Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Pin

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Balsamine, pin, résineux, sapin, "rustique", épicéa, boisé.

Origines typiques : Houblon, ajouts d'herbes.

Concentrations typiques dans la bière : variables.

Seuil de perception : variable.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0210 (résineux).

Commentaires : Les notes de pin sont typiquement causées par les esters et les composés phénoliques (q.v.) trouvés dans le houblon, en particulier les variétés américaines modernes. Les composés spécifiques de l'arôme et de la saveur sont des huiles essentielles à base d'hydrocarbures, qui sont naturellement présentes dans le houblon, comme l'a-humulène, l'a-muurolène, le b-caryophyllène, le b-pentène, le b-sélénène, le mitral, le D-matinène, le farnésène, le géraniol, le l-matinène, le limonène, le limonène-10-ol, le myrcène, le nérol. Il n'est pas surprenant que ces composés soient également présents dans les pins et autres conifères. Certaines bières de spécialité, notamment les bières de fête (saisonnières), les bières d'épinette et les bières scandinaves historiques telles que la Sati finlandaise et la Gottlandstrikka suédoise, peuvent contenir des ajouts de pin ou d'épinette (l’épinette est, outre-atlantique, ce conifère qu’on nomme épicéa en Europe). Le moût utilisé pour produire les bières scandinaves historiques est traditionnellement filtré à travers un lit de jeunes aiguilles de pin. Les bières de fête aromatisées au pin utilisent généralement des arômes d'épicéa ou de pin. Ces arômes sont très intenses et peuvent facilement être exagérés. Notez que la bière d'épinette traditionnelle, fabriquée avec des jeunes pousses d'épicéa (appelées parfois à tort "pousses / bourgeons de sapin"), ne produit pas de notes de pin. Au contraire, la saveur et l'arôme sont beaucoup plus herbacés et citronnés. Les vieilles pousses d'épinette peuvent donner des caractéristiques amères et semblables à celles du pin.

Pour éviter / limiter :

• Changez de variété de houblon.

• Réduire ou éliminer les ajouts tardifs de houblon.

• Réduire ou éliminer les ajouts d'arômes de pin ou d'épicéa.

• N'utilisez que des pousses d'épicéa ou de pin fraîches (les bourgeons souples et vert vif qui apparaissent au printemps).

Quand les notes piquantes sont-elles appropriées ? Un caractère de pin subtil à modéré est acceptable, voire attendu, dans les ales américaines houblonnées. Un caractère subtil de pin ou d'épicéa peut rehausser les bières de spécialité saisonnières ou historiques, mais ne doit pas être excessif.