Le conditionnement ⇒ effet de la temperature sur la maturation

[matdid]

Bonjour à tous,

J'ai brassé dernièrement une palido (extrait de malt).
après mise en bouteille, j'ai laissé les bouteilles 2 semaines à T°C ambiante (env. 20°C) pour que les levures travaillent et j'ai ensuite mis les bouteilles au frigo (env 7°C) pour maturation. J'avais laissé 3 bouteilles de 50 cl en dehors du frigo car elles ne rentraient pas. elles ont donc subi une maturation à une temperature varaient entre 17 et 20°C.
Après dégustation, les bouteilles maturé en dehors du frigo m'ont paru plus équilibrées et avoir un gout meilleur que celle que j'avais mis au frigo.

d'ou ma question : est ce que le fait de faire une maturation en frigo à basse temperature (7°C) peut avoir un effet "bloquant" sur le phénomène de maturation? est-ce un effet de mon imagination ? y a t-il un domaine de temperature à privilégier pour la maturation?

dans tout les cas, je viens de mettre en bouteille une furioso. je ferai le test en répartissant la moitié de la cuvée au frigo et l'autre en dehors pour la maturation. Une petite soirée dégustation avec les amis avec vote du public me permettra d'avoir une idée sur ce qui est le mieux!!!

[dany06hd]

le passage au froid après mise en bouteille est inutile voire néfaste.
les bouteilles doivent vieillir en cave et être mises au frais avant cosommation, surtout des bouteilles jeunes !
il n'est pas rare d'attendre 2 à 3 semaines à température ambiante avant que les levures aient terminé leur boulot de refermentation (selon divers facteurs...).

[Le nain brasseur]

Oui un stockage longue durée est plutôt préférable à température de cave pour l'affinage du goût. Surtout dans les quelques semaines qui suivent la mise en bouteilles la bière évolue encore beaucoup.

[matdid]

bon ok, ca confirme mes impressions, c'est rassurant!

je ferais plus attention aux temperatures de maturation les prochaines cuvées! on progresse en apprenant de ses erreurs!!!
en tout cas la furioso s'annonce terriblement bien! je l'ai gouté 2 semaines après la mise en bouteille pour vérifier que les levures avaient bien fait boulot (la bonne excuse pour gouter la bière alors qu'elle est pas encore prete ). Elle etait déjà très bonne...vivement la fin de maturation!

[Nad91]

Bonjour les brasseurs,

En lissant ce sujet je me suis posé quelques questions, sur le rapport de la température de conservation de la bière et le profil aromatique de celle-ci. Je m'explique tout de suite

Imaginons que je viens d'embouteiller ma bière et que je réalise une refermentation en bouteille pendant 2 semaine à 20°C pour assurer la carbonatation. A la fin de cette étape je décide de séparer l'ensemble des bouteilles en deux partie. L'une sera conservé dans un frigo à 10°C et l'autre dans une cave à environ 18°C.

D'après ce que j'ai pu lire sur le forum et dans ce sujet, une température plus basse est bénéfique pour la conservation de la bière. Plus elle sera stockée dans un endroit frais et moins vite se déroulera la maturation et plus longtemps on pourra la conserver. En revanche est-ce que la maturation dans un endroit plus frais (comme 10°C) peut apporter des arômes (ou tout simplement une certaine finesse), que l'on obtenir avec une maturation plus chaude (comme 18°C). On peut aussi retourner la question dans l'autre sens.

D'ailleurs je me posais la même question au sujet de la fermentation secondaire (phase stationnaire). J'ai lu que certaines personnes réalisaient cette phase avec trois palier de température. Dans un premier temps à la température optimum pour le travail de la levure, puis ils descendent la température à 10°C pour réaliser une garde et enfin un cold crash à 0 - 2°C. Quel est l'intérêt de réaliser cette garde à 10°C ? Est-elle bénéfique pour l'arôme final de la bière ?

Pour finir voici ma dernière question
Connaissez-vous le rapport entre la température de conservations d'une bière et sa durée de consommation. Par exemple au fil des dégustation, on se rend compte qu'une bière stockée dans un endroit à 18°C doit être bu avant 4 mois, afin de garder intact l'intégralité de ses arômes. Mais combien de temps peut on la conserver si on baise la température de 1°C soit 17°C, puis 16°C, 15°C...

J'espère ne pas avoir été trop brouillon dans mes explications. Merci d'avance pour vos réponses.

[Penn-Maen]

La température joue la bière comme sur le vin. Plus la température est basse et stable, plus le produit vieillira bien.

