Brassins et expériences ⇒ Journal de Cédric

[Cedric02]

Merci, Leberrichondud. Là ou c'est trop fort c'est qu'au final ca retombe pile poile sur le volume et la DI attendue. La chance! Je ne m'en suis rendu compte qu'après coup car je prépare mes recette en densité spécifique et quand je brasse je mesure au refractomètre. Je fais les conversions quand tout est fini. Ca m'oblige à être objectif dans mes mesures.

[Cedric02]

Merci Hush. Effectivement la vidéo était en privée. C'est modifié en publique.

Cédric... pressé d'en apprendre plus!

[Hellwood]

Wow que de changements pour ce brassin, en effet !
Quelques remarques… :

- J’avais pas fait gaffe mais tu annonces un Mash-out de 2 minutes à 78°C. Deux minutes, ça me parait très court. Je te conseillerais de prolonger le mash-out afin de le maintenir 10 minutes. C’est ce qui est préconisé en général pour être sûr de bien désactiver les enzymes. Si tu as du mal à arriver à 78°C pile-poile, pas grave, il te suffit de maintenir 75°C minimum (perso je vise les 76°C). D’ailleurs en ciblant les 78°C (au gaz) tu risques de te retrouver facilement à 80°C et extraire des tanins du grain.

- Tu retires le serpentin, fais un whirlpool puis patiente 3/4 d’heure après le refroidissement… : Bon, en général, whirlpool et serpentin font pas trop bon ménage. En fait, il te faudrait faire le whirlpool au début de ton refroidissement. En effet, c’est la chute brutale de température – la cassure à froid – qui va précipiter tes protéines (en gros, hein, je suis pas chimiste) et donc rendre ton whirlpool plus efficace. Là si tu retires ton serpentin de la cuve après refroidissement, tu remets tout en suspension et ton whirlpool à froid est moins efficace. En outre 3/4 d’heure de décantation me paraissent un peu long, tu peux diminuer à 15 minutes.
Il te faut donc chercher un compromis… : Whirlpool à chaud ou à froid ? Et laisser le serpentin dans la cuve.
Après, ce n’est pas dramatique non-plus, tu peux/dois transférer un peu de cassure dans ton fermenteur ça fait des nutriments pour tes levures (tu peux pencher un peu ta cuve, c’est permis). Et puis, avec ton frigo régulé, tu peux faire un bon Cold-Crash en fin de fermentation pour clarifier tout ça, c’est souvent suffisant.

- Sinon, j’ai pas pris le temps d’étudier tes volumes, mais je vois qu’au final tu retombes sur les valeurs de ta recette (DI et volume en fermenteur) donc, à priori, ça n’est pas trop problématique. Il faudra juste ajuster tes valeurs dans ton logiciel…

Bravo pour le brassin
Et respect aussi pour la production de cidre.

[Hush]

Bonjour,

Merci Hush. Effectivement la vidéo était en privée. C'est modifié en publique.

Ca marche, on voit bien les levures, probablement différents types, des ovoïdes et d'autres plus allongées. Il me semble que c'est normal, tu ne pars pas d'une souche pure puisque tu es en fermentation naturelle.
Il serait intéressant de faire le même type de vidéo sur une de tes bières en fin de fermentation, tu devrais, je crois,ne trouver qu'un type de levure.
Pour déterminer le grossissement, il te faut une lame d'étalonnage de ce type par exemple :
https://fr.aliexpress.com/item/32305740081.html
Tu mets la lame sur la platine, l'écartement entre deux divisions sur la lame est connu, tu mesures l'écartement obtenu à l'écran (double décimètre souple) le rapport des deux dimensions te donne le grossissement.
Hush
Tu peux aussi récupérer le CO² de tes fermenteurs pour durcir les noyaux en silicate

[Cedric02]

D'accord, faut faire le whirlpool à chaud! Encore un détails qui m'avait échappé. Pour le trub a ce que j'ai compris c'est pas aussi simple. Sur internet on trouve plein d'avis différents. La synthèse que j'ai fait de tout ça. Ce que je vais dire n'est pas une vérité, juste mon interprétation de la compilation d'avis d'autre personnes. Quand on met le trub en fermenteur il est préférable de soutirer après la tumultueuse. Une info que l'on retrouve aussi avec le cidre, un soutirage est conseillé pour séparer le mout de la lie en milieux de fermentation. J'ai vu aussi un test fait sur un brassin avec et sans trub où au final avec une degustation à l'aveugle il se dégageai une très légère préférence pour la version sans trub. Donc au final pas trop d'impact sur la bière finie. Mais bon un mout bien propre, ça fait plus classe dans un fermenteur en verre.

TRUBCOMP.jpg

Apres si les deux ont le même gout...

[Cedric02]

Merci pour les infos Hush. Je suis bête, j'ai une cellule de Mallassez. Ca doit pouvoir faire l'affaire. J'ai regardé un échantillon de mon dernier brassin avant cold crash. La densité de levure est vraiment haute. Pourtant la plupart étaient déjà sédimentées. La taille des cellules est plus homogènes. Elles m'ont aussi parues plus grosses. Certaines (vraiment très peu, une ou deux sur l'échantillon) avaient l'air fripée comme la représentation des levures déshydratées sur les doc de Fermentis. J'ai fait cette observation avec le microscope de mon grand-père avec un objectif de 50X et la même camera. Le microscope doit bien faire 5kg et dater des années 50-60. Par contre je n'ai pas enregistrer de vidéos.

Bonne idée pour le recyclage du Co2, c'est à la mode en plus!

[Hush]

La cellule de Malassez pour calculer le grossissement, c'est tout bon.
Mêmes observations que toi sur la bière en fin de fermentation, même après un cold crash d'une semaine, il reste encore beaucoup de levures en suspension. Toutes la même forme ovoïde.
Tu peux vérifier la viabilité de tes levures avec du bleu de méthylène.
Pour le microscope, les "vieux engins lourds et tout noirs" sont indestructibles et se trouvent à pas cher. J'utilise ceci :




Pour la prise de photos ou les vidéo, j'utilise une tablette positionnée au dessus de l'objectif. L'avantage, on peut regarder à plusieurs et on bénéficie du zoom sur l'écran de la tablette.



L'éclairage bricolé avec une led et un variateur.
Hush

[Cedric02]

Joli bête, il a l'air comme neuf! Ingénieux le coup de la tablette. Je vais tenter. Ca peut être intéressant avec les enfants. Plus simple d'accès.
Celui de mon grand père est un BBT Krauss. Pas de numéro de modèle. Je ne trouve pas d'info non plus sur internet. Dessus il y a un objectif de 4X, 15X et 4mm. Une idée du grossissement de l'objectif de 4mm?
J'ai acheté du bleu de méthylène mais je n'arrive à trouver à combien il faut le diluer.
La LED avec le variateur c'est pas mal. Sur le miens il manque la boite a lumière. J'utilise une lampe LED ainsi que le miroir et en guise de variateur j'éloigne ou rapproche la lampe.

[Leberrichondud]

Le bleu de méthylène, c est une petite goutte, si peu qu elle influence peu ton taux de dilution.

[Cedric02]

Je me suis mal exprimé. Le bleu de méthylène que j'ai acheté est en poudre. Je ne sais pas à combien le diluer. Il me semble à avoir lu quelque part 0,1% mais je ne retrouve plus où. Ni même une autre concentration d'ailleurs.