Les questions des ptits nouveaux ⇒ Ébullition: pourquoi 60 min?

[one-r]

Salut,
Hormis sur les bières à fortes densités, il semble que l’ébullition de 60 minutes soit un "standard".
D'où vient ce timing et quelle en est l'utilité? est-ce juste pour tirer parti de l'extraction des %aa du houblon?

Quel serait l'impact d'une ébu de seulement 30min? Sur une recette avec uniquement du houblonnage hors flamme par exemple.

[Vince de la BDH]

Hello,

Il y a pas mal de raisons : stérilisation et stabilisation du mout, coagulation des protéines, élimination des dérivés soufrés, réduction du volume, réactions de maillard, isomerisation des a.a...
Un petit résumé : http://www.brassage.domainepublic.net/s ... ?article46
Cela dit, j'ai entendu dire que certains réduisaient de temps à 10min...(?)
D'autres n'en font pas du tout ce qui donne une bière "crue", bonne mais instable dit-on.

++

[Penn-Maen]

Quel serait l'impact d'une ébu de seulement 30min? Sur une recette avec uniquement du houblonnage hors flamme par exemple.

quasi aucun dans ce cas particulier pour la bière en elle-même.

Mais, en plus des points évoqués par Vince, la différence peut se jouer aussi sur le coté esthétique (et in fine sur la conservation) :
- cassure moins "forte", donc potentiellement plus de trouble à la fin. Dépend beaucoup du malt.
- moindre tenue de mousse. Des expériences de Marjo et du captain tendaient à prouver qu'une ébu de 75 à 90 min (avec houblons) aidait à avoir une mousse dense, fine, tenace, avec une dentelle tout au long de la dégustation.
- chances de laisser quelques spores dans le moût plus importante (si Nanarf passe par là, il fera le cours).

Je ne sais pas s'il y a une durée optimale, mais elle est nécessaire sinon les gros brasseurs ne s'embêteraient pas à la faire alors qu'ils ont les moyens de s'en passer : extraits de houblons + flash-pasteurisation, et zou... Remarque à moi même : peut-être qu'ils s'en passent ?

[one-r]

okay merci pour vos réponses et lien forts intéressants!
Je vais me laisser tenter par un mini-batch avec ébu de 20 ou 30min pour voir.
L'idée est de faire une bière
-la plus clair
-la plus trouble possible
-sans houblon à l'ébu
-de la boire en keg 3 semaines après brassage.
Je vois la réduction du temps d'ébu comme une diminution de la caramélisation et réaction de maillard (bon pour la couleur claire), réduction de la cassure (bon pour le trouble), et pas grave pour la stabilité car à boire fraîche. A tester

[Penn-Maen]

-la plus clair
-la plus trouble possible

Attention : la durée de l'ébu n'est qu'un des paramètres qui va jouer sur la couleur. Un autre paramètre important est le pH Les bières pré-acidifiées (sour mash ou sour kettle) ne prennent pas un iota de couleur en 30 minutes (2 essais, est-ce que ça compte comme "expérience représentative" ? )

Note: je pense que ce topic t'apporterait quelques réponses (edit : celui-là aussi)

[WeDloMiS]

Post très intéressant. Je me suis posé la question à plusieurs reprises mais j'avoue que comme je suis bête et discipliné, j'ai toujours fait les 60 min ...

[RobFlute]

Salut, j’ai fait une NEIPA avec houblonnage hors flamme uniquement, donc ébu de 30 min pour tester !
Comme le dit PM, une cassure moins forte, mais pour une NEIPA, le haze est souhaitable.
Pour le reste, rien à dire, sauf une chose : cette bière ne faisait pas de col de mousse, à peine un petit col ridicule vite évaporé, alors que j’ai d’habitude une mousse magnifique avec mes ébu de 60 min.

[clemich]

Réduisez le temps d'empâtage, réduisez le temps d'ébullition, réduisez tout, mais n'appelez plus ca de la bière
Après je vois bien l'utilité pour kes denrières "bières" à la mode