Est-ce que conserver à une température plus basse est mieux/moins bien que plus haute ? Difficile de répondre. Il est préférable de conserver une bière à 16°C stable qu'à une température variable entre 8 et 14°C (et plus la variation est rapide, moins c'est bon). Plus on est bas et stable, plus les levures travaillent lentement. Ainsi, il est possible que certains sous-produits de fermentation, ré-assimilés rapidement à plus haute température, soient en partie conservé (cas du diacétyl par exemple, ou de certains composés soufrés). Ces composés peuvent être recherché dans un style et admis comme défaut dans un autre.

La stationnaire en plusieurs étapes : plusieurs écoles. Certains le font pour ne pas trop stresser les levures, d'autres pour décanter les plus grosses particules en premier puis les levures ensuite (facilite un epeu la récup), etc... Les Allemands le font pour carbonater naturellement la bière dans la technique du spunding, donnant une effervescence plus fine qui, selon eux, ne dénaturerait pas les arômes des houblons.

Rapport température / Conservation : plus c'est haut, plus faut boire vite La conservation ne se résume pas à une température : le type de grain, le style de la bière, le soin apporté par le brasseur, la qualité de la levure, la qualité de l'eau, etc sont autant de paramètres qui expliquent qu'à recette identique un brasseur conservera sa bière pendant 2 ans ou plus, alors qu'un autre goutera une madérisation dès 8/10 mois. Les bières à l'aromatique très houblonné (AIPA par exemple) sont à boire jeune. Les bières à dominance maltée et au taux d'alcool assez élevé (Impérial et barley wine en tête) se converseront très longtemps.

C'est AMHA un sujet complexe et passionnant qui mériterait l'intervention de certaines pointures (Submarine Captain, if you heard me ... )

[Patrick P]

Dans le même ordre d'idées, est-ce que la température de service peut jouer sur la tenue de mousse et la gazéification?

Je me pose la question car j'ai fait une IPA à la mandarine que je dégustais à la sortie du frigo. J'avais peu de mousse ou une mousse qui s'évanouissait rapidement. J'avais mis cela sur le compte des huiles du zeste de mandarine que j'avais mis dans l'ébullition. Mais, ce week-end, j'ai voulu la faire goûter à quelqu'un et je n'en avais plus au frigo. J'ai pris le risque d'en servir une à température de ± 18°. Et, là, miracle, belle mousse qui tient bien dans le verre.

Est-ce que je servais les autres à trop basse température ou est-il possible que ce soit dû à une autre facteur ?

[Dr Martin]

Est-ce que ça a pas un rapport avec le fait que plus la bière est froide moins le CO2 a envie de se barrer ? Comme lors du resucrage avant mise en bouteille, plus le moût est froid plus on considère qu'il est chargé en CO2, et si il réchauffe ça libere le CO2 donc on sucre moins

Dites moi si je suis à côté de la plaque

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[Nad91]

C'est AMHA un sujet complexe et passionnant qui mériterait l'intervention de certaines pointures (Submarine Captain, if you heard me ... )

Je suis tout à fait d'accord avec toi Penn-Maen. Merci en tout cas pour ta réponse et aussi pour la technique du spunding; je ne la connaissais pas.

Plus on est bas et stable, plus les levures travaillent lentement. Ainsi, il est possible que certains sous-produits de fermentation, ré-assimilés rapidement à plus haute température, soient en partie conservé (cas du diacétyl par exemple, ou de certains composés soufrés). Ces composés peuvent être recherché dans un style et admis comme défaut dans un autre.

C'est ce que j'ai pu lire sur la fermentation de certains brasseurs. Ils réalisaient la phase exponentielle à plus base température (1 ou 2°C de différence), par rapport à la phase stationnaire, afin de moins créer et de plus ré-assimilé de sous-produit. Après comme tu me l'a expliqué, tout dépend du style de bière désirée.

Est-ce que ça a pas un rapport avec le fait que plus la bière est froide moins le CO2 a envie de se barrer ? Comme lors du resucrage avant mise en bouteille, plus le moût est froid plus on considère qu'il est chargé en CO2, et si il réchauffe ça libere le CO2 donc on sucre moins

A la fin de la fermentation tu as en effet à prendre en compte le CO2 résiduel, afin de déterminer la quantité de sucre à ajouté et ainsi obtenir la carbonatation souhaitée....oû même pour éviter de créer une bombe
Plus le température et froide et plus le niveau de CO2 résiduel contenu dans la bière est important. Il y a comme un effet de succion dans le fermenteur, qui réinjecte le CO2 directement dans la bière. Chose que l'on peu remarqué au niveau du liquide dans le barboteur qui se trouve aspiré, surtout pendant un cold crash

Dans le même ordre d'idées, est-ce que la température de service peut jouer sur la tenue de mousse et la gazéification?

