Les questions des ptits nouveaux ⇒ Un peu perdu dans les styles … et les recettes

[Seb3]

Bonjour,

Nouveau dans la famille des brasseurs et après recherches, j'avoue être un peu perdu ( et de plus en plus au fur et à mesure de mes lectures - recherches ) avec tous ces styles et " variantes " de bière et je n'arrive pas à définir le style que j'aime bien, car c'est qu'on peut vous demander en premier …

Voici une petite liste de ce que je bois régulièrement et apprécie vraiment , mais sans pour autant dire précisément pourquoi alors si vous pourriez m'ne dire plus :

- Affligem et Leffe pour " enlever la poussière " … Mais ensuite :

- Chouffe Blonde et Houblon ( Ma préférée , je pourrai en boire des litres )
- La Divine “ St Landelin “
- Chimay “ Triple “ Blonde - dorée
- Triple Karmeliet
- Goudale “ Mosaic - Citra “
- Triple d'Anvers blonde
- La Trappe Trappiste Tripel
- Westmalle Triple

Celles que je n'apprécie pas vraiment en revanche : Duvel et 3 Monts - trop amère et sans saveurs je trouve , trop claire ( subjectif )

Quelques Trappistes et Blondes Belges là dedans vous allez me dire mais ce n'est qu'une appellation ou un nom générique , cela ne me dit pas précisément vers quoi m'orienter et quels ingrédients utiliser …

A ce propos, j''en suis à 3ème deuxième brassin et je pense faire fausse route car j'ai plutôt acheté des ingrédients et ensuite me demander que pourrais-je faire avec ça au lieu de parcourir et sélectionner des recettes et acheter les ingrédients correspondants.

J'ai trouvé quelques recettes et les ai modifiées pour ajouter - remplacement par ce que j'avais.

Quoiqu'il en soit, voici ce que j'ai commencer à faire ( en Extrait pour me faire la main ) et si vous pouviez également me dire vers quel style ça pourrait correspondre :
Ceci pour 5L afin de tester …

- Extrait Malt poudre Blond et Ambrée ( différent dosage sur les deux " recettes " )
- Houblons Brewers Gold et Golding
- Sucre blanc
- Levure Safbrew BE 256 et Mangrove Jack's Mead M05 ( pas les deux en même temps )

Merci à vous et bien que cela soit très prenant et intéressant, les débuts sont quand même un peu complexe et la volonté de trop en savoir et de trop approfondir la chose au début n'aide pas non plus

Seb

[syr88]

Salut Seb3,

Quand je lis la liste de tes préférences brassicoles, je peux en déduire que tu aimes les bières belges et plutôt fortes. Si tu souhaites concocter des recettes proches, je te conseillerais donc de lire le BJCP qui ce réfère à ce style ainsi que de chercher des recettes de ce style

https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... lge_Triple

Concernant tes recettes, je ne suis pas un grand connaisseur des extraits de malt, et les levures que dire: la Be 286 pourquoi pas même si je viens de l'utiliser pour élaborer une blonde belge que j'ai partagé en deux : moitié avec M31 et l'autre Avec Be286 et pour le moment je préfère la version avec la M31 même si je vais attendre que la bière mûrisse avec la Be 286 pour voir si quelque chose de sympa se développe au niveau des arômes
Par contre je ne comprend pas l'utilisation de la M05 qui est une levure conçue pour le brassage de tout styles d'hydromel si ce n'est peut être la capacité de cette levure de résister à de fort degré d'alcool
L'utilisation du sucre ça c'est bien une spécialité belge afin de mettre des watts
L'utilisation du Brewers Gold et Golding c'est deux houblons qui font partie des variétés traditionnelles aromatiques anglaises, j'aurai plutôt vu Saaz et Styrian golding

[Patrick P]

