Guide de styles BJCP 2021/Introduction aux Bières Spéciales
Guide de styles BJCP/Introduction aux Bières Spéciales
Les bières de type Spéciale ou bières de Spécialité sont des termes génériques faisant référence aux styles des catégories 28 à 34, pour se distinguer des bières de Style Classique des catégories 1 à 27. Les Styles Classiques revêtent des descriptions précises, indépendantes les unes des autres. Les styles de bières spéciales impliquent une transformation d'un style classique, soit par l'utilisation d'un processus, soit par l'addition d'un ou plusieurs ingrédients de Spécialité (levure/bactérie, fumée, bois, fruit, épice, grain ou sucre). Les descriptions des styles des bières spéciales définissent généralement la façon dont ces ingrédients de spécialité ou les processus utilisés modifient le style de bière de référence.
Lorsqu'un style de bière de référence est requis dans l'élaboration d'une bière de type spéciale, il est possible de faire référence soit à un style classique, soit une famille de styles plus large (ex : IPA, Ale Blonde, Stout). En général, les bières spéciales ne doivent pas être utilisées en tant que style de référence pour d'autres bières spéciales, à moins que les modalités d'inscription pour ce style l'autorisent clairement. Pour quelques styles de bières spéciales seulement, il n'est pas nécessaire d'indiquer le style de référence – lire attentivement la section des modalités d'inscription pour chaque style. Il est nécessaire de se référer à la page sur les styles qui restent à valider, présente sur le site internet du BJCP, en ce qui concerne les ajouts à la liste officielle des styles. Ces styles peuvent être cités comme styles de référence lors de l'inscription d'une bière de type spéciale. Sur le site internet du BJCP, une page consacrée aux suggestions pour l'inscription d'un style explique clairement où il est possible d'inscrire des styles qui restent à définir. En général, pour présenter une bière spéciale avec des ingrédients de type alimentaires, il est préférable d'utiliser leur définition culinaire plutôt que botanique. Voir le préambule de chaque catégorie de style pour une liste détaillée des ingrédients les plus fréquents.
Cette section de présentation est conçue pour être ajoutée à chaque description de style pour les bières spéciales. Elle décrit la façon générale d'inscrire et de juger une bière spéciale. Pour l'inscription de chaque style, des instructions spécifiques sont indiquées dans la description individuelle des différents styles.
Inscriptions de Bières Spéciales aux concours de brassage
De nombreux participants se demandent où inscrire leur bière spéciale et comment faire pour la décrire au mieux. Les suggestions suivantes sont proposées pour aider à atteindre de meilleurs résultats.
Modalités d'inscription
L'inscription d'une Bière Spéciale dans un concours nécessite de fournir de plus amples précisions que le simple style sélectionné. Il est nécessaire de se référer aux consignes d'inscription présentes dans chaque description des styles sélectionnés, afin connaître les informations spécifiques requises. Ces informations précises sont attendues par les juges et ils ne pourront pas juger convenablement votre bière sans cette aide. Vous aurez très certainement une moins bonne note si vous oubliez ces précisions. Mettez-vous dans la position d'un juge lorsque vous choisissez les éléments optionnels que vous souhaitez indiquer. Présentez des informations pertinentes qui aideront les juges à appréhender votre bière et vos intentions. Evitez les éléments non-pertinents qui ne permettent pas aux juges d'évaluer votre bière. N'utilisez pas de termes ronflants ou de descriptions à caractère publicitaire. Evitez toute information qui pourrait enfreindre les règles de l'anonymat. Certains logiciels utilisés dans le cadre de l'inscription peuvent limiter artificiellement la longueur de votre argumentaire. Choisissez vos mots en conséquence et avec soin.