Je me pose la question car j'ai fait une IPA à la mandarine que je dégustais à la sortie du frigo. J'avais peu de mousse ou une mousse qui s'évanouissait rapidement. J'avais mis cela sur le compte des huiles du zeste de mandarine que j'avais mis dans l'ébullition. Mais, ce week-end, j'ai voulu la faire goûter à quelqu'un et je n'en avais plus au frigo. J'ai pris le risque d'en servir une à température de ± 18°. Et, là, miracle, belle mousse qui tient bien dans le verre.

Est-ce que je servais les autres à trop basse température ou est-il possible que ce soit dû à une autre facteur ?

C'est étrange j'aurais dit le contraire. Plus la bouteille est fraiche et plus elle est gazéifié (pétillante). Si on admet que chaque bouteille possède le même niveau de carbonatation, et que l'on se base sur le principe du CO2 résiduel.
Pour la création et la tenu de mousse, il y a dans certain cas un rapport avec la quantité de protéine contenu dans ta bière. Il y a d'autres éléments qui agissent, tu trouveras certaines réponses dans ce post:

ftopic19506.html

Mais ça n'explique pas cette différence de mousse en fonction de la température. Ta bière au frigo était-elle toute aussi pétillante que celle à 18°C ou moins ?

[bazoo]

Plus on est bas et stable, plus les levures travaillent lentement. Ainsi, il est possible que certains sous-produits de fermentation, ré-assimilés rapidement à plus haute température, soient en partie conservé (cas du diacétyl par exemple, ou de certains composés soufrés). Ces composés peuvent être recherché dans un style et admis comme défaut dans un autre.

C'est ce que j'ai pu lire sur la fermentation de certains brasseurs. Ils réalisaient la phase exponentielle à plus base température (1 ou 2°C de différence), par rapport à la phase stationnaire, afin de moins créer et de plus ré-assimilé de sous-produit. Après comme tu me l'a expliqué, tout dépend du style de bière désirée.

Tu as aussi une production de chaleur dans ton fermenteur. Baisser la température au début de fermentation permet de pas monter tro haut en température

Est-ce que ça a pas un rapport avec le fait que plus la bière est froide moins le CO2 a envie de se barrer ? Comme lors du resucrage avant mise en bouteille, plus le moût est froid plus on considère qu'il est chargé en CO2, et si il réchauffe ça libere le CO2 donc on sucre moins

A la fin de la fermentation tu as en effet à prendre en compte le CO2 résiduel, afin de déterminer la quantité de sucre à ajouté et ainsi obtenir la carbonatation souhaitée....oû même pour éviter de créer une bombe
Plus le température et froide et plus le niveau de CO2 résiduel contenu dans la bière est important. Il y a comme un effet de succion dans le fermenteur, qui réinjecte le CO2 directement dans la bière. Chose que l'on peu remarqué au niveau du liquide dans le barboteur qui se trouve aspiré, surtout pendant un cold crash

Quand ta fermentation est finie, tu as la quantité de CO2 qui est dissoute à la température à laquelle tu es et à plus ou moins pression atmosphérique qui va rester dans ta bine, AMHA négligeable. Le liquide qui bouge dans la boite à glouglou est du à la contraction des gaz avec la baisse de température

Dans le même ordre d'idées, est-ce que la température de service peut jouer sur la tenue de mousse et la gazéification?

Je me pose la question car j'ai fait une IPA à la mandarine que je dégustais à la sortie du frigo. J'avais peu de mousse ou une mousse qui s'évanouissait rapidement. J'avais mis cela sur le compte des huiles du zeste de mandarine que j'avais mis dans l'ébullition. Mais, ce week-end, j'ai voulu la faire goûter à quelqu'un et je n'en avais plus au frigo. J'ai pris le risque d'en servir une à température de ± 18°. Et, là, miracle, belle mousse qui tient bien dans le verre.

Est-ce que je servais les autres à trop basse température ou est-il possible que ce soit dû à une autre facteur ?

C'est étrange j'aurais dit le contraire. Plus la bouteille est fraiche et plus elle est gazéifié (pétillante). Si on admet que chaque bouteille possède le même niveau de carbonatation, et que l'on se base sur le principe du CO2 résiduel.
Pour la création et la tenu de mousse, il y a dans certain cas un rapport avec la quantité de protéine contenu dans ta bière. Il y a d'autres éléments qui agissent, tu trouveras certaines réponses dans ce post:

ftopic19506.html

Mais ça n'explique pas cette différence de mousse en fonction de la température. Ta bière au frigo était-elle toute aussi pétillante que celle à 18°C ou moins ?

Plus ta temperature est élevée moins les bulles vont rester dans le liquide, donc peut etre plus de mousse et moins de pétillant
Désolé, je m'y perd