La fermentation ⇒ Lie et levures mortes

[Jinac]

En filière indus', faire sécher et faire des paillettes pour bobobio ou nourriture de levure de starter

En filière amateur/petit pro...no sé

[Nezahualcoyotl]

En filière indus', faire sécher et faire des paillettes pour bobobio ou nourriture de levure de starter

En filière amateur/petit pro...no sé

Exactement, en fait le séchage permet une meilleure conservation et donc vente du produit, mais en filière courte, nul besoin si c'est distribué dans l'alimentation directement.
Attention cependant, les restes de houblon peuvent diminuer la sapidité de l'alimentation.

Nezahualcoyotl, petit flocon!

[timoon]

Si quelqu'un tente l'expérience du garum de levures de bière de fond de fermenteur, qu'il le fasse savoir ! Parce que l'idée me trotte dans la tête depuis quelques temps, et que je n'ai toujours pas testé...

[Nezahualcoyotl]

Si quelqu'un tente l'expérience du garum de levures de bière de fond de fermenteur, qu'il le fasse savoir ! Parce que l'idée me trotte dans la tête depuis quelques temps, et que je n'ai toujours pas testé...

Celui traditionnel avec le poisson ??

Déjà tenté mais il faut du temps .... Il ne fut guère apprécié autours de moi sauf par mes amis viets

Nezahualcoyotl, Viet Nam, Laos, Cambodge ! (BN)

[Sir]

Merci de vos réponses, je ne connaissais pas l'existence de la paillettes de levures ! Très bonne initiative, ça pourrait peut-être intéressé des entreprises autour de nous, merci.
Maintenant à voir si nos volumes sont assez conséquents pour en permettre la commercialisation. On pourrait également essayer de revoir le protocole de revivification de nos levures afin de l'optimiser un maximum et de limiter les pertes.

Pour le garum j'ai trouvé une recette avec utilisation de levures fraîches de boulangerie en plus de la levure de bière morte et il n'y a pas de poisson incorporé à la recette. (https://wiki.lowtechlab.org/w/index.php ... #!/step/15)

Sir

[timoon]

Celui traditionnel avec le poisson ??

Déjà tenté mais il faut du temps .... Il ne fut guère apprécié autours de moi sauf par mes amis viets

Nezahualcoyotl, Viet Nam, Laos, Cambodge ! (BN)

Pas vraiment non ! Le Noma (encore eux...) propose une recette de garum de levures de bière (entre autre, avec aussi le traditionnel garum de boeuf), avec du koji et réaction enzymatique à 60°C pendant 2-3 semaines. Ils ont, de manière générale, revu un peu la fabrication du garum pour accélerer le processus grâce au koji. Très intéressant, ce qu'ils font.

ça ressemble pas mal à la recette ci-dessus.

[Nezahualcoyotl]

J'écrivais cela parce que ce qui se rapproche le plus du garum romain est le nuoc mam... Après libres nous sommes de réinterpréter la recette .

Nezahualcoyotl, petit poisson

[timoon]

Alors dans ce cas, oui, s'il on veut, mais la grande différence réside dans le temps de fabrication raccourci par l'emploi de koji.
Par curiosité, pourrais-tu nous détailler le procédé que tu avais employé ?

[Nezahualcoyotl]

Alors dans ce cas, oui, s'il on veut, mais la grande différence réside dans le temps de fabrication raccourci par l'emploi de koji.
Par curiosité, pourrais-tu nous détailler le procédé que tu avais employé ?

En fait, le koji ne raccourcit rien du tout dans le processus : tu shuntes l'étape puisque tu l'achètes! De plus en maintenant à 60°C, tu accélères l'étape enzymatique.

Il me semble que c'est présent sur le forum à l'époque où certains s'intéressaient au koji , au sake, ... J'avais cultivé des Aspergillus oryzae afin de préparer des koji sur différant substrats .

Sinon, il faudrait que je retrouve mes notes... ou mieux que je recommence les expériences.

Nezahualcoyotl, Mangez-moi, Mangez -moi, Mangez-moi!!!

[timoon]

Ce ne serait pas drôle d'acheter du Koji, autant le faire ! D'autant que c'est relativement facile. Je n'ai rien vu sur le forum, mais pas vraiment cherché non plus... J'ai dans la tête un projet de saké d'orge fermenté aux Brett, faut que je m'y mette.

De ce que j'avais compris, en mettant du Koji tu augmentais nettement la quantité d'enzymes, et en couplant ça à une température élevée, le process était nettement accéléré. La température accélère les choses, ça c'est sûr, mais les enzymes du koji ont leur importance, non ? Me trompais-je ? Parce que pour du garum traditionnel, tu ne comptes que sur les enzymes présents dans la matière première donnée (ce qui d'ailleurs empêcherait de faire un garum de levures, non ?), si je me souviens bien.