Beersmith et Braumeister

Pour les doublement heureux possesseurs du logiciel BeerSmith et d'un automate de brassage BrauMeister, et désireux de les marier au mieux, il est nécessaire voire indispensable de bien préparer la nuit de noces.

Cet article a pour but de regrouper les trucs et astuces qui vous aideront à bien préparer vos recettes et bien préparer les opérations de brassage de votre BrauMeister.

Avertissement

Les indications fournies ici sont indicatives et n'ont pas forcément valeur d'évangile. Elles sont basées sur ma connaissance du logiciel BeerSmith depuis une dizaine d'années et mon utilisation du BrauMeister 20L depuis un an et demi.

N'hésitez-pas à compléter cet article de vos propres remarques et observations ou intervenir sur le forum pour en discuter.

Des liens sont inclus dans le texte de cet article vers l'aide en ligne de BeerSmith, sur ce même wiki, n'hésitez-pas non plus à la consulter et l'enregistrer dans vos favoris.

 

Particularités du Braumeister

Volume d'eau de départ

Cet appareil fonctionne par recirculation, sur le principe aussi appelé RIMS ou SBIR (Recirculation Infusion Mashing System ou Système de Brassage par Infusion et Recirculation).

Le moût est pompé dans le Braumeister, à l'extérieur du tube contenant le malt puis réinjecté sous ce même tube de malt qu'il va traverser avant de le remplir puis déborder pour être repompé, réinjecté, retraverser, redéborder, repompé, ré... bon, je crois qu'on a compris.

Pour que cette recirculation se fasse au mieux, il faut un volume de départ minimum beaucoup plus grand que la normale, soit environ 20 litres minimum, personnellement je préfère tabler sur 25L, mais c'est à ajuster selon chacun et selon le volume de rinçage que l'on souhaite garder (ou pas).

Volume maximum de grain

Le malt est contenu dans le tube à malt, lui-même inséré dans le Braumeister puis maintenu en place par une traverse sur le haut du tube, bloquée par un écrou papillon sur la tige centrale. Ce tube a une capacité limitée, le poids de grain maximum tourne autour des 5kg.

Une astuce consiste à retourner le filtre supérieur pour augmenter le volume disponible dans le tube de malt, ou bien de se procurer un filtre de diamètre un peu plus grand que le tube de malt qu'il suffira de poser sur le dessus du tube et le fixer normalement sous la traverse bloquée par le papillon sur l'axe central.

Un exemple de filtre en vente chez BacBrewing

https://www.bacbrewing.com/en/parts-for-braumeister/32-increase-disc-for-bm10bm10plus-fine-mesh-filter-09x09-mm.html

On peut ainsi espérer monter le volume de malt dans le tube à près de 6kg, ou bien rester autour des 5kg mais obtenir une meilleure efficacité lors du brassage, le grain étant plus "à l'aise" dans le tube, moins compacté.

Paliers de températures

Par sa conception, le Braumeister permet surtout de faire soit de l'infusion monopalier, soit du multi-palier par chauffe directe (via la résistance située en fond du Braumeister, autour du tube de malt). Réaliser une décoction sera par exemple très compliqué avec cet appareil...

Par contre, pour le monopalier ou le multi-palier, il faut prendre en compte le volume de départ supérieur lors de l'empâtage, mais nous verrons cela par la suite.

Efficacité

Du fait d'un espace restreint pour le malt à l'intérieur de son tube, et ce, malgré une recirculation quasi permanente du moût au travers du grain, l'efficacité constatée, par défaut, est inférieure à la normale et oscille autour des 60-65%.

Il existe cependant quelques astuces pour améliorer cela :

- concasser plus fin : du fait de la recirculation, la filtration est moins problématique et il est donc possible de concasser plus fin que d'habitude et gagner quelques points ainsi. Attention cependant en cas de brassage avec des grains crus ou fortement bloquants : blé, seigle... Les concasser trop fin et c'est le blocage assuré...

- allonger les durées de palier : le traditionnel monopalier de 60mn peut facilement être allongé à 90 et permettra de gagner également quelques points,

- contrôler son pH : le pH de la maische, ou du moût en l'occurence (ce sera plus facile à contrôler pendant le brassage), doit être autour des 5.2 pour beaucoup de raisons, entre autres de favoriser la conversion de l'amidon en sucres. Si vous connaissez la composition de votre eau, Beersmith peut vous aider à estimer le pH de votre moût pendant le brassage et suggérer des corrections. Note: il vaut mieux préparer son eau, corrigée par des ajouts (acide ou sels), avant le brassage plutôt que pendant.

