Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Lactique (sure, acide)

Détecté dans : Arôme (mais seulement à des concentrations extrêmes), saveur.

Décrit comme : Citrique, aigre et piquant, lactique, citronné, rafraîchissant, aigre, crème aigre, lait aigre, acidulé, piquant, yaourt.

Origines typiques : Contamination microbienne.

Concentrations typiques dans la bière : 0,2 - 1,5 mg/l.

Seuil de perception : 0,04 mg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0920.

Commentaires : Causé par l'infection par diverses formes de bactéries Gram-positives, le plus souvent Lactobacillus, mais aussi Pediococcus (bien que l'aigreur lactique ne soit évidente qu'après la réduction du diacétyle), toutes deux présentes dans la poussière et la salive. Le malt acide peut également introduire une aigreur lactique sans qu'il soit nécessaire d'avoir une infection bactérienne. De même, l'acide lactique, normalement utilisé pour réduire le pH du moût, peut servir à acidifier la bière. L'acide lactique est pour l'essentiel non volatile, il est donc inodore, sauf à forte concentration. Il a une aigreur vive, nette et acidulée qui rappelle le yaourt.

Facteurs agissant à la hausse :

• Pour provoquer l'infection par les lactobacilles, les brasseurs utilisent parfois un moût aigre, où le moût inoculé avec Lactobacillus Debruckii est maintenu dans un état anaérobie à ~ 45°C pendant 2-3 jours. Les Lactobacilles sont aussi parfois ajoutés à la bière pendant la fermentation secondaire.

• Évitez l'oxygénation du moût pendant un brassage acidifié ("sour kettle" ou "sour mash"). Ne laissez pas la température du moût descendre en dessous de ~45°C lorsque vous brassez ainsi.

• Les récipients et ustensiles de stockage à froid utilisés pour produire des bières acides doivent être séparés de ceux utilisés pour produire des bières régulières s'ils ne peuvent pas être stérilisés.

Pour éviter / limiter :

• Gestion correcte de la levure.

◦ Choisir une souche de levure appropriée.

◦ Réduire le pourcentage de sucres d'appoint dans la bière.

◦ Lancer la bonne quantité de levure (0,5 - 1,5 litres pour 20 litres) pour une santé optimale de la levure et pour minimiser le temps de latence.

• Pratiquez une désinfection correcte.

◦ Nettoyez soigneusement tout l'équipement de la partie froide avant de le désinfecter.

◦ N'utilisez pas d'équipement qui ne peut pas être désinfecté (par exemple, des ustensiles/récipients en bois ou en plastique rayé).

◦ N’amorcez pas un siphon en le suçant (le lactobacille est présent dans la bouche humaine).

• Évitez l'oxygénation de la bière verte.

• Effectuez le palier de désactivation enzymatique à ~75°C, rincez à plus de 71°C.

• Limitez ou éliminez les ajouts de malt acide, de moût acide ou d'acide lactique.

Quand l’acidité lactique est-elle appropriée ? De très faibles niveaux d'aigreurs lactiques sont acceptables dans les stouts secs. Des niveaux moyens à élevés d'acidité lactique sont attendus dans la Berlinerweisse. Des niveaux moyens à élevés d'acidité lactique et de faibles niveaux d'acidité acétique sont attendus dans les ales aigres belges (Oud Bruin par exemple).