Le style de bière de référence
La plupart des bières Spéciales nécessitent d'être identifiées soit par à un style de référence, soit au minimum grâce à une description de la bière – en référence à la section dédiée aux modalités d'inscription. Si la mention d'un style de référence est nécessaire, la bière doit être référencée avec l'un des styles indiqués dans les catégories 1 à 27, incluant toutes les bières alternatives listées dans les styles ou les catégories (comme les bières historiques ou les IPA spéciales). Il est possible également d'utiliser comme style de référence un des styles qui restent à définir, comme indiqué sur le site du BJCP, ou un des styles Locaux mentionnés en annexe. Si les modalités d'inscription indiquent qu'une famille de style générique peut être utilisée, cela signifie qu'il faut mentionner un style général, comme IPA, Porter ou Stout. Il n'y a pas d'obligation à nommer le type spécifique de Porter, par exemple, mais il est nécessaire de présenter une description générale de la bière. Les quelques bières qui sont conçues pour mettre en valeur un ingrédient spécifique relèvent généralement d'une base assez neutre.
N'utilisez pas comme style de référence une bière spéciale déjà listée dans la définition d'autres bières spéciales, à moins que les modalités d'inscription de ce style spécifique vous y autorisent. De nombreuses catégories de style spéciale comportent elles-mêmes un sous-style "spéciale" qui permet l'utilisation d'autres d'ingrédients de spécialité. Dans le cas contraire, le style 34B, bière spéciale de style mixte, peut être utilisé. Ingrédients de spécialité
Plus la description de votre ingrédient de spécialité est spécifique ou précise, plus les juges vont s'attendre à en retrouver le caractère. Pensez à déguster votre bière puis mettez en valeur les ingrédients qui sont identifiables. Si un seul ingrédient de spécialité est utilisé, il doit contribuer à donner un caractère bien reconnaissable à votre bière. Si plusieurs ingrédients sont mentionnés, il n'est pas nécessaire qu'ils soient individuellement identifiables, mais ils doivent tous contribuer à l'expérience sensorielle générale.
Si vous mentionnez un ingrédient inhabituel, il sera peut-être utile de décrire son caractère, ou au moins vous assurer qu'une recherche internet sur son nom fournisse au jury suffisamment de renseignements utiles. Il est souvent plus intéressant d'utiliser un terme générique ou simplifié pour désigner un ingrédient, à moins que cet ingrédient spécifique ait un profile inhabituel. Si vous utilisez une combinaison d'ingrédients tels que des épices, vous pouvez vous référer au nom habituel attribué à ce mélange (par exemple, épice tarte à la citrouille, poudre de curry) plutôt que par les épices pris individuellement.
Si vous utilisez un ingrédient susceptible d'être un allergène potentiel, indiquez le systématiquement, même s'il est imperceptible. Par exemple : "allergène : arachide ". Les juges n'ont pas de raison de pénaliser une bière contenant un allergène déclaré, mais non perceptible.
La meilleure adéquation style / ingrédients
Définir une bière contenant un seul ingrédient de spécialité et répondant à un style de référence classique ne pose aucun problème. Sélectionner le meilleur style pour une bière qui intègre une combinaison d'ingrédients de spécialité peut s'avérer compliqué. Lorsque vous inscrivez sous un style spécifique votre bière spéciale à un concours, cherchez la meilleure adéquation possible, à partir des différentes alternatives proposées qui autorisent l'ajout de votre combinaison d'ingrédients. Sélectionnez le style le plus représentatif de votre ingrédient dominant. Si vos ingrédients sont équilibrés, choisissiez le premier style de type spécial qui leur correspond.
Inscrire une bière de style spéciale indique aux juges que votre bière possède effectivement certains éléments identifiables. Si vous avez utilisé un ingrédient, mais qu'il n'est pas perceptible, évitez de présenter votre bière dans un style qui nécessite cet ingrédient. Si les juges ne peuvent pas le détecter, ils estimeront qu'il est absent et enlèveront logiquement des points en conséquence.
Évaluer les Bières Spéciales
Il est demandé aux juges de lire et de s'approprier les consignes données aux participants, indiquées dans la section Modalités d'inscription des bières spéciales.
L'équilibre global et la buvabilité sont les facteurs clé dans le succès d'une bière spéciale. L'attaque doit être une fusion cohérente de la bière avec les ingrédients de spécialité, sans dominance de l'un ou de l'autre.
