Bases maltées indicatives selon style

Cet article est une ébauche

Introduction et mise en garde aux brasseurs

Cet article n'a pas pour but de vous donner des recettes toutes faites. Son objectif est d'aider les débutants en fournissant un exemple de base maltée adaptée à quelques styles, en évitant de se perdre dans la masse d'infos pléthorique qu'on retrouve désormais sur le forum et sur internet en général. D'autres éléments pertinents peuvent figurer (houblons, type de levure, etc) pour vous orienter. Il vous appartient ensuite de faire les recherches nécessaires afin de coller au mieux au style et d'adapter/reprendre/compléter les quelques bases minimum proposées ici. Si vous pensez trouver dans cet article des recettes clé-en-main, vous vous trompez.  

 

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Bases maltées indicatives

Styles Allemands

STYLE	Base maltée indicative	Houblons	Levures	Points d'attention	Article détaillé
[5B] Kölsch Penn-Maen	- 100% Pilsen ou Pale allemand (si possible ≤ 3EBC) - (Facultatif) 5 à 10 % de Vienna ou Munich clair - Parfois 5% de blé (pour la mousse) non-historique	- Houblons nobles européens, continentaux, de préférence allemands (Herbruscker, Mittelfrüh, Hallertau, Perle, etc). - Ajouts en Ebu 60min (FWH possible) et 15min.	- Levure Wyeast 2565, WLP029, possible avec K97 ou Lallemand Köln. - Il est recommandé un pitch-ratio de 1.5 fois celui d'une ale. - Température fermentation dans la plage basse de la levure.	- Traditionnellement en décoction mais monopalier possible (63/65°C). - Lagering d’environ 4 semaines - Fermentation dans la plage 14 / 15°C (voir post détaillé...)	Post détaillé
[10A] Weissbier HellWood	- 50 à 70 % de Blé malté - 30 à 50 % de Pilsen - (Facultatif) Parfois 2-3% Victory ou Melano /ou 5-10% Munich light (pour tenter de substituer la décoction)	- Houblons types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.	- Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, 3638, WLP300, 351, 380…	- C'est la levure qui apporte les esters et phénols "banane/girofle" caractéristiques du style. - La richesse du profil malté est due à la Décoction traditionnelle sur une base souvent très simple Blé/Pilsen, mais on peut tenter de s’en approcher avec l’utilisation de Munich et Malts spéciaux pour ceux qui ne souhaiteraient pas brasser en décoction. - Ronde en bouche avec une fin de bouche sèche, l'impression de douceur est plus due à l’absence d’amertume qu'à la réelle présence de sucres résiduels. - Utilisation de balles de riz possible (~5%) pour aider la filtration.
[10B] DunkleWeiss HellWood	- 50 à 70 % de Blé malté (parfois une portion de Froment sombre) - 20 à 50 % de Munich et/ou Vienna - 5 à 10 % Cara (100 à 200 EBC) - Parfois 1-2% Malt Noir dehusked (900-1400EBC) pour ajuster la couleur	- Houblons types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.	- Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, WLP300	- La DunkleWeiss est une Weissbier foncée avec une plus grande richesse maltée (Voir Weissbier).
[10C] WeizenBock HellWood	- 50 à 70% de Blé malté - 20 à 45% de Pilsen (pour les claires) /ou mélange Vienna-Munich (pour les versions sombres) - 1 à 5% Cara (100 à 300 EBC) - 1 à 2 % de Choco (600-900EBC) pour ajuster la couleur (versions sombres)	- Houblons types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.	- Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, WLP300	- La DunkleWeiss est une Plus fortes (~7 à 9% ABV) et plus riches que les Weissbier ou les DunkelWeizen, elles présentent ce même profil de saveurs développé par la levure (banane/girofle).

