Brassins et expériencesJournal de Cédric

Décrivez ici et ouvrez le débat sur vos brassins, vos méthodes, vos résultats...

Modérateur : Jean-Luc

Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Cedric02
Ch'ti nouveau
Messages : 158
Inscrit depuis : 2 ans
Brasseur : Amateur
A remercié : 14 fois
A été remercié : 4 fois

Journal de Cédric

Message par Cedric02 »

Bonjour à tous. Il parait que l'on apprend plus de nos erreurs que de nos réussites. Si l'adage est vrai, et bien j'apprends beaucoup ! Quitte à apprendre des erreurs, autant que ce soit de celles des autres ! :lol: C'est pourquoi j'ouvre ce journal.

J'ai commencé à m'équiper pour faire du cidre. Première étape, la réalisation d'un petit pressoir d'environ 15l. Rien de très original :

Désolé la photo est floue.
Désolé la photo est floue.


L'objectif pour ce premier test est de mettre 10l en fermenteur. Je table donc sur 15l en sortie de pressoir, soit 30kg de pomme. Je les ai achetées à un producteur local qui produit des pommes à cidre. Trente kilos de pommes représentent environ un volume de 80l :

Pommes.jpg


06/11/2019, voici venu le grand jour de tester le pressoir ! Une belle journée en famille en perspective. Avant de passer les pommes au pressoir il faut les laver, les trier et les broyer. Le broyage a été réalisé avec un robot pour râper les légumes. Ça a été fastidieux. Il faut trouver un plan B pour l'année prochaine. Il faut ensuite laisser le broyat de pomme oxyder avant de le presser. Cela permet d'augmenter l'extraction des pectines utiles lors de la défécation. Nous avons donc broyé toutes les pommes avant de les presser plutôt que de les presser au fur et à mesures, comme on le ferait pour le jus de pomme.

Jus.jpg


Ça y est le premier jus de pomme coule ! Ma première réaction quand je le goute : "C'est de la pomme liquide". C'est bête mais on a vraiment le gout de la pomme que l'on vient de croquer.

09/11/2019: Vient ensuite l'étape de la défécation. Etape qui consiste à clarifier le mout pour l'appauvrir en azote pour ralentir l'activité des levures. De ce que j'ai compris les pectines s'agglomère sur le fond avec la lie et formes une galette qui s'appelle le chapeau brun. Quand la fermentation démarre, le chapeau brun remonte à la surface grâce aux bulles de CO2 et sur son chemin filtre le mout. Pour réussir cette étape il faut maintenir le mout à environ 8°C, grand max 10°C. A la cave, a ce moment il faisait 13°C. Ayant anticipé le problème, je décide de clarifier à la gélatine. J'ai utilisé de la gélatine liquide Vinoferm à 20%, utilisée au dosage recommandé 0.5ml/l. Résultat plutôt concluant :

TestClarifiant.jpg


10/11/2019 : Une fois clarifié le mout est placé en fermenteur sans ajout de levures (DI: 1.055):

Fermenteur.jpg


La fermentation démarre assez vite.
La fermentation démarre assez vite.


02/12/2019, 3 semaines de fermentation : première prise de densité : 1.045. Le mout est encore très sucré et a un très très léger gout de cidre.
14/12/2019, 5 semaines de fermentation : La fermentation semble arrêtée et la densité est a 1.030. Le mout a maintenant le gout du cidre. Pour relancer la fermentation j'essaie de remuer le fermenteur.
30/12/2019, 6 semaines de fermentation : la densité est à 1.020. Le mout a une odeur très désagréable. Entre le pet de troll et le putois. A ce moment-là je regrette d'avoir remué le fermenteur. Peut-être est-ce que cela n'a aucun rapport et est-ce une infection? Je ne sais pas. Il faut maintenant arrêter la fermentation. Pour ce faire il faut sortir le fermenteur à l'extérieur par temp de gel. La météo annonce jusqu'à 12°C dans la semaine. J'avais un vieux frigo avec un thermostat HS qui attendait de partir à la déchèterie. Heureusement il s'était montré bien pratique comme étagère. J'avais anticipé le problème de température et avais remplacé le thermostat par un STC-1000 au cas où. Je place donc le fermenteur dans le frigo réglé à 2°C et refait un collage à la gélatine. Le type de cidre que l'on souhaite faire se décide avec la densité à laquelle on arrête la fermentation :
- entre 1.020 et 1.015 cidre doux
- entre 1.015 et 1.010 cidre 1/2 sec
- en dessous de 1.010 cidre sec.
06/01/2020, 8 semaines de fermentation : Le cidre est maintenant clair, la densité est à 1.019. Le gout de putois a bien diminué mais est toujours présent. J'hésite entre tout jeter ou mettre en bouteilles. Allez ! Je mets en bouteilles. Les 12 grenades sont mises à la cave, à 12°C, dans une caisse en plastique pour préserver des éventuelles explosions intempestives.