Les ingrédients de spécialité doivent compléter et renforcer la bière en toile de fond, le produit résultant doit être agréable à boire. La bière devrait contenir des composants reconnaissables, correspondant aux consignes d'inscription dans le style, tout en gardant à l'esprit que certaines bières peuvent s'insérer dans différents styles. Les juges doivent cependant garder un esprit ouvert en ce qui concerne l'élément créatif, faisant partie intégrante du brassage de ces différents styles. Ils doivent rester bienveillants vis-à-vis de certaines combinaisons qui pourraient sembler étranges. Il est important de garder à l'esprit que des associations gustatives inhabituelles peuvent s'avérer délicieuses. Pour autant, l'inhabituel n'engendre pas forcément le meilleur. Le goût restera toujours le facteur décisionnel. Pas la créativité éventuelle, la difficulté du brassage ou la rareté des ingrédients.
Principes généraux de notation
Généralement, pour les bières spéciales, la première évaluation des juges expérimentés concernera le plaisir gustatif, avant d'évaluer les détails. Cette évaluation rapide permet de déterminer si votre combinaison fonctionne ou pas. Si la bière exprime des goûts qui s'opposent, elle ne sera pas agréable, peu importe sa technicité. Le vieux proverbe, qui rappelle qu'il ne faut pas laisser un arbre vous cacher le reste de la forêt, est valable pour ce cas de figure. Il ne faut pas chercher à juger ce style de bière selon le calque trop rigide des styles classiques, car cela risquerait de laisser de côté l'éventuelle synergie des ingrédients.
Le style de référence
Les juges ne doivent pas non plus être trop exigeants en cherchant le caractère précis du style de référence qui aura été spécifié. La bière de référence ne contient habituellement pas tel ou tel ingrédient de spécialité, si bien qu'au bout du compte son profil gustatif et sensoriel ne sera pas le même, comme cela aurait été le cas dans la bière de référence. Il peut y avoir des interactions de saveurs qui amènent de nouveaux effets sensoriels.
Les juges doivent comprendre que le processus de fermentation est susceptible de transformer certains ingrédients (en particulier ceux contenant des sucres fermentescibles) et que les caractéristiques des ingrédients dans la bière peuvent ne pas être perçues de la même façon que ces mêmes ingrédients spéciaux pris à part. Par conséquent, les juges doivent rechercher l'harmonie et l'équilibre global de la combinaison qui en résulte, tant que la bière suggère à la fois la bière de référence et l'ingrédient de spécialité ou le processus spécifique qu'elle est censée représenter. Les multiples ingrédients
Les juges n'ont pas l'obligation de goûter chaque ingrédient de spécialité (comme les épices) lorsque de multiples ingrédients sont déclarés. C'est le plus souvent leur combinaison qui contribue à améliorer le caractère de la bière, et qui leur permet d'être utilisés selon des variations d'intensité. L'objectif est de produire une expérience gustative plus agréable.
Toutes les bières ne sont pas en parfaite adéquation avec un style. Certaines, composées de multiples ingrédients, peuvent être inscrites sous différents styles. Faites preuve d'indulgence lorsque vous évaluez ces bières. Vous devriez récompenser les bières qui sont bien élaborées et agréables à boire, plutôt que disserter sur le choix de tel ou tel autre style qu'un concurrent aurait pu choisir pour son inscription.
Si un concurrent déclare un allergène potentiel dans sa bière, ne déduisez aucun point si cet ingrédient n'est pas perceptible pour vous.
Equilibre des effets produits par des ingrédients de spécialité
Le caractère final des ingrédients de spécialité doit être agréable et venir en soutien du style, ne pas être artificiel ou trop imposant et inapproprié, en prenant en compte le fait que certains ingrédients sont par nature proéminents. Les houblons aromatiques, les sous-produits induits par la fermentation et les composantes du malt de la bière servant de base peuvent ne pas être aussi perceptibles lorsque des ingrédients supplémentaires sont présents. La force de ces composants peut également être intentionnellement limitée, afin de permettre à l'ingrédient de spécialité de mieux ressortir lors de la dégustation du produit final.
L'arôme de houblon peut être absent ou en harmonie avec les ingrédients ajoutés, selon le style choisi. Les ingrédients ajoutés devraient apporter une complexité supplémentaire à la bière, mais ne pas être trop présents au point de déséquilibrer le produit final.