Styles Américains

STYLE	Base maltée indicative	Houblons	Levures	Points d'attention	Article détaillé
[1D] American Wheat HellWood	- 50 à 70% Pale Ale - 30 à 50% Blé malté	- Houblons américains fruités, agrumes ou tropicaux... parfois utilisés en association avec des houblons européens. - Compter 1/3 des IBU en amérisant et 2/3 en aromatique.	Profil neutre : US05, M44, M42, BRY-97, WLP001.	- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration. - Variante (avancée) : Houblonnage hors-flamme ou Hop-stand et éventuel Dry-hopping (2 à 4g/l)
[18B] American Pale Ale (APA) Penn-Maen	- 85 à 95% Malt pâle - 5 à 15% Munich ou cara/crystal ~20 EBC	Américains et très aromatiques (Cascade, Chinook,  Amarillo, etc) Au moins 30% des ajouts en aromatique	Neutre (WLP001, US05, M44, BRY-97...)	- Pas de cara trop foncé (> 40 ebc) - Fermenter dans la plage basse de la levure - Compléter éventuellement par un dry-hopping à 2 g/litre
[19A] American Amber/Red Ale HellWood	- 75 à 90% Pale Ale - 5 à 10% Cara, Amber ou Crystal (50-150EBC) - 10 à 15% Munich (facultatif pour plus de profondeur de malt) - env 5% de Malt Spécial plus foncé (200-400EBC) et/ou 1 à 2% de Choco (600EBC) pour ajuster la couleur	- Houblons : américains fruités, agrumes, tropicaux et/ou résineux... 1/3 des IBU en amérisant et 2/3en aromatique (hors-flamme et DH possibles)	- Levure profil neutre : WLP001, M44, M42, BRY-97, US05...	Plus maltée qu'une APA, moins forte et amère qu'une Red-IPA, on cherchera un équilibre entre houblons et saveurs maltées.
[19C] American Brown
[20A] American (Robust) Porter
[20B] American Stout Vavangue	- 60 à 80% de Pale Ale - 7 à 15% de Malt torréfié : Choco / Black / Roasted - 5 à 10 % malt cara / crystal (40 EBC ou plus) - Optionnel 0% à 10% d’Avoine, de malt de blé ou de Munich	Houblons américains aux saveurs agrumes et résineuses (Cascade, Magnum, Chinook, etc.)	Levure généralement américaine, plutôt neutre et fortement atténuante : -Sèche : US-05, BRY-97, M44... -Liquide : WLP001, Wyeast1056, WLP051, Wyeast1272...	- Le stout américain peut présenter des bases de malt très variées qui offrent une assez grande liberté mais il convient de conserver un caractère assez fortement torréfié. Les variétés "Roasted Barley" et "Chocolate" sont les plus fréquemment utilisées. - Une amertume bien affirmée est également un marqueur de ce style. Les saveurs de houblons peuvent être légères à fortes.	Discussion
[21A] American IPA (AIPA) Lowman	- 85 à 100% de Pilsen, Pale ou Maris Otter - 0 à 15% de Munich - 0 à 5% de Malt Crystal (50-150EBC), et/ou malt de blé ou flocons d'avoine	-Amérisant (1/3 des IBUs) :  Magnum /Colombus  - Aromatique (2/3 des IBUs) : Houblons américains fruités, agrumes résineux ou tropicaux (suffisamment puissants). Typiquement, on utilise 2 à 4 des suivants: Cascade, Centennial, Chinook, Columbus ("Les 4C"), Citra, Simcoe, Amarillo, Mosaic, etc... DH :  conseillé avec le houblon aromatique 2 à 4g/l 3jours avant embouteillage	- US05 - M44 - BRY97  - WLP001	- 5,5 à 7,5 ABV - 40 à 70IBU - Éviter d'ajouter trop de malts spéciaux dont les saveurs pourraient distraire de celles du houblon.

