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Comment le moût est transformé dans la cuve ébullition

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Comment le moût est transformé dans la cuve ébullition

Messagede amateurcurieux » 01 Nov 2011 21:29

Bonsoir,
Ci dessus une traduction d'un article de Steve Parkes sur la transformation du moût dans la cuve ébullition.
Une piqûre de rappel pour les uns, un bon résumé pour les autres.
Bonne lecture à vous !

L'article en VO , c'est par là

Comment le moût est transformé dans la cuve ébullition
par Steve Parkes


Beaucoup de brasseurs débutants le « tout grain » sont préparés à la difficulté supplémentaire que sera l'empâtage. Ils ont déjà lu quantité de choses à propos des effets des différentes températures, de l’épaisseur de la maiche ainsi que des combinaisons des paliers. Cependant, parce que les techniques de cuisson du moût sont ce qu’il y a de plus simples, il se pourrait qu’ils n’aient pas étudié l’importance des avantages qu’une ébullition correcte du moût apporte à leur bière. Lorsqu'on lui a demandé des conseils sur ce qu'il faut faire pour obtenir une bonne bière, un célèbre brasseur allemand a énuméré les quatre points suivants: Achetez les meilleurs ingrédients qu’on puisse trouver, s’assurer que tout soit constamment propre, obtenir une bonne ébullition et prier.
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles une bonne ébullition du moût est importante.

La stérilisation du moût.
L'ébullition du moût offre assez de chaleur pour rendre le moût exempt de toutes contaminations bactériennes. La bactérie principale du moût est le Lactobacille et il est facilement tué par la chaleur. Le pH bas et l'action antibactérienne de certains constituants des houblons feront en sorte que des bactéries pathogènes et sporulées survivantes seront dès lors éliminées.

Inactivation des enzymes
La plupart de l'action des enzymes cesse début dès le début de la collecte de moût, soit en raison d'élévation de la température moût en fin d’empâtage ou lors du rinçage à une température supérieure à celle de l’empâtage. L’ébullition stoppe l'activité des enzymes restantes et fixe la composition glucidique du moût, et donc le contenu de dextrine de la bière finale. Les dextrines sont des glucides complexes. En l'absence d'activité des enzymes pour les décomposer en sucres simples, les levures de bière ne peuvent pas fermenter.

Les effets de l’ébullition sur les protéines
Dans des conditions favorables d'ébullition du moût, les protéines et autres polypeptides présentes dans le moût vont s’associer avec les polyphénols et/ou les tannins. Le taux et l'ampleur de ce phénomène sont influencé par plusieurs facteurs. Puisque la réunion des composantes est dépendante de rencontres fortuites, le taux est augmenté par le brassage du moût, et aussi par leurs concentrations relatives. Les protéines-tanins complexes entrent en collision avec d'autres protéines-tanins complexes et se concentrent les uns avec les autres jusqu'à ce qu'ils atteignent une certaine masse et se précipitent à partir de la solution.

L’ébullition peut aussi détruire la structure tri-dimensionnelle des protéines. Les protéines sont de grosses molécules fabriquées à partir de molécules plus petites appelées acides aminés. Dans une protéine, les acides aminés sont liés bout à bout pour former une "chaîne". Cette chaîne est enroulée, pliée et bouclée en une structure tridimensionnelle. En outre, certaines protéines complexes sont formées de plusieurs brins de protéines différentes. La forme tridimensionnelle d'une protéine détermine la fonction de la protéine. Ainsi, lorsque l’ébullition détruit la forme tridimensionnelle des protéines, elle détruit aussi sa fonction. (Ceci est, en fait, pourquoi l’ébullition du moût stoppe les fonctions des enzymes. Les enzymes sont des protéines.)
Les protéines et les tanins sont les constituants principaux de la cassure à chaud dans la cuve ébullition. La cassure à chaud est l'écume brune qui se forme sur le dessus du moût lors du passage à l’ébullition (…). Sa formation est facilitée par l'ajout de clarificateurs dans la cuve, généralement des extraits d'algues. L’Irish Moss peut être ajouté dans la cuve 15 minutes avant la fin de l'ébullition, la mousse étant négative, va attirer les protéines positives présentes dans le moût. Bien qu’une ébullition prolongée puisse augmenter la quantité d’albumines formées, une ébullition trop longue crée des «forces de cisaillement» qui rompent les flocons qui vont alors devenir plus petits, ce qui rend leur élimination finale plus difficile. Un PH bas provoque des flocons plus grands et plus stables, et la présence d'ions calcium aide l’assemblage des protéines en les liant ensembles.

La cassure à chaud doit être retirée afin que le moût chaud soit clair. La plupart des brasseurs commerciaux optent pour un whirlpool de leur moût afin de concentrer puis de séparer la cassure à chaud lors du transfert du moût chaud vers le refroidisseur. D'autres protéines sont précipitées par le refroidissement et on parle à présent de cassure à froid.
La cassure à froid est très similaire de la cassure à chaud, sauf que les flocons sont beaucoup plus petits. L'opinion est divisée sur la nécessité de la supprimer avant la fermentation. Certains brasseurs estiment que la supprimer fournit une saveur plus nette, malgré que la cassure à froid contienne certains acides gras non saturés nécessaires à la nutrition de la levure.

