Recettes ⇒ Bases maltées indicatives selon styles

[maxougoret]

Bonjour,

Pas grand chose à dire sur les grandes lignes. On va tous tomber d'accord sur Pale/Cara/Roasted. L'idée étant de faire une recette simple, je n'aurais mis qu'un seul cara (genre 90) au lieu de 2, pour limiter le nombre d'ingrédients. Ca en fait toujours un de moins à acheter et à stocker en débutant. Mais c'est vraiment pour pinailler.

Je me lance sur la Saison (au sens BJCP ou saison Dupont, et pas Saison de Liège comme décrite par Cede)

25B au BJCP

Fermentescibles :
90% Pilsner ou Pale
10% Wheat malt
Option : 5-10% de sucre pour assécher

Houblon : EKG ou houblons contientaux (Styrian, Saaz, allemands...)

Levures : Lallemand Belle Saison, Safale BE-134, Mangrove Jack’s M29, WLP 565, Wyeast 3724 + de nombreuses références chez les deux producteurs de liquides (WLP 566, 590, Wyeast 3711, 3726…)

ABV 5-7% (fourchette très large 3.5-9.5% au BJCP)
IBU 20-35
EBC 10-40 (5 à 22 SRM au BJCP)

Empâtage à moins de 65°C, pour privilégier les fermentescibles et la sécheresse de la bière
Ne pas hésiter à fermenter à une température assez élevée (25-30°C) pour favoriser l'expression de la levure
Carbonatation élévé pour avoir une bière bien effervescente (encore plus que d'habitube, s'assurer que la fermentation est bien terminée avant d'embouteiller)

Bonne journée

[Penn-Maen]

je vois que ça avance

Bonne idée de Cede / MM de structurer l'article sur 3 "niveaux" :
- Styles "faciles" (débutants)
- Styles "avec quelques points techniques" (avancés)
- Styles "techniques"

Je propose de créer une trame dans le wiki en reprenant vos remarques (celles de Vavangue notamment).

[Pelot21]

Merci à toi Penn Maen de t'investir ainsi dans le forum et dans le wiki

[Hellwood]

Je vous propose ma contribution sur l'American Wheat :
(ce coup-ci j'ai fait simple )

50% Pale Ale
50% Blé malté
Houblons : Faites-vous plaisir avec des houblons américains fruités agrumes ou exotiques, c'est l'occasion de vous lâcher ! Ils sont parfois utilisés en association avec des houblons européens. Comptez 1/3 des IBU en amérisant (un ajout entre 60 et 30min) et 2/3 en aromatique (fin d'ébullition), pour 15 à 30 IBU.
Variante (avancée) : utilisation d'ajouts en hors flamme ou hop-stand et en DH (raisonnable 2 à 4g/l).
Levure profil neutre : (sèches) US-05, M44, M42… / (liquides) WLP001, Wyeast 1010…
4 à 5.5% ABV
Ratio IBU/DI entre 0.35 et 0.55
Remarques :
Les esters de levure (banane/girofle) ne sont pas recherchés sur l'American Wheat, contrairement aux bières de blé européennes (Witbier, Weissbier…).
Le blé peut rendre la filtration difficile. L'utilisation de balles de riz (les cosses du riz) peut aider. Comptez environ 5% du total des grains.
BJCP 2015 : Style 1D

[lowman]

Désolé hellwood mais pour moi la nottingham est hors style pour L awheat

Pour le reste je suis plutôt d accord

[MementoMori]

Ouais je mettrai mon grain de sel aussi plus tard

[Hellwood]

Désolé hellwood mais pour moi la nottingham est hors style pour la wheat
Pour le reste je suis plutôt d accord

EDIT : virée la Nottingham.

