DMS
Le DMS ou sulfure de Dyméthyle
d'après le Home Brewing Wiki
Le Sulfure de Dyméthyle (DMS) est un composé organosulfuré présent en niveaux supérieurs à son seuil de perception dans la plupart des bières. Du fait de son seuil de perception relativement bas, 10-150 ppb, c'est un composant gustatif et aromatique principal contribuant de manière significative au caractère de la bière, et tout particulièrement dans les bières de types Lager. Il possède un goût et une odeur caractéristiques de maïs cuit ou de crême de maïs.
La teneur de S-Méthyl méthionine (SMM) dans le malt est responsable du niveau de DMS dans le moût. Pendant l'empâtage, la SMM, le DMS et le diméthylsulfoxyde (DMSO) très soluble sont mis en solution. Le SMM peut être hydrolysé en DMS pendant le brassage, mais une grande partie du DMS est évacuée car il est très volatile. Le moût aura toujours une certaine concentration de SMM, de DMS et de DMSO - différents grains et techniques d'empâtage peuvent affecter ces concentrations. Pendant la fermentation, peu ou pas de SMM est converti en DMS, mais le DMSO peut être réduit en DMS par les levures pendant la fermentation.
SMM:(CH3)2S-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH
DMS: (CH3)2S
DMSO: (CH3)2S=O
Le DMS dans la bière
Un certain niveau détectable de DMS est caractéristique de nombreux styles de lagers, et est particulièrement perceptible dans les lagers légères. Cependant, le DMS est présent dans la plupart des bières à un certain niveau. C'est l'excès de DMS qui donne à certaines ales brassées à la maison un caractère de "maïs cuit". La quantité de DMS présente dans la bière est la plus faible dans les ales britanniques, 10 à 20 ppb, et la plus élevée dans les lagers allemandes et les bières tout malt, 50 à 175 ppb, tandis que les lagers américaines contiennent généralement 40 à 100 ppb. Les bières avec des ratios d'adjuvants élevés ou de faibles densités permettent au goût ou à l'arrière-goût de DMS d'être plus détectable, tandis que les bières allemandes, les bières tout-malt, les bières aromatiques, en particulier les bières foncées, rendent le goût du DMS moins perceptible même à des niveaux plus élevés
Causes du DMS
Le DMS est créé lorsque le moût est chauffé, par la décomposition des précurseurs présents dans les malts pâles (pale malts). Dans des circonstances normales, la plupart du DMS créé par la chaleur est ensuite évaporé pendant l'ébullition. Une partie du DMS est également éliminée pendant les fermentations vigoureuses des bières, ce qui explique pourquoi on trouve souvent des niveaux plus élevés dans les lagers.
Ebullition couverte
Le fait de couvrir la bouilloire pendant l'ébullition empêche le DMS de s'évaporer, ce qui entraîne des niveaux élevés de DMS dans la bière finie.
Refroidissement lent
Comme le DMS est créé à des températures inférieures à l'ébullition, un refroidissement trop lent du moût entraîne la création de niveaux excessifs de DMS qui ne peuvent pas être évaporés une fois l'ébullition terminée. Le DMS produit pendant la phase de moût chaud restera en solution même si le réservoir de moût chaud est ventilé. Chaque heure supplémentaire de repos du moût chaud entraîne une augmentation de la DMS d'environ 30 %. Le niveau de DMS dans le moût détermine le niveau de DMS dans la bière finie. Afin de prévoir le niveau de DMS dans la bière finie, le tableau V (???) montre la relation entre le SMM dans le malt et le DMS dans la bière.
La principale source de DMS dans la bière finie provient de son précurseur, la S-Méthylméthionine (SMM), un acide aminé, qui se forme pendant le processus de germination et de touraillage de l'orge de brasserie. L'orge ne contient ni DMS ni SMM. Cependant, les deux sont formés par la biosynthèse qui a lieu pendant la germination. Le SMM, également connu sous le nom de précurseur du DMS (DMSP), est thermolabile et se décompose à la chaleur pour former du DMS pendant le touraillage, l'ébullition du moût et le stockage du moût chaud.
La façon la plus efficace de réduire le SMM pendant la germination est de sous-modifier légèrement le malt, plus précisément en réduisant la teneur en eau de l'orge au moment de la germination à 40-42% et en réduisant la température de germination à 55-60°F. Il a été démontré qu'une réduction du flux d'air pendant la germination entraîne une réduction de 50 % de la teneur en SMM dans le malt fini.
Il a été démontré que la liqueur de trempage alcaline et l'utilisation de bromate de potassium et d'autres facteurs qui réduisent le taux de croissance métabolique pendant la germination réduisent de manière significative le SMM et garantissent les niveaux de DMS dans le malt fini.
Il a été démontré que l'orge à deux rangs, dont la teneur en azote est normalement inférieure à celle de l'orge à six rangs, produit beaucoup moins de SMM au cours du processus de maltage. Le malt européen contient moins de SMM et de DMS que le malt nord-américain et canadien.