- mettre en pause et ouvrir le tube de malt : c'est une possibilité, pas forcément la meilleure idée, mais vous pouvez stopper votre Braumeister, ouvrir votre tube de malt et remuer votre grain. Ceci dit, vous pouvez voir que le Braumeister ne pompe pas en permanence pendant les paliers et fait régulièrement des pauses. Le moût étant poussé dans le tube par le bas, quand la pompe s'arrête, le grain retombe et devrait donc rendre tout mélange manuel inutile. Cependant, en cas de volume de grains important, il peut être utile de vérifier le niveau de compactage dans le tube et l'aider à se détendre un peu d'un coup de spatule.

- rincer : le volume total de liquide que le Braumeister peut contenir peut atteindre facilement les plus de 30L avant ébullition. N'hésitez pas à choisir un volume final au dessus des 20L et garder un volume d'eau pour le rinçage (en plus des 25L de l'empâtage). Un bon rinçage avec une eau suffisamment chaude (~78°C) vous permettra d'extraire quelques sucres supplémentaires pour un volume fini supérieur à la capacité théorique de votre appareil. Attention cependant à ne pas trop rincer, la densité du moût en fin de rinçage ne devrait pas descendre sous les 1.010 au risque d'extraire faux-goûts et astringence.

 

Profil de matériel

Pour utiliser Beersmith au mieux, la toute première chose à faire (après avoir réglé vos options dans Outils > Options bien sûr) c'est disposer dans BeerSmith d'un Profil de Matériel.

3 méthodes pour cela :

Création manuelle

Dans BeerSmith, ouvrez les profils de matériel ( menu Profils > Matériel ), puis cliquez sur le bouton "Nouveau Matériel" ou le menu "Ajouter > Nouveau Matériel", une fenêtre s'ouvre... remplissez les différents champs nécessaires selon le tableau ci-dessous.

Profil de Matériel BrauMeister 20L

Taille du Brassin: 20.00 l	Volume Cuve Matière: 40.00 l
Volume Cuve Ebu.: 30.30 l	Poids Cuve Ebu: 4.54 kg
Taux d'Evaporation: 10.5 %	Chaleur Spécifique Cuve Matière: 0.12
Durée de l'Ebullition: 80	Volume du Faux-Fond: 0.00 l
Rajout d'eau à l'Ebullition 0.00 l	% Utilisation des Houblons: 100.00 %
Pertes dans le Refroidisseur: 5.00 l	Pertes au Refroidissement (%): 4.00
Rajout d'Eau dans le Fermenteur: 0.00 l

Ajouter le Complément "Braumeister 20L"

Une fonctionnalité pratique dans BeerSmith c'est les compléments. Il s'agit de bibliothèques d'ingrédients, de profils ou de recettes, partagés par la communauté des utilisateurs de BeerSmith ou par l'auteur de BeerSmith lui-même et vous permettant en 3 clics, d'importer ces éléments dans votre logiciel.

Pour ce qui nous intéresse aujourd'hui, nous allons importer le profil de matériel pour le Braumeister 20L.

Ouvrez le menu "Fichier > Compléments", puis cliquez sur "Ajouter". Dans la liste qui s'affiche, repérez le profil du Braumeister 20L puis cliquez sur "Installer le Complément".

Et voilà ! Votre profil de matériel est maintenant disponible.

Enregistrement depuis une recette

Une autre manière très facile pour importer un profil de matériel, c'est de charger une recette dans Beersmith puis depuis celle-ci, enregistrer le profil de matériel qui est lié à cette recette.

Attention: cette manoeuvre ne fonctionne que si la recette a été exportée de Beersmith ou d'un autre logiciel incluant le profil de matériel dans le fichier d'échange BeerXML.

Vous pouvez par exemple télécharger la recette suivante : File:crazyinlove.xml

Ouvrez la ensuite dans BeerSmith : Beersmith3-Aide/Importer et Exporter des Fichiers

Une fois votre recette ouverte, près du profil de matériel intégré à celle-ci, cliquez simplement sur le bouton "Enregistrer" (la disquette) pour l'ajouter à vos profils de matériel :


Facile non ?

 

Utilisation du profil matériel

Maintenant que votre profil matériel est disponible, n'oubliez pas de le sélectionner lors de la création de vos recettes.