Hello!
Tu apprécies les bières belges fortement chargées en alcool, les triples. Ce qui est une très bonne chose. Tu peux en savoir plus sur ce style ici : https://www.bjcp.org/2008styles/style18.php
Pour la recette, je t'invite à consulter celles-ci pour t'en inspirer:
http://univers-biere.net/rec_karmeliet.php
https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... iple-belge
https://blog.eckraus.com/westmalle-trip ... -all-grain
Le sucre est ajouté pour augmenter le taux d'alcool. En même temps, il diminue le corps car il va être totalement bouffé par les levures. Il vaut donc mieux jouer (à mon avis) sur des températures plus hautes de brassage pour obtenir un bon corps, et n'ajouter le sucre que pour le taux d'alcool. Tu peux mettre du sucre candi pour ajouter des arômes.
Expérimente, c'est le plus chouette aspect du brassage amateur.

[Seb3]

Merci à vous deux pour vos réponses, c’est top .
Je vais consulter vos liens et approfondir la chose.

@syr88 : j’ai pris la Mead M05 car j’ai vu qu’elle fonctionnait bien à des températures un peu plus haute que d’autres et comme j’ai 24 degré en ce moment chez moi ... peut être une erreur encore !

[Leberrichondud]

Hello!

Le sucre est ajouté pour augmenter le taux d'alcool. En même temps, il diminue le corps car il va être totalement bouffé par les levures. Il vaut donc mieux jouer (à mon avis) sur des températures plus hautes de brassage pour obtenir un bon corps, et n'ajouter le sucre que pour le taux d'alcool. Tu peux mettre du sucre candi pour ajouter des arômes.
Expérimente, c'est le plus chouette aspect du brassage amateur.

Une précision, enfin si je dis pas de bêtises, vu Qu il est en extrait, y a pas d empatage, tu mélanges à l eau chaude et tu fais bouillir + houblonnage.
Tout l intérêt des extraits, tu évites l étape la plus délicate. Le corps de la bière sera donnée par la quantité et le type d extrait ajouté, dans ton cas, c est en jouant sur la quantité d Ambré que tu pourras augmenter le corps. Et que du blond + sucre donnera une bière sèche.

[Eric974]

Bien vu pour l'extrait

Pour la M05 garde cette levure pour faire un hydromel avec 2Kg de miel

Dans la même marque M31 et M41 qui sont des levures Belges supportent jusqu'a 28°,
Ou es tu pour qu'il fasse 24° chez toi en ce moment,
Ne pas oublier que la fermentation a un pouvoir exothermique, 24 extérieur egal 26 ou plus dans le seau et plus la DI est élevée et " plus c'est pire "

Sur le forum il y a un sujet, je pense sur le Westmalle, ou il est expliqué que la fermentation se fait à des températures assez élevées, à chercher

[Patrick P]

Bien vu pour l'extrait

Ah ben oui, je n'avais pas noté que c'était de l'extrait. Il faut donc jouer sur la quantité.

Il y a une recette de clone de la Triple Westmalle sur le site Brew Your Own (https://byo.com/recipe/westmalle-abbey-tripel-clone/) avec une option "extrait". Je t'en donne l'essentiel, tu peux t'en inspirer.

12.75 lbs. (5.8 kg) Pilsner malt
2 lbs. (0.91 kg) cane sugar or clear Belgian (rock) candi sugar
9.5 AAU Styrian Goldings hops (60 min.) (1.9 oz./53 g at 5% alpha acid)
3 AAU Tettnang hops (15 min.) (0.75 oz./21 kg at 4% alpha acid)
3 AAU Saaz hops (5 min.) (0.75 oz./21 kg at 4% alpha acid)
White Labs WLP530 (Abbey Ale) or Wyeast 3787 (Trappist Style High Gravity) yeast (1 qt./~1 L yeast starter)
1.2 cups (240 g) dextrose (if priming)

