Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Oignon (Soufre)

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Oignon cuit, ail, oignon.

Origines typiques : Céréales, contamination.

Concentrations typiques dans la bière : 0,05 - 0,3 μg/l.

Seuil de perception : 0,1 μg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0736.

Commentaires : Les notes d'oignon, d'ail ou d'oignon cuit dans la bière proviennent des mercaptans, tels que l'éthyl mercaptan et le propyl mercaptan, ainsi que le sulfure de diéthyle. Ceux-ci sont produits à partir d'acides aminés soufrés naturellement présents dans le malt pendant l'ébullition du moût. Ils sont éliminés de la bière pendant la fermentation par le CO2 produit par les levures. Dans une moindre mesure, ils sont produit par les huiles de houblon pendant l'ébullition ou le vieillissement du moût. La contamination bactérienne peut également produire des notes d'oignon ou d'ail, mais généralement accompagnées de notes de "légumes pourris" ou d'"oeufs pourris" beaucoup plus prononcées.

Pour éliminer :

• Ébullition vigoureuse et non couverte du moût.

• Fermentation vigoureuse.

• Sélection du malt.

• Pratiquer une bonne désinfection.

Quand le caractère de l'oignon est-il approprié ? Le caractère détectable de l'ail ou de l'oignon n'est jamais approprié, bien qu'à de très faibles niveaux, les produits chimiques responsables de ces arômes et saveurs contribuent au caractère sulfureux acceptable dans certaines bières blondes.