Styles Belges

STYLE	Base maltée indicative	Houblons	Levures	Points d'attention	Article détaillé
[24A] Witbier HellWood	- 50 % de Blé non-malté - 50 % de Pilsen - (Facultatif) 5 à 10 % d'Avoine en flocons (pour la sensation en bouche) - (Facultatif) 0 à 5% Munich light (pour plus de profondeur de malt) - Épices : Coriandre, Ecorces ou zestes d’agrumes (et d'autres épices possibles en compléments...)	- Houblons : herbeux, épicé et/ou terreux d'intensité discrète (Saaz, Hallertauer, Goldings, Styrian...)	- Levure spécifique blanche belge : M21, WB06, WLP400, 410, Wyeast3944, 3942, 3463…	- Faible amertume et équilibre assez proche d'une Weissbier allemande avec cependant un caractère épicé/agrumes provenant d'ajouts plutôt que de la levure. - Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.
[24B] Belgian Pale Ale (Blonde Belge légère)
[25A] Belgian Blond Ale Zepimousse	- 90 à 95 % Pilsen - 5 à 10% Munich, Abbaye, CaraPils, Biscuit, de Blé ou de Sucre	- Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings - (3/4 en amérisant, 1/4 en aromatique)  - Cible de 15 à 30 IBU	- M47  - T-58 - LALBREW ABBAYE	- ABV 6 à 7.5°
[25B] Saison Maxougoret	- 75 à 90% Pilsen - 10% Blé malté - 0 à 20% Vienna ou 0 à 10% Munich light - Facultatif 5 à 10% de sucre (pour assécher) - Option 5 à 10% de céréales maltées "rustiques" : Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin…	Houblon : Styrian Goldings, EKG, Fuggle, houblons continentaux (Saaz, Hallertauer, etc.)	- Levures "Saison" : Lallemand Belle Saison, M29, BE-134, WLP565, WLP566, Wyeast3711, 3724… - Aussi levures "Farmhouse" : Lallemand Farmhouse, WLP670, Wyeast3726…	- %ABV : 3.5-5.0% (table) / 5.0-7.0% (standard) / 7.0-9.5% (super) - EBC : 10-28 (blonde) / 30-44 (brune ou "dark") - IBU 20-35 - Empâtage à moins de 65°C, pour privilégier les fermentescibles et la sécheresse de la bière. - Fermentation dans la plage moyenne-haute de T° de la levure pour favoriser esters/phénols. - Carbonatation élevée (utiliser des bouteilles en verre épais et s'assurer que la fermentation soit bien terminée avant d'embouteiller). - Bien nettoyer son matériel (fermenteur) après l’utilisation de levure Saison (diastatique).
[25B] Dark Saison (variante) HellWood	- 65 à 75% Vienna ou Maris Otter ou mélange avec Munich light - Option 10% de céréales maltées "rustiques" : Blé, Seigle, Epeautre, Avoine ou Sarrasin… - 3 à 5% Choco light (600EBC) - 2 à 3% Cristal-Cara (90-200EBC) - 2 à 3% Special B ou Brown (300EBC) - Facultatif 1 à 2% Malt noir "dehusked" (pour ajuster la couleur) - Facultatif : 5 à 10% de sucre (pour assécher la bière)	Houblons : Idem Saison, avec éventuellement un peu plus d'IBU.	Levure : Idem Saison…	- Le style Saison et sa variante Dark se prêtent également à l’ajout (modéré) d’herbes, d’épices et/ou de fruits…
Saison de Liège, Bière jeune Cede	- 3/7 Épautre Maltée - 3/7 Flocons de blé - 1/7 Pils	-  5g/l pour la la saison - 2.5g/l pour la jeune - Uniquement en amerisant (le %AA était assez faible, donc il faut ajuster en conséquence) - Saaz, ou  groene bel dans les 3%AA	- N'importe quelle levure diastatique type POF+ belge, la saison de Liège n'a pas de levure spécifique - Pour la saison, on peut copitch avec des bretts pour simuler la contamination du barriquage.	- Originalement, la saison de Liège était colorée en brun par addition de malts toréfiés. La cuisson caramelisait aussi un peu le mout. - Pour une saison, la garde doit être de 3-4 mois. - Pour la jeune, elle est buvable au bout de 15 jours.	Post Histoire
[25C] Belgian Golden Strong Ale (Blonde Belge Forte) Garp84	- 80 à 95 % de Pilsen - 5 à 20 % de sucre clair ou Candi blanc - (Facultatif) Parfois 3-4% Blé malté, Vienna, Munich light ou Biscuit	- Houblons : Styrian golding, Saaz, voire tout houblon noble - 50% en amerisant, 30% aromatique, 20% DH (facultatif)	Levure (belge) : Wyeast 1388, WLP570, aussi W3522, sinon M41, BE256 ou T58	- Style clair, limpide, fort, bien atténué (bière sèche), et fortement carbonaté. - Rechercher une levure belge très atténuante >75% et tolérante à un taux élevé d’alcool - Si possible des esters fruités (belges fortes) plutôt que des phénols épicés (trappistes), en visant une fermentation dans la plage moyenne-haute de température de la levure. - Typiquement en multipaliers (protéinique, saccharification et mash-out), mais possible en monopalier (63/64°C). - Oxygénation et nutriments pour la levure (moût haute densité). - Lagering possible (pour mieux clarifier et maturer la bière) - Carbonatation haute (autour des 3volCO2) en bouteilles solides impérativement.
[26A] Trappist/Monastic Belgian Enkel (Simple)
[26B] Trappist/Monastic Belgian Dubbel (Double) HellWood	- 65 à 85% Pilsen - 10 à 15% de Munich (facultatif, pour plus de profondeur de malt) - 5% Special B - 5% Cara/Crystal (90mini à 200EBC) plutôt pour les version "rousses" et/ou Abbaye (50EBC) - 5 à 10% de sirop de Sucre Candi (clair ou foncé, en fonction de la couleur ciblée) - Facultatif une touche de Choco (600-900EBC) uniquement pour ajuster la couleur	- Tout houblon noble (Saaz, Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) ou Styrian Goldings	- Levure (Belge trappiste) : BE256, M47, Lallemand Abbaye, WLP500, WLP540, WYEAST1762,3787...	La Dubbel offre un éventail plus large en saveurs maltées et en couleur que ses sœurs Simple et Triple.
[26C] Trappist/Monastic Belgian Tripel (Triple) Lowman	- 85 à 90% Pils - 5 à 10% candy clair ou sucre blanc (fin d'ébu) - (Facultatif) 1 à 5% de Munich, Cara, Crystal ou de Blé	- Saaz ou Golding, voire tout houblon noble (Hallertau Mittlefrüh, Spalt, Tettnang) - (3/4 des ibu amérisant 1/4 aromatique)	- M31 - BE256 - 3522 belgian ardennes	- 7,5 à 9,5 ABV - 20 à 40 IBU

