Bases maltées indicatives selon style

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Cet article est une ébauche

Introduction et mise en garde aux brasseurs

Cet article n'a pas pour but de vous donner des recettes toutes faites. Son objectif est d'aider les débutants en fournissant un exemple de base maltée adaptée à quelques styles, en évitant de se perdre dans la masse d'infos pléthorique qu'on retrouve désormais sur le forum et sur internet en général. D'autres éléments pertinents peuvent figurer (houblons, type de levure, etc) pour vous orienter. Il vous appartient ensuite de faire les recherches nécessaires afin de coller au mieux au style et d'adapter/reprendre/compléter les quelques bases minimum proposées ici. Si vous pensez trouver dans cet article des recettes clé-en-main, vous vous trompez.  

 

 

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  Bases maltées

STYLE Base maltée indicative Houblons Levures Points d'attention Article détaillé

Penn-Maen :

American Pale Ale (APA)

Code BJCP 2015 : 18B

- 85 à 95% Malt pâle

- 5 à 15% Munich ou cara/crystal

~20 EBC

Américains et très aromatiques (Cascade, Chinook,  Amarillo, etc)

Au moins 30% des ajouts en aromatique

Neutre (WLP001, US05, M44...)

- Pas de cara trop foncé (> 40 ebc)

- Fermenter dans la plage basse de la levure

- Compléter éventuellement par un dry-hopping à 2 g/litre

 

Jinac :

Bitters Anglaises

Code BJCP 2015 : 11

- 90 à 100 % Malt pale / Marris Otter

- 0 à 10% Crystal

- Anglais "fruité" (EKG etc.) ou plus "terreux"

- Anglaise off course : London ESB, WLP002, British Ale

- Fermentation : propre, sans trop d'ester

- Eau typiquement sulfatée (ratio SO4/Cl > 2)

- Carbo légère

 

Zepimousse :

Blonde Belge

Code BJCP 2015 : 25A

- 90 % Pilsen

- 10% Biscuit ou Abbaye

- Saaz

- (3/4 en amérisant, 1/4 en aromatique) 

- Cible de 15 à 30 IBU

- M47 

- T-58

- LALBREW ABBAYE

- ABV 6 à 7.5°

 

Lowman :

Triple Belge

Code BJCP 2015 : 26C

-90% Pils
-10% candy clair ou sucre blanc (fin d'ébu)

- Saaz ou Golding

- (3/4 des ibu amérisant 1/4 aromatique)

- M31

- BE256

- 3522 belgian ardennes

- 7,5 à 9,5 ABV
- 20 à 40 IBU
 

Lowman : 

AIPA

Code BJCP 2015 : 21A

95% de pale ale ou pilsner
5% de cara (120 ebc)

-Amérisant (1/3 des IBUs) :  Magnum /Colombus 

- Aromatique (2/3 des ibu plutôt fin d'ébu) : Citra Amarillo Cascade.

DH :  conseillé avec le houblon aromatique 2 à 4g/l 3jours avant embouteillage

- US05

- M44

- BRY97 

- WLP001

- 5,5 à 7,5 ABV
- 40 à 70IBU
 

Cede : 

Saison de Liège, Bière jeune

Code BJCP 2015 : /

- 3/7 Épautre Maltée
- 3/7 Flocons de blé
- 1/7 Pils

-  5g/l pour la la saison

- 2.5g/l pour la jeune

- Uniquement en amerisant (le %AA était assez faible, donc il faut ajuster en conséquence)

- Saaz, ou  groene bel dans les 3%AA

- N'importe quelle levure diastatique type POF+ belge, la saison de Liège n'a pas de levure spécifique

- Pour la saison, on peut copitch avec des bretts pour simuler la contamination du barriquage.

- Originalement, la saison de Liège était colorée en brun par addition de malts toréfiés. La cuisson caramelisait aussi un peu le mout.

- Pour une saison, la garde doit être de 3-4 mois.
- Pour la jeune, elle est buvable au bout de 15 jours.
 

HellWood :

American Wheat

BJCP 2015 : 1D

- 50 à 70% Pale Ale

- 30 à 50% Blé malté

- Houblons américains fruités, agrumes ou tropicaux... parfois utilisés en association avec des houblons européens.

- Compter 1/3 des IBU en amérisant et 2/3 en aromatique.

Profil neutre :

US05, M44, M42, WLP001.

- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

- Variante (avancée) : Houblonnage hors-flamme ou Hop-stand et éventuel Dry-hopping (2 à 4g/l)

 

MementoMori / HellWood :

Irish Red Ale (IRA)

BJCP 2015 : 15A

- 85 à 90% Marris-Otter

- 5 à 8% Cara clair (~20 à 50EBC)

- 2 à 4% Cara/Crystal (120 à 300EBC)

- 1 à 2% Roasted Barley (~1300EBC)

- Houblons britanniques : EKG, Fuggle, Goldings... - Irish/Anglaise : WLP004, Nottingham, M36, Windsor, S04 (à défaut) - Houblonnages à 60 et 10 minutes