Bouteilles.jpg


22/04/2020 : On dégoupille la première grenade. Plus de peur que de mal. Pas de gush ou de sur pression :dance: . Le cidre est fruité et agréable. Je perçois encore très faiblement l'odeur de putois. C'est quasiment imperceptible. Interrogé à ce sujet les autres convives ne semblent pas la déceler. Cette odeur a disparue environ 1 mois après la première dégustation. La dernière bouteille a été bu fin juillet. Au fil du temps le cidre est devenu de plus en plus sec faisant de plus en plus ressortir le coté fruité de la pomme.
Le résultat de cette première expérience allait bien au-delà de mes espérances. Avec la forte odeur de putois en fin de fermentation, je n'y croyais plus.

A bientôt!
Zepimousse
Apprenti
Apprenti
Messages : 629
Inscrit depuis : 2 ans 9 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Vignoble nantais
A remercié : 34 fois
A été remercié : 55 fois

Re: Journal de Cédric

Message par Zepimousse »

Hello,
Très joli pressoir tout mignon ! Le déroulé de l'expérience est sympa aussi.
Par rapport au goût déplaisant que tu as eu, il suffit de dire que c'est un cidre fermier, ça passe mieux après.
A savoir que les variétés de pommes utilisées pour faire le cidre ont bien sur une importance capitale sur le goût final. Comme les différents malts pèsent sur le goût d'une bière, selon l'acidité, la sucrosité, etc. des pommes le résultat sera différent. C'est l'expérience qui donnera une bonne combinaison d'assemblage et le produit final :)

Et du coup ? tu as récidivé à l'automne ?
Cedric02
Ch'ti nouveau
Messages : 158
Inscrit depuis : 2 ans
Brasseur : Amateur
A remercié : 14 fois
A été remercié : 4 fois

Re: Journal de Cédric

Message par Cedric02 »

Merci Zepimousse. Pour le gout il était presque imperceptible à la première dégustation. Je me demande si je ne l'ai pas senti juste par ce que cela faisait 4 mois qu'il me trottait dans la tête.
Pour le pommage, je n'ai pas beaucoup d'info dessus, c'est des variétés de pommes à numéro.
Le "millésime" [s]2019[/s] 2020 est en bouteille et prend tout doucement des bulles.
Avatar de l’utilisateur
KKKamel
Arpette
Arpette
Messages : 338
Inscrit depuis : 3 ans 10 mois
Mon équipement : Le classique dame-jeanne et trucs de débutant... mais je brasse en tout-grain
Brasseur : Amateur
A remercié : 19 fois
A été remercié : 20 fois

Re: Journal de Cédric

Message par KKKamel »

Cedric02 a écrit :Vient ensuite l'étape de la défécation.

A bientôt!