Styles Britanniques

STYLE	Base maltée indicative	Houblons	Levures	Points d'attention	Article détaillé
[11A,B,C] Bitters Anglaises Jinac	- 90 à 100 % Malt pale / Marris Otter - 0 à 10% Crystal	- Anglais "fruité" (EKG etc.) ou plus "terreux"	- Anglaise off course : London ESB, WLP002, British Ale	- Fermentation : propre, sans trop d'ester - Eau typiquement sulfatée (ratio SO4/Cl > 2) - Carbo légère
[12C] English IPA Dab2	- 90 à 95 % Maris-Otter, Golden Promise ou Pale ale - 5 à 10 % de Crystal ou Cara	Houblons britanniques typiques comme EKG, Fuggles, Challenger, Northdown, etc.	Levures anglaises atténuantes de préférence comme WLP007, Wyeast 1028, S-04, Nottingham...	- Typiquement 50 IBU, 6 ABV, couleur claire à orangée. - Le houblon est mis en avant mais la base maltée doit rester bien perceptible, il faut donc éviter de surcharger le houblonnage (viser par exemple 3 g/L en aromatique et 2 g/L en DH). - On recherche classiquement une eau portée sur les sulfates afin d'obtenir un certain tranchant. - Carbo modérée.
[13A] Dark Mild HellWood	- 80 à 87% Mild ou Maris-Otter ou Pale (à défaut) - 10 à 15% Crystal (50 à 200EBC) - 3 à 5% Choco pale (500-600EBC) - Possible : 5% Brown (130-300EBC)	- Houblons britishs typiques floraux, terreux et épicés, principalement en début d'ébullition.	- Levure : anglaise 1318 London Ale III, WLP002, London ESB, M15, M36, S04	Bière légère, maltée, plus douce et moins amère que les Bitters.	Post détaillé
[13B] English (Northern) Brown Ale HellWood, Fr@nçois	- 80 à 90% Maris-Otter ou Pale Ale - 5 à 10% Crystal (100-150EBC / voire 200-300EBC en petites quantités, éventuellement du Brown) - 3 à 8% Choco (500 à 900EBC) - Facultatif : 5% Orge en flocon pour la texture	- Houblons britishs typiques floraux, terreux et épicés, en début et fin d'ébullition.	- Levure : anglaise 1318 London Ale III, WLP002, London ESB, Nottingham, M15, M36, S04		Post détaillé
[BH4] London (Southern) Brown Ale HellWood	- 65 à 80% Maris-Otter ou Mild ou Pale (à défaut) - 8 à 10% Crystal (80 à 150EBC) - 10 à 15% Crystal plus sombres (200-300EBC) - 5 à 10% Choco (600 à 900EBC) - Possible : 5 à 10% Brown (130-300EBC) et/ou Flocons de blé	- Houblons britishs typiques terreux, floraux et épicés, principalement en début d'ébullition.	- Levure : anglaise (faiblement atténuante) 1318 London Ale III, WLP013, London ESB, Windsor, M15, S04 (à défaut)	Bière brune londonienne de faible ABV, plus douce, sucrée et foncée que la British Brown.	Post détaillé
[13C] English Porter HellWood / Vavangue	- 60 à 75 % Marris Otter ou Pale - 15 à 20% Brown idéalement (150 à 300EBC) - 5 à 10% Choco (600 à 900EBC) - 5 à 10% (facultatif) Crystal (80 à 200EBC)	- Houblons britishs terreux et/ou floraux à 60min (avec ajout possible à 15-10min)	- WLP002/005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04	- La conception moderne du Porter anglais est généralement orientée vers la douceur, la rondeur et le chocolat/caramel, avec moins de saveurs grillées (pas ou peu de Roasted) que la plupart des Stouts modernes. Il reste cependant très buvable (peu lourd) avec un taux d'alcool raisonnable (4 à 5.4%ABV)
