • Lagers européennes 2.2-2.7
  • Lambics belge 2.4-2.8
  • Blanches américaines 2.7-3.3
  • Blanches allemandes 3.3-4.5




Utilisation des comprimés de sucrage

Ces comprimés ou PrimeTabs sont des cachets stériles et d’excellente qualité fabriqués à partir de sucre de maïs (par Venezia & Company ) que vous pouvez ajouter directement dans vos bouteilles. Il n’est nécessaire ni de les dissoudre ni de les porter à ébullition. Ces cachets sont dosés de façon à ce que vous puissiez ajuster le taux de carbonatation en fonction du style et de vos goûts. Pour un faible niveau de carbonatation, typiquement une Ale anglaise, utilisez 2 cachets par bouteille de 33cl. Mettez en 3 pour une carbonatation plus importante et 4 ou 5 pour obtenir un taux élevé de carbonatation comme pour les Lagers américaines par exemple. Ces cachets sont vendus par quantité de 250, soit la quantité nécessaire pour un brassin d’un volume de 20 litres environ. L’usage de ces cachets vous permet d’éviter l'étape du soutirage du fermenteur vers le seau d’embouteillage et réduit du fait les risques d’oxydation.




Remplissage des bouteilles

C'est l'heure de remplir des bouteilles !

Placer l'arrivée du tuyau de remplissage du seau d’embouteillage ou de l’embouteilleuse bien au fond de la bouteille. Remplissez lentement au début pour éviter les remous et maintenez le tube sous le niveau de la bière pour éviter toute aération. Remplissez jusqu’à 3 cm environ du goulot. Mettez une capsule en place et capsulez-la. Beaucoup placent les capsules sur les bouteilles et attendent pour en capsuler plusieurs à la fois, à vous de voir.

Après capsulage inspectez chaque bouteille pour être sûr que les capsules sont bien serties.


F66.jpg

Figure 66 : remplissage à partir du seau d’embouteillage


F67.jpg

Figure 67 : embouteillage à l’aide d’un siphon et d’une tige de remplissage

Laissez ensuite les bouteilles capsulées à température ambiante et à l’abri de la lumière durant deux semaines.

Les laisser en garde durant deux mois peut améliorer de façon significative le goût mais pour les impatients une semaine suffira parfois à achever le travail de carbonatation, dépendant entre autres de la souche de levure et de sa vigueur.




Lager : ajout de sucre et mise en bouteilles

Quatre vingt quinze fois sur cent (nonante cinq pour les belgo-suisses) (Ndt: hommage à Brassens), il n’y a aucune différence entre le sucrage d’une Lager ou d’une Ale. Mais de temps en temps, il est possible que vous ayiez besoin de rajouter de la levure fraîche pour l’amorçage et carbonatation.

C’est le cas notamment lorsque la bière est restée en garde froide durant plus de deux mois. Si la bière est très limpide lors de la mise en bouteilles, la majorité des levures ont été éliminées et il n’en reste peut être plus suffisamment pour carbonater la bière dans la bouteille. Préparez alors un peu de levure fraiche de la même souche que celle utilisée lors de la fermentation principale et mélangez-la avec une solution nutritive lorsque vous transférez la bière dans le récipient utilisé pour l’embouteillage. Il n’est pas nécessaire de mettre autant de levure que lors de l’ensemencement initial – seulement 50 à 100 ml de lies de levure pour 20 litres. (Ndt : 1/4 de sachet de levures sèches ne coûte pas grand chose et ne présente absolument aucun risque... Mieux vaut prévenir que guérir non ?).

A partir du moment où la levure a été ajoutée pour la refermentation en bouteilles, il existe maintenant différentes manières de procéder. Relancer la multiplication des levures à température à laquelle vous allez carbonater et stocker votre bière (en général à température ambiante) et non à la même température que l'ensemencement d’origine. Cela produira plus d’esters que ne le ferait normalement la levure mais le pourcentage de sucre qui sera fermenté à ce stade est si faible que cela n’aura aucune influence perceptible sur le goût.

Cette façon de procéder évite à la levure de subir un choc thermique et accélère la carbonatation.

Il n’est pas nécessaire de stocker la bière au froid après cette étape, elle peut être stockée à température ambiante sans inconvénient pour le goût final.

(Ndt: par contre il peut être utile de passer les bouteilles au moins une semaine au réfrigérateur pour provoquer une sédimentation supplémentaire des levures et ainsi clarifier la bière avant de la servir.)