Indépendamment de la variété ou des conditions de culture, le facteur le plus important pour réduire le SMM et le DMS se produit pendant le séchage. Le SMM formé pendant la germination est transformé en DMS par la chaleur du séchage et le flux d'air. Le DMS formé est soit éliminé ou volatilisé dans le courant d'air du touraillage, soit oxydé en (Diméthyl sulfoxyde) [DMSO], soit reste dans le malt fini. Comme le DMS est facilement éliminé pendant l'ébullition, il est important que le rapport entre le SMM et le DMS soit aussi faible que possible dans le malt fini.
La conversion du SMM en DMS se produit à environ 140°F. Par conséquent, en augmentant la température de flétrissage, en augmentant la température de touraillage ou de séchage final et en prolongeant le temps de séchage final, le niveau de SMM et de DMS sera considérablement réduit dans le malt fini. La stabilité du SMM dans le malt est plus grande à des niveaux d'humidité plus élevés.
Prévention du DMS
Le niveau de SMM dans le malt est responsable du niveau de DMS dans le moût. Pendant le brassage, le SMM, le DMS et le DMSO très solubles sont mis en solution. Aucun SMM n'est hydrolysé en DMS à ce moment-là.
L'ébullition hydrolyse le SMM en DMS qui est éliminé pendant l'évaporation. La demi-vie ou le temps nécessaire pour éliminer la moitié du DMS est de 40 minutes, de sorte que les trois quarts sont éliminés en 90 minutes. Narssis recommande une ébullition de 100 minutes pour réduire le niveau de SMM et de DMS à des niveaux acceptables dans la plupart des bières.
Le niveau de DMSO ne change pas pendant l'ébullition de la bouilloire. Une petite quantité de DMS, 0,4 ppb, peut être apportée par le houblon, surtout s'il est ajouté en grande quantité tard dans l'ébullition. Tant que le moût est chaud, le SMM sera converti en DMS. Il est important de convertir le SMM en DMS dans la cuve d'ébullition afin de minimiser l'accumulation pendant le repos du moût chaud.
Les étapes suivantes devraient assurer de faibles niveaux de DMS dans la bière finie :
- Faire bouillir tout le moût pendant 90 minutes ou plus
- S'assurer que l'ébullition est vigoureuse - rouler (???)
- Permettre au moins 8% d'évaporation
- Minimiser le temps de repos du moût chaud
- Refroidir rapidement le moût
Fermentation et DMS
Pendant la fermentation, l'évolution du CO2 élimine et réduit le niveau de DMS. À des niveaux modérés de DMS de 30-60 ppb, une réduction de 30-35% peut se produire, tandis qu'une réduction de 35-60% peut se produire à des niveaux initiaux plus élevés de DMS, 60-150 ppb.
Le métabolisme de la levure ne convertit pas le SMM en DMS, mais certaines levures peuvent produire des niveaux de DMS plus élevés en réduisant le DMSO en DMS, notamment dans la production de lager à des températures plus basses. Certaines levures sauvages et Enterobacter agglomerans peuvent produire du DMS.5 Le tableau VI (???) montre les réactions qui ont lieu lors du maltage et de l'ébullition du moût.
DMS Après la fermentation
La purge et la contamination peuvent modifier la concentration de DMS dans la bière. La dilution de l'eau des bières à haute gravité peut réduire le seuil perçu de DMS en raison de la dilution d'autres arômes de brassage. Si les précurseurs du DMS, par exemple le DMSO, atteignent le produit final, ils sont réduits en DMS, ce qui augmente la concentration de DMS pendant la durée de conservation de la bière.
Création de DMS
Le DMS est naturellement présent à des niveaux relativement élevés dans de nombreuses bières. Il n'y a pas de moyen facile d'ajouter artificiellement du DMS à une bière, mais pour augmenter les niveaux pendant le brassage, il suffit de couvrir le moût pendant une partie de l'ébullition, en prenant soin d'éviter les débordements.
Styles de bières et DMS
Types de bières classés par ordre de leur seuil perçu de DMS. Celles qui ont les seuils les plus bas sont les plus susceptibles d'avoir un goût désagréable à des niveaux excessifs de DMS.
Lagers (plus bas) :
- Bières à faible teneur en adjuvant avec des gravités faibles ou une saveur diluée.
- Bières à fort taux d'addition avec du gruau de maïs.
- Bières à fort pourcentage d'adjuvants avec d'autres adjuvants.
- Bières de gravité faible à moyenne (1,040-1,048) - tout malt
- Bières allemandes tout malt ou de gravité plus élevée, de couleur claire - aromatisées
- Ambrée - bières foncées aromatisées
Ales (les plus élevées) :
- Ales légères britanniques
- Ales ambrées ou brunes américaines ou britanniques
- Stouts ou bières fortes aromatisées
Propriétés du DMS
(CH3)2S H3C-S-CH3
Point d'ébullition : 99°F
Densité : 0,848
Seuil de perception de la saveur (bière) : Seuil perçu : 10-150 ppb Dépend de la quantité d'arôme dans la bière.
Saveur : Maïs cuit, maïs en crème
Arôme : Même - très volatile
Source : Précurseur dans le malt (SMM), houblon (mineur)
Liens externes
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