L’Irish Moss est un polymère de galactose dérivé d’une algue. Les molécules individuelles de galactose sont liées à d'autres molécules grâce à des liaisons de galactose alpha 1-3 ou alpha 1-4. Dans l’Irish Moss, certains groupements d’hydroxyle (OH) sont remplacés par des groupements sulfate, ce qui lui donne une charge globale négative. L’Irish Moss agit comme un filet qui tombe à travers le moût et piège toutes les protéines chargées positivement en se liant à elles. Il est généralement ajouté au moût bouillant environ 15 minutes avant la fin de l'ébullition.
Il y a un taux optimal concernant l’utilisation de l’Irish Moss, et des tests devraient être faits en utilisant différents taux de concentration. La plupart des brasseurs amateurs ajoute entre trois quarts d’une cuillères à café et une cuillère à café et demie pour cinq gallons de moût. Trop d’Iris Moss formera un moût très clair, mais il en résulterait que, du moût en quantité non négligeable resterait mélangé à l’albumine. Des concentrations excessives d’Irish Moss au cours de l’ébullition peuvent réduire les niveaux de protéines responsables de la formation de la mousse.

Solubiliser et isomériser le houblon
Bien qu'il existe un grand nombre de réactions se produisant pendant l'ébullition, le principe de son intérêt est l'isomérisation - et la solubilisation ultérieure - des acides alpha. Les acides alpha isomérisés sont les molécules responsables de la saveur amère dans la bière. Le principal composant des acides alpha est l'humulone composé.
L'isomérisation de l’humulone en isohumulone est facilitée par la présence d'ions magnésium. Cependant, l'extraction et l'isomérisation sont très inefficaces, et, bien que 70% des acides alpha restent non convertis, et donc, insolubles.
D'autres réactions ont des effets secondaires sur l'amertume. Par exemple, l'oxydation des acides bêta - y compris l'oxydation du lupulone en hulupone - produit une molécule qui est beaucoup plus amer et, est probablement responsable d’une amertume désagréable et persistante dans la bière.

Facteurs influant sur l'utilisation des houblons
Il y a plusieurs facteurs qui affectent l'utilisation du houblon. Une ébullition intense en est un. Plus longue et plus vigoureuse l’ébullition est, plus il y a production d’acides alpha-isomérisés. Le pH du moût a aussi un effet ; plus le pH du moût est élevé, plus grande sera l'isomérisation et la solubilité des humolones.
Il est généralement admis que l'utilisation du houblon est meilleure avec une faible gravité du moût plutôt que l’inverse. C'est pourquoi des brasseurs amateurs ont suggéré de diminuer la quantité de houblon utilisée pour une recette dans le cas ou ils passeraient d’une ébullition d'un moût concentré à une ébullition du moût dans sa totalité.
La quantité de cassure à chaud peut également influencer l'utilisation du houblon. Le houblon est associé à des protéines qui précipitent lors de l'ébullition. Pour cette raison, certains brasseurs attendent que la cassure à chaud commence avant d'ajouter leur première charge de houblon.
La forme du houblon utilisé est encore un autre facteur. Les extraits de houblon produisent le plus d'amertume, suivis par les pellets et les cônes (feuilles).
Des taux élevés d’houblonnage réduisent l'utilisation du houblon. Ajouter plus de houblons augmente toujours l’amertume, mais - au-delà d'un certain point - vous obtenez un rendement décroissant avec des ajouts d’houblons plus importants.

Oxydation des lupulones
Les acides bêta sont insolubles, mais ils peuvent s'oxyder pendant le stockage en une variété de composés qui sont solubles et amers dans le moût en ébullition. Alors qu'il est admis que l'amertume des acides bêta oxydés est différente de celui des acides bêta isomérisés, les avis sont partagés quant à leur qualité. Certains chercheurs insistent sur le fait que les acides bêta oxydés sont plus doux que les acides bêta isomérisés, tandis que d'autres disent que les acides bêta oxydés sont plus durs. De toute façon, les acides bêta oxydés vont dans une certaine mesure remplacer le potentiel d'amertume des acides alpha qui est perdu pendant le stockage.

Les arômes volatiles
Le diméthylsulfure (DMS) est un composé intensément aromatique présent dans la plupart des bières. Quand il est présent en quantités assez grandes pour qu'il soit goûté et senti, il peut avoir une saveur caractéristique importante ou bien être un défaut. A des niveaux bas, il sent le maïs (sucré). Quand il est plus intense, il peut ressembler à un mélange de légumes trop cuit ou bien même à de l'ail. Dans certaines lagers européennes, il est une partie importante de la saveur ; on le retrouve également chez un grand nombre de brasseurs régionaux des Etats-Unis (Rolling Rock).
Le DMS est formé à partir de S-méthyl-méthionine (SMM), qui à son tour est produite à partir des acides aminés lors du maltage. Le SMM est converti en DMS par la chaleur puis le DMS se volatilise et s’échappe avec la vapeur pendant l’ébullition du moût. Certains brasseurs amateurs qui laissent un couvercle sur leur cuve ont trouvé que ce composé est réintroduit lorsque la vapeur se condense sur le couvercle et s'égoutte dans la cuve. A moins que ce signe avant-coureur soit totalement éliminé, alors plus de DMS peut être formé pendant la clarification du moût et ce DMS va persister dans la bière finale. C'est un problème dans les brasseries commerciales utilisant le whirlpool. Pour cette raison, les brasseurs amateurs devraient tenter de refroidir leur moût le plus rapidement possible une fois l'ébullition terminée.