[Hellwood]

Je me lance sur la Saison (au sens BJCP ou saison Dupont, et pas Saison de Liège comme décrite par Cede)
25B au BJCP
Fermentescibles :
90% Pilsner ou Pale
10% Wheat malt
Option : 5-10% de sucre pour assécher
...
Carbonatation élévé pour avoir une bière bien effervescente (encore plus que d'habitube, s'assurer que la fermentation est bien terminée avant d'embouteiller)

Je me permets deux petits compléments...
- J'ajouterais qu'il vaut mieux embouteiller dans des bouteilles "solides" type 75cl. Les petites 33cl long-neck sont à éviter sur des carbo aussi élevées.
- Et j'ai vu des recettes de Saisons avec l'utilisation d'une "céréale typique" à la place (ou en complément) du Blé malté, par exemple : du Seigle malté, de l’Épeautre, voire du Sarrasin... J'ai l'impression que le style s'y prête bien, mais est-ce suffisamment courant pour l'indiquer en "Variantes" ?

[Cede]

Je me lance sur la Saison (au sens BJCP ou saison Dupont, et pas Saison de Liège comme décrite par Cede)
25B au BJCP

Un bon exemple des ricains qui donnent des normes sur un pseudo style qu'il ne maitrisent pas, et pour un pays qu'ils ne savent pas positionner sur une carte.

Dupont a fait un coup de marketing avec un type de bière et une histoire de fermiers qui se pintaient à la saison sous le soleil.
Les fermiers pouvaient à peine survivre entre malnutrition et maladie, on n'allait pas leur refiler de la bibine qui coutait leur salaire horaire au litre.
Certaines brasseries étaient effectivement des annexes de fermes, c'était aussi des annexes d'auberges et des brasseries à part entière qui produisaient de la bière de saison.
L'histoire de Dupont est un conte de fée qui va à l'encontre de pas mal d'écrits.
La saison de Liège est une des bières de saison les mieux décrites (bue au repas par des mineurs de charbon vers Liège 20ieme) tout comme la Grisette de saison du Hainaut ( qui n'était pas forcément bue par les mineurs, mais par une classe supérieure au 19 ieme), la brune de saison et tout un tas d'autres bières de saison.
Le terme saison étant toujours réservé à des bières supérieures aux bières de consommation courante ou jeunes, elles même supérieures aux bières de table vendue aux classes laborieuses.
La levure saison n'a jamais existé réellement pour ces raisons là et d'autres encore, voir Yvan de Baets de la Senne qui en parle régulièrement.

On brassait les bières de saison en France depuis le 15 ieme. La Belgique est devenue un pays au 19ieme.
On devrait d'ailleurs se ré-approprier ces styles ou genres anciens de bières françaises !

Juste pour donner quelques exemples.
Dans le Haubourdin en 1788:

Capture d’écran, le 2021-09-08 à 15.10.11.png

Dans le département du Nord en 1804:

image.png

En 1878 en Belgique:

image (1).png

Histoire mise à part, et pour plus de clarté, gardon le style saison tel que décrit par les ricains

[MementoMori]

Je vous propose ma contribution sur l'American Wheat :
(ce coup-ci j'ai fait simple )

50% Pale Ale
50% Blé malté
Houblons : Faites-vous plaisir avec des houblons américains fruités agrumes ou exotiques, c'est l'occasion de vous lâcher ! Ils sont parfois utilisés en association avec des houblons européens. Comptez 1/3 des IBU en amérisant (un ajout entre 60 et 30min) et 2/3 en aromatique (fin d'ébullition), pour 15 à 30 IBU.
Variante (avancée) : utilisation d'ajouts en hors flamme ou hop-stand et en DH (raisonnable 2 à 4g/l).
Levure profil neutre : (sèches) US-05, M44, M42… / (liquides) WLP001, Wyeast 1010…
4 à 5.5% ABV
Remarques :
Les esters de levure (banane/girofle) ne sont pas recherchés sur l'American Wheat, contrairement aux bières de blé européennes (Witbier, Weissbier…).
Le blé peut rendre la filtration difficile. L'utilisation de balles de riz (les cosses du riz) peut aider. Comptez environ 5% du total des grains.
BJCP 2015 : Style 1D

Maintenant que tu as viré la Nottingham on respire
Ca me va aussi !
Après ce serait sympa d'indiquer le ratio IBU/DI car sur certaines bières on peut passer du tout au tout !
Pour une American Wheat , selon les goûts on peut se situer entre 0.35 et 0.55. La médiane étant la plus équilibrée