Euh.... Quoi ?
Décantation non ?
La morale : ne pas écrire ses messages quand on est aux toilettes
Cedric02
Ch'ti nouveau
Messages : 158
Inscrit depuis : 2 ans
Brasseur : Amateur
A remercié : 14 fois
A été remercié : 4 fois

Re: Journal de Cédric

Message par Cedric02 »

Ah bin oui... mais non. C'est bien défécation. Je me suis longtemps posé la question sur l'origine du terme. L'étape était aussi réalisé en remplissant les barriques de moût à ras bord. Comme ça quand le chapeau brun montait, ça débordait. Niveau analogie (fallait que je le place celui la!) on est bon. D'ailleurs dans le texte où j'ai vu cette méthode c'était plus ou moins expliqué en ces termes: "Remplir à ras bord et laisser chier le tonneau."
Avatar de l’utilisateur
KKKamel
Arpette
Arpette
Messages : 338
Inscrit depuis : 3 ans 10 mois
Mon équipement : Le classique dame-jeanne et trucs de débutant... mais je brasse en tout-grain
Brasseur : Amateur
A remercié : 19 fois
A été remercié : 20 fois

Re: Journal de Cédric

Message par KKKamel »

Sérieux ? Alors là ça m'en bouche un coin
Sooorry !
Cedric02
Ch'ti nouveau
Messages : 158
Inscrit depuis : 2 ans
Brasseur : Amateur
A remercié : 14 fois
A été remercié : 4 fois

Re: Journal de Cédric

Message par Cedric02 »

Pas de soucis. J'ai eu la même réaction que toi quand je suis tombé dessus.
Cedric02
Ch'ti nouveau
Messages : 158
Inscrit depuis : 2 ans
Brasseur : Amateur
A remercié : 14 fois
A été remercié : 4 fois

Re: Journal de Cédric

Message par Cedric02 »

22/05/2020, Premier brassin :

Une fois le cidre en bouteille, pour ne pas laisser dormir le matos un an sur une étagère, je décide de tenter de brasser une bière. Je pars sur un kit tout grain "Mouten KOP" de Brewerm. C'est une bière ambrée aromatisée avec des épices.
Pour comprendre comment s'articule une recette, je rentre tous les ingrédients du Kit dans la feuille Beerxcel de Jinac (merci pour le partage !).

Recette pour 18l:
DI: 1.055
DF: 1.014
12 EBC et 22.5 IBU
Malt Pale Ale 3.8kg. 80%
Malt Munich light 1kg. 20%
Empatage 90min à 66°C.
Mash out 2min à 78°C.

38g de Cascade 5.5% 50min, 19 IBU.
16g de Cascade 5.5% 10min, 3.5 IBU.
Epices ajouté 10min avant la fin de l'ébu: 17g d'écorce d'orange, 7g de coriandre et 1g de cardamome.

11g de levure T-58.

Acide lactique 80%: 4.6ml (ph cible 5.5)
Ajout de 3g de sel pour arriver au profil d'eau suivant:
Ca: 137
Mg: 17
Na: 57
SO4: 98
Cl: 100
HCo3: 336

Je décide de scinder le kit en deux parties. Si je me loupe j'aurai une deuxième chance. :D

Je brasse dans un stérilisateur électrique Klarstein de 27l en BIAB. Le concassage du malt avec le moulin Corona se passe bien. Je règle le moulin très large large dans un premier temps puis le resserre petit à petit jusqu'à ne plus avoir de grains entiers en sortie. L'empatage en monopalier ne pose pas de soucis particuliers. Puis vient le moment de monter la température à 78°C pour le mash out. Arrivé à 76°C la température ne grimpe plus. J'utilise un thermomètre électronique, au bout de quelques minutes intrigué par cette pause, je sors le thermomètre de la cuve et constate que la température ne descend pas ! Je l’éteins, le rallume et le replonge dans le mash: 82°C !!! Je sors le sac en vitesse en espérant ne pas avoir extrait de tanins. Je laisse égoutter le sac sur une grille de four. Densité en fin d'empatage 1.050 et environ 11l de volume de pré ébullition.

Réglage du stérilisateur sur 100°C et c'est parti pour l'ébullition. Je laisse le couvercle pour la montée en température puis l'enlève une fois les 100°C atteint. Et bien l'ébullition n'est pas très vigoureuse ! La température oscille entre 98 et 99°C. Entre les deux ajouts de houblon je réhydrate la levure suivant la procédure sur la notice de Fermentis.

Ebullition tranquille! Trop tranquile...
Ebullition tranquille! Trop tranquile...


