Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acides alpha (amertume)

Détectés dans : Saveur, sensation en bouche.

Décrit comme : Amertume du houblon. Certaines variétés de houblon produisent une amertume "propre", tandis que d'autres produisent une amertume plus dure, plus "grossière". Des niveaux extrêmes d'amertume du houblon peuvent donner lieu à une sensation en bouche sèche, dure, résineuse et/ou enrobant la langue.

Origines typiques : Ajouts de houblon pendant l'ébullition du moût. Additions d'extraits de houblon dans le moût ou la bière.

Concentrations typiques dans la bière : 0-140+ mg/l, 0-100+ IBU, selon le style. IBU, selon le style.

Seuil de perception : 5-7 mg/l, ~5 IBU.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 1200.

Commentaires : L'amertume du houblon est communiquée à la bière par l'isomérisation des humulones pendant l'ébullition du moût, les convertissant en en iso-humulones solubles. Le taux d'utilisation des acides alpha (AKA en anglais "Kettle Utilization Rates" ou KUR)) est déterminé par la densité du moût, le pourcentage d'acide alpha du houblon, de la fraîcheur du houblon et du temps d'ébullition, jusqu'à un maximum d'environ 25-33%. L'amertume du houblon est mesurée en termes d'unités internationales d'amertume (IBU : International Bitterness Units) ou simplement en unités d'amertume (BU : Bitterness Units), bien que ces unités mesurent également l’apport des résines douces du houblon présentes dans la bière, surestimant les concentrations réelles d'acide alpha de 5 à 15 %.

Ndt : 1 IBU = 1 ppm (en masse) d’isohumulone. La formule de calcul des IBUs, sur Wikipédia, tient compte des acides Bêta.

Les acides iso-alpha dérivent des résines du houblon. Il existe 6 variantes différentes et elles diffèrent toutes par leur amertume relative. Parmi elles, les cohumulones sont les plus facilement isomérisées. L'amertume du houblon dans la bière est détectée pour la première fois à environ 10 IBU. Par la suite, les variations d'amertume du houblon ne peuvent généralement être détectés que dans pour un changement de +/- 5 IBU. Conventionnellement, le seuil maximum de perception de l'amertume du houblon est d'environ 100 IBU, même si certaines personnes personnes peuvent être capables de détecter des niveaux d'amertume plus élevés.

Malgré la valeur des IBUs, le caractère de l'amertume du houblon est quelque peu subjective. On dit que les cohumulones produisent une amertume plus dure, plus rude et plus grossière que les humulones, qui sont censées donner une amertume plus douce et plus agréable. La perception de l'amertume du houblon est également influencée par les ajouts de minéraux, la sélection du malt, le titre alcoométrique et d'autres aspects de la bière finie. Contrairement à l'amertume due aux composés phénoliques ("tannins"), l'amertume du houblon est généralement décrite comme étant plus "propre" et beaucoup plus agréable, avec un arrière-goût beaucoup moins persistant. La perception de l'amertume du houblon est accrue par la présence de fortes concentrations d'ions sulfate et magnésium. Les ions sulfate aident également à extraire les acides alpha du houblon. Des niveaux excessifs de ces ions peuvent toutefois conférer une amertume et un arrière-goût désagréables. Alors que des conditions de pH plus élevées (plus basiques) facilitent l'extraction des acides alpha, les résines de houblon extraites dans des conditions de pH plus bas (5,2 pH) donnent une amertume plus fine et plus équilibrée.

En plus d'apporter de l'amertume, les polyphénols et les résines du houblon s'adsorbent (se fixent) sur la cassure chaude pendant l'ébullition, aidant ainsi à la précipitation. Malheureusement, certains isohumulones (acides alpha isomérisés) sont précipités avec le cassure à chaud au lieu d'aller dans la bière.

Facteurs agissant à la hausse :

• Augmentez la quantité de houblon amérisant en fonction de votre recette. Augmentez le temps d'ébullition - un minimum d'au moins 1 heure à un maximum de 2 heures pour une extraction maximale d'IBU. Utilisez des houblons avec un pourcentage d'acide alpha plus élevé. Utilisez du houblon avec un taux de cohumulone plus élevé.

• Utilisez des houblons plus frais. Conservez la fraîcheur du houblon en le stockant au froid dans des emballages hermétiques sous vide. Diminuer la densité du moût.

• Ajouter de l’extrait de houblon (acides alpha extraits artificiellement).

• Ajouter des sels contenant du magnésium et du sulfate (par exemple, les "sels de Burton" ou le gypse - sulfate de calcium) au moût ou à l'empâtage. Faire bouillir le houblon à un pH plus élevé.

• Faire bouillir le houblon à une pression et une température plus élevées ; à 140-145 °C, le houblon est isomérisé en seulement 3-5 minutes. (Mais attention, les acides alpha sont rapidement dégradés si vous faites bouillir à une température trop élevée ou si vous faites bouillir trop longtemps !).

Facteurs agissant à la baisse :

• Réduire les houblons amers en fonction de votre recette.

• Diminuer le temps d'ébullition.

• Utiliser des houblons à faible teneur en acide alpha.

• Réduire les ajouts de sulfates ou de sels de magnésium dans l'eau d'empâtage.

• Isomériser les acides alphas du houblon à un pH plus faible.

• Utiliser des houblons à plus faible teneur en cohumulone.

Le taux de sucres résiduels (densité finale) influe énormément sur le ressenti de cette amertume. À niveau d’IBU identique, une bière sèche (à faible densité finale) sera plus amère qu’une bière ronde.

Quand les notes d'acide alpha sont-elles appropriées ? Dans une certaine mesure, l'amertume du houblon est attendue dans pratiquement tous les styles de bière, à l'exception des lagers américaines, des ales écossaises et des lambics. Des niveaux extrêmement élevés d'amertume du houblon sont attendus dans les pale ales américaines, les stouts américaines, les stouts impériales russes, les IPA et les barleywines (en version américaine car la version britannique du barleywine est sensiblement moins amère).

Tableau 3: Amertume relative des iso-alpha-acides

Composé	% typique dans la bière	Rang d’amertume
Trans-isocohumulone	7	1 (le moins amer)
Cis-isocohumulone	30	2
Trans-isohumulone	10	2
Cis-isohumulone	40	4 (le plus amère)
Trans-isoadhumulone	3	?
Cis-isoadhumulone	10	?