Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sédiments

Détecté dans : Apparence (inspection de la bouteille).

Décrit comme : Matière pulvérulente sur le fond de la bouteille, dépôt

Origines typiques : Houblonnage à sec, levure, ingrédients ajoutés, contamination.

Concentrations typiques dans la bière : n/a.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : n/a.

Commentaires : Lorsqu'ils jugent une bière artisanale, les juges ne devraient jamais déduire des points simplement parce qu'une bière a des sédiments au fond de la bouteille, et ils ne devraient pas non plus supposer que la présence de sédiments est une indication que la bière est défectueuse. Ils devraient également s'abstenir de déduire des points pour l'apparence si la bière était claire dans la bouteille, mais qu'elle a ensuite été troublée en raison d'une manipulation brutale.

De même, des niveaux élevés de sédiments peuvent altérer la perception de l'arôme, de l'apparence, de la saveur et de la sensation en bouche. Les juges doivent apprendre à verser avec précaution pour éviter de soulever les sédiments et éviter d'échantillonner la bière au fond de la bouteille. Ceci est particulièrement important lorsqu'une seule bouteille de bière a été inscrite au concours et qu'elle doit passer à un tour de (mini-) best of du concours.

Certaines bières brassées à la maison peuvent avoir des sédiments au fond de la bouteille. En soi, il s'agit d'un défaut purement esthétique, pour autant que la couche de sédiments soit suffisamment fine pour qu'il soit possible de verser avec précaution le contenu de la bouteille sans les soulever. Toutefois, ils peuvent contribuer à d'autres défauts de la bière, tels que les saveurs et les arômes indésirables causés par la levure autolysée.

Les sédiments grisâtres sont généralement dus à la levure. Ceux d'autres couleurs sont dus à la sédimentation de fines particules d'autres matières, comme le malt, le houblon, les herbes ou les épices. Une bière normalement claire, qui a été vieillie pendant une longue période, peut présenter une couche de sédiments au fond de la bouteille. En règle générale, plus les sédiments sont compacts, plus la bière est ancienne. Dans le cas de la bière commerciale, c'est généralement un signe que la bière est très vieille et qu'elle peut présenter des caractéristiques associées à un vieillissement prolongé. Pour la bière artisanale, la présence de sédiments n'est pas un aussi bon indicateur de l'âge.

Si une bière qui devrait être trouble est claire ou brumeuse, mais qu'elle présente une épaisse couche de sédiments au fond, c'est généralement un signe que la bière a vieilli pendant un certain temps. Ce n'est pas un défaut en soi, puisque les sédiments peuvent être remis en suspension, mais cela peut être un avertissement que la bière s'est détériorée avec l'âge.

Pour les styles de bière où la turbidité est attendue, comme la witbier et les bières de blé et de seigle allemandes non filtrées, la présence de sédiments peut constituer un défaut si les sédiments soulevés ont une texture granuleuse ou sableuse. C'est généralement le signe que des résidus provenant du fond du récipient de fermentation ont été ajoutés à la bière. Les hefeweizens commerciales bon marché sont parfois produites de cette manière.

Quand les sédiments sont-ils appropriés ? Une fine couche de sédiments est toujours acceptable pour la bière brassée à la maison. La bière commerciale conditionnée en bouteille peut également présenter une fine couche de sédiments, surtout si elle a été vieillie. Les sédiments ne sont jamais acceptables dans la bière commerciale qui a été filtrée et gazéifiée de force. La bière qui est censée être brumeuse ou trouble, comme la witbier et la hefeweizen, ne devrait pas présenter de signe de sédimentation importants, la bière étant nettement plus claire dans le haut de la bouteille et une épaisse couche de sédiments poudreux dans le bas.