Adaptation de recettes au profil du Braumeister

Si vous avez déjà des recettes établies avec un autre profil de matériel, ou bien des recettes importées depuis d'autres logiciel ou partagées par d'autres brasseurs, rien de plus facile que d'adapter celles-ci à votre Braumeister.

Sélectionnez une recette dans BeerSmith (sans l'ouvrir, donc simple clic) puis cliquez sur le bouton "Redimensionner".

Ensuite, dans le menu déroulant "Matériel", sélectionnez simplement votre profil pour le Braumeister, sans oublier de cocher l'option : "Conserver DI, couleur et amertume",
cette astuce vous permettra de mieux coller à la recette originale.

 

Profils de Brassage (paliers)

Nous avons vu en début de cet article, parmi les particularités du Braumeister, qu'un volume d'eau à l'empâtage plus grand qu'à l'habitude est nécessaire.

Là où pour un brassage traditionnel on observe un ratio eau/grain d'environ 2,5 à 3,5L par kg, pour le Braumeister il nous faut commencer avec ~25L pour 5 à 6kg de grain, soit un ratio de 4 à 5L par kilo.

Cependant, la mélange eau/grain ayant lieu à l'intérieur du tube à malt, le ration réel est plutôt autour des 3L.

Pour créer ou adapter nos paliers de brassage, il nous faut donc prendre en compte ce volume de départ d'environ 20 à 25L.

Volume d'eau au 1er palier

Lors de la création de votre premier palier de votre profil de brassage pour votre recette sur le Braumeister, veillez donc à ajuster le volume de départ en conséquence :

- type : infusion (le malt sera plongé dans de l'eau déjà chauffée)
- eau ajoutée : 25L (note: le fabricant recommande 23L minimum)
- palier T°: 55°C pour un palier protéinique, ou entre 60 et 70°C si vous voulez faire un monopalier.

Paliers suivants

Tous les autres paliers doivent être de type "température" puisque c'est le Braumeister qui va chauffer le moût en recirculation, en chauffe directe via sa résistance.

Donc pas d'infusion ni de décoction.

Pour un brassage multipalier, ou monopalier avec mash-out, votre profil de brassage devrait ressembler au suivant :

 

Utilisation du profil de brassage dans une recette

Une fois votre profil de brassage inséré dans votre recette, l'onglet Brassage vous permet d'avoir une vue d'ensemble sur vos paliers, le volume de rinçage nécessaire, l'estimation de pH, ainsi que beaucoup d'autres informations utiles.

Profitez de jeter un oeil sur cet onglet pour vérifier :

- votre volume au 1er palier : "ajouter 25.00 l d'eau à x °C"
- le volume d'eau de rinçage à préparer pendant la partie brassage et sa température (en général la température du mash-out, soit ~78°C)
- l'estimation du pH de votre maische : dans la partie "ajout d'acide pour l'ajustement du pH", le premier champ contient le pH mesuré, entrez alors votre mesure du pH de votre moût. Le calcul de correction selon l'acide choisi est alors fait automatiquement.

Note: Attention lors de corrections d'acidité de votre moût. Le calcul des ajouts par Beersmith est une estimation et suggestion de correction !
Commencez par mesurer 15mn après le chargement du malt et début de recirculation puis ajoutez la moitié de la dose d'acide suggérée, reprenez une mesure après quelques 15 minutes encore de recirculation et complétez si nécessaire.

 

Conclusion

Voilà pour la configuration de votre profil de matériel, les paliers de brassage et leur utilisation dans vos recettes, ça n'est finalement pas si compliqué n'est-ce pas ?

Avec l'habitude vous ferez tout cela automatiquement en vous rappelant des points suivants :

- configurer ou importer d'abord le profil de matériel du Braumeister
- préparer ses profils de brassage prenant en compte les particularités de l'appareil
- 1er palier = volume ~25L
- volume et température de rinçage
- densité en fin de rinçage > 1.008
- pH du moût (si vous êtes équipé pour) et correction (si vous avez de l'acide).

Bons brassages et n'hésitez pas à poster vos commentaires sur le forum ou dans l'onglet Discussion en haut de cette page.