Extract with grains option:
Reduce the 2-row pale malt in the all-grain recipe to 2 lbs. (0.91 kg) and add 3 lbs. (1.4 kg) light dried malt extract and 3.9 lbs. (1.8 kg) light liquid malt extract. Heat 3 qts. (~3 L) water to 161 °F (72 ºC). Crush Pilsner malt and add to liquor. Steep at 150 °F (66 °C) for 45 minutes. Rinse grains with 1.5 qts. (~1.5 L) of water at 170 °F (77 ºC). Add water to “grain tea” to make 3 gallons (11 L), add dried malt extract and sugar, stir well and bring to a boil. Boil for 60 minutes, adding hops as directed in ingredient list. Stir in liquid malt extract with 15 minutes left in the boil. Follow the remaining portion of the all-grain recipe.

[Seb3]

Salut,

Vous êtes au top, avec tout ça j'ai de quoi faire

Donc on peut dire que " mon style " serait de Belgian Pale ale à Strong ale, en passant par double et triple , j'ai bon ?

N'y aurait-il pas un site complet et officiel avec une classification du style par bière ( ce serait plus simple quand même )

Sinon pour les recettes ( principalement en grain ) , comme je souhaiterai rester encore un moment sur cette " façon " de brasser ( extrait ) le temps de vraiment arriver à faire quelque chose de correct, il y a quand même à chaque fois , des malts de base ( pilsner, pale, vienna, munich, … ) puis des malts divers ( Caramels - torréfiés - spéciaux ) mais que l'on trouve pas en extrait ( le choix et limité ) donc si j'ai plus ou moins compris :

L'extrait ( Blond - Ambré ) remplace à peu près le malt de base ( en faisant la conversion grain - extrait ) puis il faut acheter les malts divers en grain ( concassé c'est mieux ) puis les ajouter en infusion , comme l'on ferait avec le houblon ?

Sinon, comme l'a écrit Patrick, il peut y avoir une option " extrait " et là plus de problème.

Merci encore en tout cas

[SuperBourguignon]

Salut ! Tu trouvera ici l'integralité du BJCP (donc le guide des styles américain) traduit en français grâce aux efforts de courageux membres du forum :
https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... tyles_BJCP

Concernant ta question, il y a en effet toujours du malt de base constituant la majorité du volume de grains que tu peux substituer par l'extrait de malts clair. Après, je suppose que tu fais réference au partial mash, étape intermédiaire entre le brassage en extraits et le brassage tout grain, ou l'on infuse du vrai malt. Je n'ai jamais utilisé cette méthode, mais tu trouvera ton bonheur en faisant une recherche sur "partial mash"

J'aime beaucoup les styles belges aussi et c'est ce que je brasse le plus. Comme toi, j'ai commencé en extraits, mais au bout de deux brassins, frustré du manque de marge de manœuvre que cela induit, j'ai acheté un moulin et suis passé en tout grains

[Eric974]

Pas tout à fait l'intégralité il y a des manques dans les styles traduits et la version de Patrick est le bjcp2008
Voici le dernier en date, le 2015 http://www.bjcp.org/style/2015/beer/ ( c'est en english, vous avez jusqu’à minuit )

Brasser en extrait est un truc très ricain, passer rapidement en tout grains en achetant un moulin même basique est un gage de succès, tu crains d'être déçu avec l'extrait très limité et cher ( d'un autre côté je n'ai jamais essayé)

Pour les Belges, beaucoup commencent par là mais c'est beaucoup beaucoup plus difficile à réaliser que les jus de houblon genre AIPA, (que j'aime aussi, en fait j'aime tout ), difficile car la DI est souvent élevée, la complexité des malts ( sauf dans les triples), la levure ( souvent merdique pour ces styles en sèches), le sucre candi ou non, tout cela fait que ce ne sont pas les styles les plus simples mais elle sont tellement bonnes

Pour les recettes je conseille toujours celles d'univers-biere pour les débutants car l'unique auteur n'est pas manchot en brassage, ensuite il y a un site ricain très complet et ou l'on peut entrer de nombreux filtres https://www.brewersfriend.com/search/