Je refroidi le mout avec un serpentin en cuivre maison. Efficace là par contre. DI: 1.056 et environ 10l. Je fais un tourbillon et laisse décanter le temps que le liquide soit immobile puis transfert en dame jeanne de 15l. Je me retrouve avec 5.4 litres il y a énormément de matière en suspension dans le fond de la cuve. On dirait de la farine. Concassage trop fin ?

J'ai quand même mis pas mal de turb en fermenteur!
J'ai quand même mis pas mal de turb en fermenteur!


J'ensemence le mout et place le fermenteur au frigo réglé sur 20°C. L'activité dans le barboteur démarre quasiment sans délai, les levures semblent affamées !

La fermentation fut vigoureuse. Au bout de 3 jours quasiment plus d'activité dans le barboteur. Au bout de 7 jours, vu la quantité impressionnante de lie dans le fond du fermenteur, je fais un sous tirage pour que ça soit plus propre. Densité à ce moment : 1.014.

Mise en bouteille le 06 juin après 15 jours de fermentation dont 2 en cold crash. La densité est toujours à 1.014. Resucrage à 6 g/l.

Le mout est bien clair.
Le mout est bien clair.


Dégustation (depuis 15j en bouteille):

Premier constat, très peu de gaz. Quasiment pas de mousse et qui ne tient pas. La mousse ce n'est absolument un facteur déterminant pour moi donc ça ne me gêne pas. Par contre ça manque de bulles. La robe est belle, orange bien brillant et clair. Au nez c'est assez épicé. Le gout confirme le nez. Un coté épicé qui ne me plait pas. Peut-être les épices du kit? Je ne sens pas le houblon. Peut-être normal vu le dosage ? Par contre j'aime bien le corps et la rondeur. Au fil du temps le coté épicé s'est estompé. La carbonatation et la mousse n'ont pas changés.

Pour une première, bien que pas à mon gout j'étais quand même heureux d'avoir sorti quelque chose de buvable !
Objectifs pour le prochain brassin :
- Améliorer la filtration pour avoir moins de farine en fin d'ébullition (et plus de bière!!!)
- Manque de gaz: resucrage a 7 g/l.
- Gout épicé : identifier d'où il vient. Levure ? Houblon ? Epices du kit ?

A bientot!
Avatar de l’utilisateur
MementoMori
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2347
Inscrit depuis : 2 ans 2 mois
Mon équipement : 2 KitchenChef 28l
1 Bergland 33l
Brasseur : Amateur
A remercié : 298 fois
A été remercié : 137 fois

Re: Journal de Cédric

Message par MementoMori »

Salut, j'ai du mal à suivre elle est du mois de juin et embouteillée à ce moment là et tu la dégustes maintenant ou tu nous le relates maintenant ?

La couleur est très jolie.

Si tu fais un bon whirlpool tu peux d'autant limiter le Thrub avant la mise en fermenteur en soutirant par le haut comme tu l'as fait durant ta fermentation ;)

Pour les épices cela dépend certainement de celles du kit. Les bières épicées demandent pas mal de temps avant leur mise en place, je serais tenté de dire 6 mois...
Attention avec 7g.l ! Attends de maitriser le sujet un peu avant de te lancer si haut sous peine de Gush !
6g.l c'est un bon compromis au début.
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
Cedric02
Ch'ti nouveau
Messages : 158
Inscrit depuis : 2 ans
Brasseur : Amateur
A remercié : 14 fois
A été remercié : 4 fois

Re: Journal de Cédric

Message par Cedric02 »

Salut MementoMori. Elle a été mise en bouteille début juin et à dû être consommée en quasi totalité avant la fin Août. J'ai réussi à mettre deux bouteilles de côté pour voir comment elle évoluerait dans le temps. J'en ai ouvert une la semaine dernière. Effectivement, le coté épicé a diminué. Coté carbonatation je trouve ça toujours un peu faible, ça n'a pas bougé depuis le début.
Pour les 7gr/l de resucrage c'est ce que me donne Beerxcel pour une carbonatation à 2,7 vol. A priori le goût pour une forte effervescence est typique du débutant. Je ne fais pas exception alors. :D
Je relate seulement maintenant. Encore 3 brassins et un cidre et je serai à jour.

PS: merci pour l'édition du message!
Répondre