Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Goût de lumière (Soufre)

Détecté dans : L'arôme, la saveur.

Décrit comme : Litière de chat, odeur de pet, fécal, mercaptan, putois, mouffette (skunky), soufre, coup de soleil. Décrit de manière inexacte comme du méthane ou du gaz naturel.

Origines typiques : Mauvaise manipulation.

Concentrations typiques dans la bière : 1-5 ng/l pour une bière conservée dans l'obscurité. 0,01-1,5 μg/l pour une bière exposée à la lumière.

Seuil de perception : 4 ng/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0724.

Commentaires : Ce caractère est causé par une réaction photochimique où la lumière visible ou ultraviolette (longueurs d'onde inférieures à 520 nm) fait réagir la riboflavine dans la bière et décompose les isohumulones (acides alpha isomérisés) dérivés du houblon et contenant du soufre. Cela libère le 3-méthylbut-2-ène-1-thiol, un mercaptan, un composé détectable à seulement quelques parties par milliard, qui est similaire à l'ingrédient actif du musc de la mouffette. C'est pour cette raison que des mercaptans sont ajoutés au gaz naturel (méthane), qui est naturellement inodore, par mesure de précaution. C'est pourquoi certaines personnes pensent à tort que le gaz naturel domestique a une odeur naturelle de mercaptan.

Les longueurs d'onde de la lumière responsables du déclenchement de cette réaction se trouvent à la fois dans la lumière du soleil et dans les ampoules fluorescentes ordinaires (ndt : tout autant que dans les LED modernes). Elles pénètrent facilement tout verre, sauf le verre ambré de couleur marron foncé, et font que le contenu devient "skunky" en 30 à 120 secondes seulement. Les bouteilles en verre ambré laissent passer environ 5 % de la lumière ultraviolette (inférieure à 400 nm), tandis que le verre vert en laisse passer environ 80 %. Entre 400 et 520 nm (lumière violette à verte), le verre ambré laisse passer 5 à 30 % de la lumière (selon la fréquence), tandis que le verre vert en laisse passer 50 à 80 %. Le verre transparent laisse passer environ 90 % de toutes les longueurs d'onde.

Certains grands brasseurs commerciaux évitent le problème de la lumière dans leurs produits phares (par exemple, Corona, Miller Highlife) en utilisant une forme chimiquement modifiée d'isohulone qui ne réagit pas avec les riboflavines. Cela leur permet d'expédier leur bière dans des bouteilles vertes ou transparentes moins chères et plus attrayantes.

Pour éviter / limiter :

• Stocker la bière (y compris la bière en fermentation) et le moût houblonné dans des récipients qui bloquent la lumière, idéalement dans des récipients opaques.

• Embouteiller la bière dans des bouteilles en verre ambré.

• Couvrir les récipients en verre transparent ou vert (y compris les fermenteurs) qui pourraient être exposés à la lumière.

• Réduisez le niveau de houblon amer (pour réduire les isohumulones, donc les précurseurs potentiels de mercaptan).

Quand le "goût de lumière" est-il approprié ? Ce caractère n'est jamais approprié. Malheureusement, il est si courant dans les bières importées européennes et mexicaines, mal manipulées et mal emballées, en particulier les lagers légères, que de nombreuses personnes pensent que ces bières ont été intentionnellement brassées de cette façon !

Le verre blanc ne laisse passer que partiellement les UV. Les UVA le traverse à 75 % voire plus, les UVB ne passent pas ! S’il est ainsi difficile de bronzer derrière une vitre (UVB), rien ne vous interdit de développer à terme un vieillissement prématuré de votre épiderme (les UVA, plus proche du spectre visible et sans effet nocif à court terme, provoquent la formation de radicaux libres altérant les structures du derme). Le ratio de rayonnement qui traverse ce matériau est fonction de sa composition. Des verriers ont mis au point des bouteilles en verre blanc dont le taux de transmission UV est très proche d’un verre brun.