Post Scriptum : Précautions et Astuces

Préparation du Braumeister

• Installer le Braumeister sur une surface stable et plane
• Caler au besoin pour qu'il soit parfaitement de niveau
• Brancher l'alimentation électrique : il doit s'allumer.
• Installer les éventuels accessoires : anneau filtrant, embouts de tube de transfert...
• Installer le joint caoutchouc sur le bord inférieur du tube à malt

Brassage

• Sur le menu principal, appuyer sur Recettes
• Choisir votre recette précédemment programmée
• Appuyer sur Démarrer : la pompe va se lancer plusieurs fois pour "aération" puis le Braumeister va commencer par chauffer l'eau jusqu'à atteindre la température du 1er palier
• Une fois la température du 1er palier atteinte, le BM va vous demander d'ajouter le malt :
  • Installer le tube à malt (délicatement)
  • Enfiler le filtre inférieur : grille d'abord puis tamis, et vérifier son bon centrage
  • Verser le grain UNIQUEMENT dans le tube à malt en évitant d'en mettre autour pour ne pas risquer de boucher la pompe (utilisez un entonnoir ou versez prudemment)
• Installer le tamis supérieur (souple) puis le filtre (rigide). Posez le tube de maintien du tube à malt et sécurisez le avec l'écrou papillon.
• Confirmer la poursuite du programme sur le contrôleur du BM
• La pompe va se mettre en route et le liquide monter dans le tube à malt pour commencer la recirculation.
• Laisser le programme gérer les paliers de brassage jusqu'à la prochaine étale
• Préparez le support de tube à malt et la poignée de levage

Rinçage

• Quand le BM signale de retirer le tube à malt : dévisser l'écrou papillon puis retirez le tube de maintien. Laisser le filtre et son tamis.
• Poser le support de tube à malt (en U) sur le bord de la cuve, vérifier sa stabilité
• Avec grande prudence (le tube à malt rempli peut peser plus de 5 à 6kg !), installer la poignée de levage sur le tube à malt et le soulever doucement. Le moût va s'écouler par le bas lentement et alléger un peu le tube.
• Lever le tube à malt jusqu'à pouvoir poser ses ergots en équilibre sur le support en U. Veiller à ce qu'il soit stable. Le rinçage peut commencer.

Attention au volume de rinçage pour ne pas trop diluer le moût.

Le BM mesure 35 x 43cm soit un volume d'environ 41 litres. Soit environ 0,95 litre par cm de hauteur. Mesurer la distance entre la surface du moût et le bord de la cuve pour évaluer le volume avant ébullition.

Exemple pour 20cm : 20 x 0,95 litres = 19 => 41 - 19 = 22 litres de moût dans la cuve.

Une autre astuce de Jabberwocky consiste à brancher un tube souple et clair en guise de jauge sur le robinet de vidange et le faire remonter verticalement le long de la cuve pour mesurer le volume.

• Rinçage continu avec 33.47 L d'eau à 70.0 C

• Le Rinçage terminé, laisser s'égoutter le tube de malt avant de le retirer (attention c'est lourd).
• Préparez vos ajouts de houblons (éventuellement en chaussettes ou sachets).

Ébullition

• Ajouter de l'eau (chaude) si nécessaire pour obtenir le volume et la densité prévue avant ébullition
• Noter la Densité mesurée avant ébullition et le volume
• Sur le menu du BM, valider la poursuite du programme pour lancer l'ébullition.
• Le BM vous alertera pour chaque ajout de houblon programmer, à N minutes de la fin d'ébullition.
• Pour un refroidissement avec serpentin, le plonger à environ 15mn de la fin d'ébullition pour assurer sa désinfection
• Une fois l'ébullition terminée, le BM indique de faire un whirlpool. À l'aide d'un fourquet ou d'une louche, faire tourner le moût fortement jusqu'à création d'un tourbillon. Cette méthode aide à concentrer les éléments en suspend dans le moût et les faire tomber en milieu de cuve facilitant clarification.
• Laisser reposer au moins 15 minutes
• Volume estimé après ébullition: 26.77 L et densité :
• Poursuivre éventuellement l'ébullition pour atteindre la densité et volume souhaités.
• Noter la Densité mesurée en fin d'ébullition et le volume

Refroidissement et préparation de la Fermentation

• Refroidir le moût à température de fermentation (~20°C)
• Pendant le refroidissement, désinfecter fermenteur + tuyau et accessoires de transfert
• Transférer le moût vers le fermenteur en assurant une bonne oxygénation
• Ajouter éventuellement de l'eau (de préférence bouillie et refroidie) pour obtenir le volume final de 25.00 L
• Ensemencer avec la levure, sèche ou liquide
• Noter la Densité Initiale mesurée ainsi que le Volume mesuré dans le fermenteur