La fermentation ⇒ Lie et levures mortes

[RyhenG]

Hello les Brasseurs!

Une petite question rapide pour les plus spécialistes que moi! J'ai fait une petite dizaine de brassins (toujours des lagers), toujours des petits volumes pour l'instant et chaque fois je mets dans la cuve de fermentation environ 5L mais au moment d'embouteiller, évidemment les levures ont bien fait leur travail et du coup les levures mortes ont bien sédimenté au fond.

Cela dit, j'essaie de faire au mieux lors du soutirage afin de ne pas toucher la lie et ainsi ne pas embouteiller trop de levures indésirables. Du coup par rapport aux 5L mis en fermentation j'arrive à embouteiller entre 3,5 et 4,5L et donc ces pertes me frustrent pas mal... Y'a-t-il donc un moyen de les limiter, par exemple un cold crash prolongé (pas encore essayé), ou bien y'a-t-il un sur-ensemencement?

Une petite idée de la dernière recette en date:

Tout-grain
1,150kg Malt Pilsner
330g flocons d'orge
100g malt crystal/caramel

Houblons:
5g Perle (50m)
7g Cascade (15m)
10g Mandarina (5m)

3 paliers d'empatage: 15min en proteinique, 40min de saccharification et 10min de Mash out

Puis ensemencement de 3g de S-04 (sur le paquet de 11,5g il est recommandé pour 20-30L, donc j'ai fais une simple règle de 3)

Résultat: Un peu moins de 6L en fermenteur dans la plage de température recommandée (plutot vers le bas soit 18-19°) et un peu plus de 3 semaines plus tard, la DF est atteinte mais je mets en bouteille environ 4,5L de bière, donc il y a presque 1,5L de "perdu" dans le souci de ne pas aspiré trop de levures lors du soutirage..

Voilà j'espère que vous avez quelques commentaires là dessus et que ça en aidera peut-être d'autres que moi!

Merci d'avance!

[juju31]

Cest un des principaux problème a brasser de petites quantités. Ceci dit tu peux aspirer qlq levures qui seront déposées au fond de la bouteille. Etant deja sous forme solide elle retomberont rapidement.

[Leberrichondud]

Ça peut valoir le coup aussi de faire un premier sous tirage avant cold crash. Sur 6l,tu transvases large 5,5l dans un autre seau que tu passes au cold crash au moins 48h. Tu peux espérer récupérer 5,5l.
Par contre, ça dépend aussi de la forme de ton fermenteur, plus il est large pour de petites quantités, plus t en laisse au fond (de puer d aspirer la lie)

[cyclo57]

Bonjour,

Oui, un cold crash va précipiter les levures plus rapidement et elles seront mieux compactées au fond de ton fermenteur.
Avec un siphon anti-lie et en inclinant délicatement la cuve, on arrive à récupérer presque toute le mout.

Concernant la quantité de levure à utiliser, il ne faut pas trop se fier à ce qui est écrit sur le paquet.
Il y a des sites qui proposent un calculateur de levure comme Brewers friend, Little bock et d'autres encore qui m'échappent.

Tu dis que tu fais des lagers avec de la S-04 ?
C'est une levure pour fermentation haute typique des ales.
Les lagers se font avec des levures de fermentation basse et là, il faut doubler la quantité de levure.

L'essentiel est que la bière qui sort de ton fermenteur te plaise, mais tu vas faire bondir les puristes qui rôdent sur le forum

[juju31]

Je n ai jamais brasséde lager, donc sauf si le depot est moins dense ce dont je doute, en penchant tout doucement le fut en fin de transfert tu ne devrai pas perdre une goute. Et je te l ai dit, le peu que tu aspireras ne troubrera pas le rendu final.

[RyhenG]

Merci pour vos réponses!

Je vais essayer le siphon anti-lie et le transfert avant cold crash pour essayer de maximiser au mieux! Et merci pour les liens de calculs d'ensemencement, clairement plus précis comme ça!

Quant à la S-04, c'est une levure d'Ale mais j'ai fait une tentative sur cette recette compte tenu de la température de fermentation (je n'avais pas la possibilité de faire une fermentation vraiment basse) et de ses bonnes caractéristiques d'atténuations. On verra ce que ça donne..

[Zepimousse]

J'ai fait une petite dizaine de brassins (toujours des lagers)
[...]
Une petite idée de la dernière recette en date:

Tout-grain
1,150kg Malt Pilsner
330g flocons d'orge
100g malt crystal/caramel

Houblons:
5g Perle (50m)
7g Cascade (15m)
10g Mandarina (5m)

3 paliers d'empatage: 15min en proteinique, 40min de saccharification et 10min de Mash out

Puis ensemencement de 3g de S-04 (sur le paquet de 11,5g il est recommandé pour 20-30L, donc j'ai fais une simple règle de 3)

Résultat: Un peu moins de 6L en fermenteur dans la plage de température recommandée (plutot vers le bas soit 18-19°) et un peu plus de 3 semaines plus tard, la DF est atteinte

Alors.. je vais faire partie des gardiens des styles sur ce topic : tu ne fais pas des Lagers si tu suis cette recette le profil de fermentation et surtout la levure, tu fais des Ales

Pour le reste, sur des petits brassins il y aura proportionnellement plus de pertes que sur des "gros" brassins.
Avec un cold crash et une inclinaison du fermenteur si c'est possible, tu peux optimiser le volume à embouteiller mais il restera toujours de la lie.
A voir également si tu mets tout le contenu de la cuve d'ébu en fermentation en ajoutant donc le "trub" qui augmenterait le volume des pertes (en s'ajoutant à la lie de levures).

[virgil]

Sinon tu peux essayer avec la levure M54 de Mangrove jack's.

Voici la description vendeur: A unique lager strain that has the ability to ferment at ale temperatures without the associated off flavours. Extended lagering periods are also not required.

Je viens de l'utiliser pour une "Lager". (Enfin si on a le droit d'utiliser ce terme)

[RyhenG]

Je rassure les puristes, j'utilise normalement des levures bien spécifiques pour lager en fermentation basse. Mais dans ce cas précis, un petit imprévu dans ma cave m'a empêché de faire une fermentation basse au dernier moment, il a donc fallu improviser! Au final, je devrais obtenir plutôt une pale ale qu'une lager j'en conviens mais l'important reste la réussite de la dégustation!

Sinon tu peux essayer avec la levure M54 de Mangrove jack's.

Voici la description vendeur: A unique lager strain that has the ability to ferment at ale temperatures without the associated off flavours. Extended lagering periods are also not required.

Je viens de l'utiliser pour une "Lager". (Enfin si on a le droit d'utiliser ce terme)

Merci pour le conseil, je testerai à l'occasion!

[Sir]

Bonjour,

Je me permets de relancer ce topic car je me posais la question de savoir si la lie (levures mortes) pouvait être revalorisée ou si c'est peine perdue ?
J'ai lu un document sur les sous-produits de brasserie qu'elle pouvait être utilisée en tant que nourriture pour animaux ? Sans rien trouver de plus comme informations dessus (ça me paraît très étrange de pouvoir donner de la levure à manger comme ça).
Sinon je cherche d'autres possibilités, si vous en avez ? Parce que nous faisons de la réutilisation de levures en les réutilisant dans les fermenteurs quand elles sont encore vivantes, mais une fois mortes on jette des gros volumes de levures et je me demande s'il y a pas moyen de les réutiliser autre part ?!

Merci de votre lecture, bonne journée !

Sir