Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Saveurs faciles à confondre

Certaines saveurs et certains arômes sont faciles à confondre jusqu'à ce que vous ayez acquis suffisamment d'expérience pour les distinguer.

Acétaldéhyde vs. acide

Dans certains cas, notamment dans les bières ambrées ou foncées où l'on retrouve également une certaine astringence de torréfaction et un caractère de malt foncé, il peut être difficile pour les juges novices de faire la distinction entre l'acétaldéhyde et de faibles niveaux d'aigreur lactique ou acétique. C'est l'arôme qui donne le ton. L'acide lactique n'aura pas beaucoup (ou pas du tout) d'arôme, tandis que l'acide acétique aura une odeur distincte de vinaigre. De plus, la combinaison de l'acétaldéhyde et du malt foncé a un arrière-goût légèrement différent de la combinaison de l'aigreur et du malt foncé.

Diacétyle vs. sucré/malté

Dans certains styles de bière (notamment la bière écossaise forte), il est facile de confondre le diacétyle (provenant de la souche de levure ou d'une fermentation incomplète) avec les notes sucrées et maltées produites par la "caramélisation de l’ébullition". Le diacétyle aura un arôme et une saveur plus simples et plus beurrés, et pourrait être un peu plus présent dans la bière combinée à une finesse en bouche distinctive. La caramélisation de l’ébullition (en fait des réactions de mélanoïdine dues à une ébullition prolongée) produit des sucres et des acides aminés complexes, légèrement grillés, qui peuvent être plus doux, plus amers, plus rôtis et plus complexes. La caramélisation est produite par la réaction de Maillard entre les mélanoïdines et les acides aminés du moût.

DMS vs. végétal

Les notes DMS et végétales peuvent être difficiles à distinguer dans les bières foncées, car le malt foncé plus le caractère DMS peut prendre un arôme et une saveur rappelant le jus de tomate.

Astringence du houblon, des céréales et de l'eau

Une finition sèche ou un arrière-goût peut provenir d'une eau riche en minéraux, de malt foncé ou de niveaux élevés d'amertume du houblon. S'ils sont utilisés en excès, ou s'ils ne sont pas manipulés correctement, ces trois ingrédients peuvent également provoquer une astringence. Il est difficile de déterminer lequel de ces ingrédients est responsable. Recherchez d'autres défauts qui pourraient vous aider à réduire l'éventail des problèmes possibles, comme des niveaux élevés d'amertume du houblon, le trouble du froid ou un arrière-goût persistant d'eau minérale.

Houblon vs. levure

Certains arômes et saveurs sont difficiles à distinguer des esters ou phénols dérivés de la levure qui produisent des arômes ou des saveurs. Pour apprendre à faire la différence, il faut comprendre le style que vous jugez et connaître vos ingrédients. Dans certains cas, vous pouvez faire des suppositions. Par exemple, certaines souches de levure de bière belge produisent des notes de fruits tropicaux, tandis que certaines souches de houblon produisent des notes distinctes d'agrumes et de résineux. Si vous rencontrez une bière contenant ces deux ingrédients, vous pouvez parier que l'arôme d'ananas provient probablement de la levure, tandis que les notes de pamplemousse viennent du houblon.