Le stockage de votre bière

« Une bière maison peut elle se garder longtemps ? » et « va-t-elle se gâter ? » sont deux questions courantes. La réponse la plus simple est qu’une bière maison a généralement une très bonne durée de conservation. En fonction du style et de la densité d’origine, une bière peut être conservée jusqu'à plus d’un an ! J’ai eu par exemple l’occasion de retrouver un lot de Pale Ales de 6 ans que j’avais oubliées et je dois dire qu'elles étaient excellentes. Bien sûr il y a d’autres cas où des Pale Ales de 6 ans se seraient oxydées de façon importante durant tout ce temps, avec un goût de carton ou de madère. Cela dépend surtout du soin que vous aurez apporté (Ndt : au brassage, à la fermentation et) à la mise en bouteilles.

La qualité au départ donne la qualité à l’arrivée.

Comme expliqué précédemment, lorsqu’on les refroidit avant de les servir certaines bières peuvent présenter un trouble à froid. Il est causé par des protéines que la cassure à froid n'a pas pu éliminer. Ces protéines responsables du trouble à froid ont besoin d’un choc thermique pour être précipitées dans le moût. Un refroidissement lent n'a aucun effet sur elles. Quand une bière est refroidie avant consommation, ces protéines précipitent partiellement en formant un trouble dans la bière ou des particules en suspension semblables à des flocons. Lorsque la bière se réchauffe elles disparaissent naturellement.

Le trouble à froid est souvent considéré comme un problème esthétique. Absolument indétectable au goût, le trouble à froid traduit pourtant la présence dans la bière d’une quantité significative de protéines issues d'un manque de cassure à froid qui peut être cause de problèmes de stabilité sur le long terme, les bières troubles ayant tendance à s'oxyder plus rapidement que les autres

Enfin, il est important de stocker votre bière à l’abri de la lumière, surtout si vous utilisez des bouteilles en verre transparent ou vert. L’exposition à la lumière du soleil ou d’un éclairage fluorescent peut générer de mauvaises odeurs dans la bière. (Ndt : le fameux goût de mouffette). C’est le résultat d’une réaction photo-chimique avec les composés du houblon et les composés sulfureux.

Contrairement à la croyance populaire ce n’est pas une caractéristique que Heineken, Grolsch, et Molson s’efforcent de développer dans leurs bières. C’est simplement le résultat de conditions de stockage médiocres chez leurs distributeurs et de stockage sous la lumière fluorescente dans les supermarchés. Pour d’autres bières telles que Miller High Life™ le houblon n'est pas porté à ébullition avec le moût mais on a recours à la place à un processus d’extraction de l’amertume qui ne met pas en œuvre les composés responsables du développement des mauvaises odeurs (et saveurs). Les bouteilles foncées sont de ce fait plus appropriées à moins que vous ne conserviez votre bière dans l’obscurité.






Boire la première bière que vous avez brassée

Une chose enfin que personne ne pense à dire aux nouveaux brasseurs jusqu’à ce qu’il soit trop tard, et qui est :

« Ne buvez pas la levure déposée au fond de la bouteille »

Des gens disent « ma première bière était bonne mais la dernière gorgée était épouvantable ! » ou « ma bière me donne vraiment des gaz ! » ou « elle a du être infectée, j’ai du aller directement à la salle de bains après l’avoir bue. »

Bienvenue aux effets laxatifs de la levure vivante !

Lorsque vous versez votre bière de la bouteille, faites-le doucement. De cette façon vous ne remuerez pas le dépôt de levure. Avec un peu d’habitude, vous serez capable de verser la totalité de la bouteille à l’exception du dernier centimètre. Le dépôt de levure peut renfermer vraiment beaucoup de saveurs amères et désagréables. C’est de là que vient le terme « Lie ».

Je me souviens d’une fois où mon club de brasseurs se trouvait dans un bistrot pour la dégustation de bières belges. Le propriétaire se targuait de connaître toutes les bières qu’il vendait mais tous les membres du club ont eu comme un mouvement de recul lorsqu’il nous a servi.

Toute la soirée fût un combat pour que nous puissions ouvrir et verser nous même les bouteilles. Chimay Grande Reserve, Orval, Duvel : toutes étaient versées sans ménagement, le fond étant systématiquement bien mélangé pour être sûr de récupérer toute la levure du fond.

C’était un véritable crime. Au moins, je sais maintenant quel est le goût de leurs souches de levures.


Figure 68.jpg

Figure 68 : Laissez le dépôt de levure dans la bouteille. Versez lentement pour éviter de remuer le dépôt. Avec l’habitude, vous ne laisserez qu’un centimètre dans la bouteille.

Références bibliographiques

  • Miller, D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal, Vermont, 1988.
  • Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
  • Draper, D., personal communication, February, 1996.
  • Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.


> vers la Section 2 - Brassage à partir d'extraits et grains spéciaux


© Copyright 1999-2015 par John Palmer. Tous droits réservés.
Le contenu de ces pages concernant la traduction du How to Brew de John Palmer, en entier ou en partie, ne peut être reproduit sous quelque forme que ce soit pour redistribution (incluant usage commercial ou non commercial sur d'autres sites) sans la permission de l'auteur.