Quand on fait une sour ou plus généralement une fermentation mixte de levures, Brett, bactéries lactiques etc, qui sont susceptibles de manger des glucides pour en faire tout autre chose que de l’éthanol et du CO2 comment mesure-t-on ou plutôt corrige-t-on la densité mesurée ?
Les produits secondaires (appelons-les comme ça) acides lactiques, acétaldéhydes et autre glycérol ou esters produits et en solution ont-ils une densité proche du sucre, de l’eau ou de l’éthanol ?
Cela peut potentiellement perturber la mesure de densité au densimètre et donc le calcul d’atténuation pour en déduire le taux d’éthanol (?)
De la même manière la lecture au réfractomètre est-elle modifiée/faussée, différemment qu’avec l’éthanol ce qui nécessiterait une correction différente ? Et dans le cas du réfractomètre c'est quand même bien probable que cela soit sensible à ces mix de molécules différentes.
Si c’est surtout la disparition des glucides qui joue sur les mesures, on pourrait surestimer le taux d’éthanol puisque une partie de ces glucides ont été transformés en autre chose.
Si les produits secondaires ont des densités différentes de l’eau, c’est aussi un problème. Si il sont beaucoup plus lourds que les glucides desquels ils proviennent (peu probables mais c’est pour la discussion) cela amoindrirait l’atténuation.
D’ailleurs, est-ce pour tout ça que l’on parle d’ « atténuation apparente » ?
Sinon est ce que je dois acheter un chromatographe ?
