Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Film ou flocons sur le dessus de la bière

Détecté dans : Apparence, éventuellement sensation en bouche.

Décrit comme : Des mouchetures ou une pellicule continue de matière, soit blanche et d'apparence "papier", soit transparente et huileuse à la surface de la bière. Peut aussi prendre l’aspect d’une "peau de crapaud". Le film peut avoir une sensation en bouche visqueuse ou pâteuse.

Origines typiques : Activité de la levure, infection.

Concentrations typiques dans la bière : n/a.

Seuil de perception : n/a.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : n/a.

Commentaires : Une pellicule sur le dessus de la bière finie pourrait être due à des huiles (voir Graisse, Huile ou Hydrocarbure) si des ingrédients huileux ont été ajoutés à la bière (par exemple, le beurre de cacao), ou si l'équipement de brassage ou la bière sont contaminés par des huiles ou des graisses. Plus typiquement, un film sur le dessus de la bière a une origine microbiologique. Dans les premières phases de la fermentation, ou pendant le maturation en bouteille, la levure peut former une pellicule à la surface de la bière. Lorsque les conditions sanitaires sont mauvaises et que la bière est exposée à l'air extérieur, des moisissures et des bactéries aérobies peuvent se développer à la surface. C'est rarement un problème avec la bière en bouteille, mais il peut se produire lorsque la bière est dans le récipient de maturation ou dans un tonneau.

• Des mouchetures verdâtres ou brunâtres à la surface de la bière pendant la fermentation initiale ou pendant la maturation en fût sont dues à des particules de houblon ou à des résines et huiles de houblon extraites.

• Une pellicule fine, poussiéreuse, légèrement pelliculaire, farineuse ou huileuse à la surface est probablement due à une levure sauvage, Brettanomyces, Pediococcus ou Acetobacter. Il peut également s'agir de poussière ordinaire, bien que les grains de poussière transportent généralement de la microflore avec eux.

• Une pellicule transparente à la texture visqueuse et "rugueuse" est généralement due à une infection par Pediococcus, mais elle peut aussi être due à une levure sauvage.

• Des mouchetures blanches à la texture de papier brûlé, ou une fine pellicule blanche papillaire est un signe d'infection par Brettanomyces (généralement en conjonction avec un micorderma ou une autre infection bactérienne).

• Des mouchetures de matière grisâtre ou bleuâtre à la surface de la bière, parfois avec une surface floue, sont dues à une infection par des moisissures.

Pour éviter / limiter :

• Pratiquez une bonne désinfection.

• Éliminer ou retirer les huiles ou les ingrédients huileux (voir Graisse, huile ou hydrocarbure).

• Soutirer ou filtrer soigneusement la bière houblonnée à sec, ou la bière recouverte d'un film, pendant l'emballage.

Quand une pellicule est-elle appropriée pour la bière finie ? Jamais.

Commentaires : Voir Formation du corps et de la mousse