[14A,B,C] Scottishs HellWood	- 70 à 75 % Golden Promise ou Maris Otter ou Pale Ale - 10 à 15 % Munich (facultatif, pour remplacer une ébullition prolongée) - env 10 % Crystal(s) (90 et/ou 150 à 200EBC, avec parfois une touche de Melano) - 2 à 4 % Choco (600EBC) / parfois 1 à 2% de Roasted	Houblons anglais (Golding, EKG, Fuggle, Challenger, Progress, Target…) principalement en début d'ébullition.	- Sèches : M36, M15, Windsor, Nottingham, S04 - Liquides : WLP028, WYEAST1728, (fonctionne aussi avec WLP004, WLP005, WLP002…)	- Ales Écossaises d'intensité progressive : Light (2.2-3.2%ABV), Heavy (3.2-3.9%ABV), Export (3.9-6.0%ABV). - Les Scottishs sont portées sur les malts, un peu plus rondes et moins amères que leur cousine Irish Red Ale. - L'ébullition longue apporte une caramélisation du moût qui accentue les arômes maltés (possiblement substituable par du Munich et/ou Melano). - Profil de fermentation neutre. Les levures écossaises (ex. Wyeast1728) supportent des températures "basses" pour des Ales (env 15°C).	Post détaillé
[15A] Irish Red Ale (IRA) MementoMori / HellWood	- 85 à 90% Marris-Otter - 5 à 8% Cara clair (~20 à 50EBC) - 2 à 4% Cara/Crystal (120 à 300EBC) - 1 à 2% Roasted Barley (~1300EBC)	- Houblons britanniques : EKG, Fuggle, Goldings...	- Irish/Anglaise : WLP004, Nottingham, M36, Windsor, S04 (à défaut)	- Houblonnages à 60 et 10 minutes
[15B,C] Irish Stout et Extra Stout HellWood	- 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter - 15 à 20% Orge en flocons - env. 10% Roasted Barley	- Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle... Houblonnage à 60min essentiellement	WLP004, WLP005, Nottingham, M36, S04	- Pour l'Irish Stout on vise un ABV raisonnable : de 4 à 4.5% - Pour un Irish Extra Stout on vise : 5.5 à 6.5%ABV
[16A] Sweet Stout HellWood	- 70 à 80% Pale Ale ou Marris-Otter - 5 à 15% Cara/Crystal (50-150EBC) - 6 à 8% Malt Choco (600-900EBC) - 2 à 4% Malt noir (env 1400EBC) souvent dehusked (sans cosses)	- Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle... Houblonnage à 60min essentiellement	WLP004, WLP005, London Ale III, M15, Windsor, S04 (à défaut)	Pour rendre votre Stout bien "Sweet" vous pouvez : - (au plus simple) Soit utiliser du Lactose, dans ce cas on parlera de "Milk Stout" ou "Cream Stout", pour environ 5 à 10%. - (au plus complexe) Soit travailler vos malts (Cara) empâtage haut et atténuation faible pour maximiser les sucres résiduels.
[16B] Oatmeal Stout HellWood	- 70 à 75% Pale Ale ou Marris-Otter - 10 à 25% d'Avoine malté ou en flocons - 5 à 10% Crystal (80-300EBC) et/ou Choco (600-900EBC) - env 5% Roasted Barley	- Houblons britanniques : Goldings, EKG, Fuggle... Houblonnage à 60min essentiellement	WLP005, London Ale III, Nottingham, M15, M36, Windsor, S04	L'Avoine fait tout le charme et la texture de ce style. Plusieurs variantes existent : douces qui tirent vers un "Sweet Stout" à l'avoine, et plus sèches qui se rapprochent d'un "Irish Extra Stout".