Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Alcools de fusel (alias huiles de Fusel, alcools supérieurs)

Détectés dans : Arôme, saveur, sensation en bouche.

Décrit comme : Saveur et arôme alcoolisés, "durs", solvants, épicés ou vineux, rappelant parfois les liqueurs distillées bon marché (par exemple, vodka ou rhum bon marché). Certains alcools de fusels peuvent présenter une douceur initiale, mais un arrière-goût âpre. Les fusels sont détectés en bouche comme des sensations de brûlure, de dureté, de chaleur, d'engourdissement ou de piquant. Ils peuvent également être détectés comme une sensation de picotement, de réchauffement, de poivre ou de douleur dans les voies nasales.

Origines typiques : Levure.

Concentrations typiques dans la bière : Variable, généralement ~5-100 mg/l.

Seuil de perception : Variable, généralement ~50-200 mg/l.

Numéros de la roue des saveurs de la bière : 0110, 0120.

Commentaires : Divers alcools de fusel (dit alcools "supérieurs") sont générés comme sous-produits respiratoires mineurs par la levure pendant la métabolisation des acides aminés. L'acétate et les alcools de fusel peuvent tous réagir chimiquement avec les oxoacides pour produire des esters.

• La levure peut convertir les acides aminés du moût en alcools supérieurs par désamination (c'est-à-dire en éliminant les groupes amine), décarboxylation et réduction.

• La métabolisation ou l'oxydation des hydroxyacides ou des cétoacides peuvent former des alcools supérieurs.

• Les alcools supérieurs peuvent être produits à partir de sucres qui sont convertis en acétate, puis en alcools supérieurs.

• L'acétate et les alcools de fusel peuvent tous réagir chimiquement avec des oxoacides pour produire des esters. L'oxydation de la bière due au vieillissement peut convertir les alcools de fusel en esters.

Dans une bière bien fabriquée, les fusels sont généralement présents à des concentrations inférieures au seuil de perceptions. Les levures sauvages ou en détresse peuvent métaboliser les acides gras (transférés dans le moût sous forme de résidus lors des cassures chaudes et froides) comme source d'oxygène et de carbone, produisant une fraction plus importante d'alcools à longue chaîne et portant les fusels à des niveaux détectables. De même, les moûts à forte densité, les températures de fermentation élevées et les fortes concentrations d'alcool encouragent les levures à produire plus d’alcools supérieurs.

Dans la bière, même si elle n'est pas âpre ou désagréable, les fortes notes alcooliques sont généralement dues à des niveaux élevés d'alcools supérieurs. L'éthanol pur a peu d'arôme ou de saveur propre et est surtout détecté dans la sensation en bouche. Les concentrations d'alcool de fusel dans les bières de fermentation haute ne doivent pas dépasser 100 mg/l. Les concentrations d'alcool de fusel dans les bières de fermentation basse ne doivent pas dépasser 60 à 90 mg/l.

Des notes solvantées peuvent également être produites par des niveaux très élevés d'acétate d'éthyle et d'esters similaires (voir Esters). Bien qu'il s'agisse techniquement d'alcools, les composés phénoliques sont décrits dans leur propre section. Voir également Éthanol et Solvant.

Tableau 4: Alcools supérieurs dans la bière

Alcool	Saveur	Plage de détection (mg/l)
2-phényléthanol	Roses, amères, parfumées	8 - 35
4-vinyl gaïacol	Clou de girofle	0,05 - 0,55
Cis-3-hexen-1-ol	Herbe fraîchement coupée	0. 025
Ethanol	Alcoolique, fort	<5.000 - 100.000 mg/l
Glycérol	Doux, visqueux	1.300 - 2.000
Alcool isoamylique	Vineux, banane, doux	30 - 70
Isobutanol	Alcool	80 - 100
n-propanol	Alcool	~600
Phénol	Phénol	0.01 - 0.05
Propan-1-ol	Alcool	3 - 16
Tyrosol	Amer	3 - 40

Facteurs agissant à la hausse : • Augmentation de la température de fermentation.

• Température d'ensemencement supérieure à 8 °C (46,4 °F). Infection par des levures sauvages.

• Mauvaise gestion de la levure :

◦ Sous-ensemencement.

◦ Carence en minéraux.

◦ Mauvaise santé de la levure.

◦ Faible teneur en oxygène dissous dans le moût.

◦ Température de fermentation incorrecte pour la souche (trop élevée ou trop basse - surtout trop élevée).

◦ Déshydratation de la levure.

◦ Manque d'azote aminé libre (FAN).

◦ Insuffisance d'acides aminés.

◦ Aération excessive du moût (c'est-à-dire supérieure à 10 mg/l).

• Moût à haute densité (plus de 13 °P, 1,052 O.G.).

• Teneur trop élevée en acides aminés dans le moût.

• Forte concentration d'éthanol (>9%).

• Infection par des levures sauvages.

• Agitation de la bière verte (c'est-à-dire brassage ou pompage, rajout répété du moût pendant la fermentation).

Pour éviter ou limiter :

• Température de fermentation appropriée.

• Température d'ensemencement et/ou de fermentation plus froide.

• Bonne santé de la levure. Taux d'ensemencement correct pour la densité et le style du moût.

• Éviter d'oxygéner le moût en fermentation ou la bière verte.

• Assainissement adéquat pour éviter l'infection par des levures sauvages.

• Éviter l'accumulation de CO2 dans le fermenteur.

• Éviter la sur-modification pendant le brassage, pour éviter des niveaux excessifs d'acides aminés dans le moût.

• Un temps de maturation plus long - les alcools de fusel se décomposent avec le temps, produisant une saveur plus "douce". (C'est la raison pour laquelle les fabricants de boissons distillées font vieillir leurs produits, et pourquoi les spiritueux vieillis sont des produits haut de gamme).

Quand les notes d'alcool de fusel sont-elles appropriées ? Des niveaux détectables d'alcools supérieurs sont toujours une faute. Ils sont susceptibles d'apparaître dans les bières fortes, en particulier les bières fermentées à haute température (par exemple, les ales fortes