Les arômes de houblon
Les houblons contiennent également une composante d'huile essentielle, qui est responsable de l'arôme caractéristique du houblon. Chaque huile confère sa propre odeur, et l’arôme de houblon est constitué à partir des combinaisons de nombreuses odeurs. Les huiles sont solubles dans le moût chaud et sont très volatiles. Ainsi, elles seront bientôt évaporées dans les vapeurs de la cuve ébullition. C'est pourquoi de nombreux brasseurs ajoutent des houblons le plus tard possible dans l'ébullition pour essayer de piéger les arômes avant qu'ils ne s’évaporent. Le dry hopping est une autre technique conçue pour éviter de perdre les composés volatiles du houblon.

Développement de la couleur
La couleur perçue dans la cuve d’ébullition est une combinaison de plusieurs facteurs. La caramélisation des sucres du moût obscurcit le moût lors de l’ébullition. La perte d'une molécule H2O d’une molécule de sucre complexe forme une liaison double à l'intérieur de la molécule de sucre, ce qui change la façon dont la molécule de sucre absorbe la lumière, affectant ainsi la couleur. (…)
Le développement de la couleur vient aussi de la production de melanoidine à partir de la polymérisation des réductones. (Les réactions de Maillard sont décrites plus en détail dans l’article sur les malts cristal du "Sciences Homebrew" de Novembre 2001.) Ces réactions contribuent également à certains composés de la saveur. Le taux que ces réactions produisent est lent en raison du pH défavorable et des conditions de température dans le moût en ébullition.
Enfin, le moût peut être obscurci en raison de la carbonisation ou de la brûlure du à la chaleur excessive sur la surface de transfert thermique. Les brasseurs amateurs peuvent en faire l’expérience si leur cuve a un fond trop mince.

La concentration du moût
Dans une grande brasserie, jusqu'à 10% du contenu de la cuve d’ébullition peut être perdu par évaporation au cours d'une ébullition de durée normale. Cela augmente la densité initiale du moût en conséquence. Ceci est important lors du brassage de bières de haute gravité, tels que les barleywines, faites seulement à partir de céréales. Afin d'atteindre une gravité initiale élevée, le moût est bouilli pendant une période prolongée - souvent jusqu'à trois heures.
Bon endroit pour l'ajout de sirops et sucres
Certaines recettes exigent une augmentation de la gravité du moût à ce qui peut être obtenu par le système de brassage. Alternativement, lorsque des malts riches en azote sont utilisés, il peut être nécessaire d'ajouter un complément qui ne donne pas d'azote. Dans ce cas, les sirops de maïs ou de sucre de brassage peuvent être ajoutés dans la cuve ébullition. Les brasseurs amateurs peuvent aussi ajouter des arômes et d’autres additifs, tels que les fruits.

Le pH
Le pH du moût va passer de 5.6 à 5.8 au début de l'ébullition à environ 5.2-5.4 à la fin de celle-ci. Cela est principalement dû à la précipitation du phosphate de calcium. Les ions calcium dans l'eau de brassage réagissent avec les phosphates du malt pour former du phosphate de calcium et des ions hydrogène, qui vont abaisser le pH du moût.
Ceci démontre l'importance des ions calcium en excès dans le moût, après brassage. Pour cette raison, il est parfois une bonne idée d'ajouter du gypse dans la cuve ébullition. Si le pH de votre moût est correct - mais le pH ne doit pas baisser à moins de 5,4 en fin d'ébullition - ajouter un quart à une demi-cuillère à café de gypse pour cinq gallons.

Stef
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Re: Comment le moût est transformé dans la cuve ébullition

Messagede croixdebois » 01 Nov 2011 21:42

cool ! je vais lire ça avec intérêt !

Merci ! ++
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Re: Comment le moût est transformé dans la cuve ébullition

Messagede crj » 02 Nov 2011 23:18

Super ! Merci ! :clap:
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Re: Comment le moût est transformé dans la cuve ébullition

Messagede macisa » 03 Nov 2011 2:54

amateurcurieux a écrit:Les arômes volatiles
Certains brasseurs amateurs qui laissent un couvercle sur leur cuve ont trouvé que ce composé est réintroduit lorsque la vapeur se condense sur le couvercle et s'égoutte dans la cuve.

Il semblerai, sur ce point, qu'il soit valable si le couvercle reçoit des éclaboussures de cuisson. Celle-ci, concentrée, seront alors rendue sous forme de gouttelette à son contenu.

amateurcurieux a écrit:Les arômes de houblon
C'est pourquoi de nombreux brasseurs ajoutent des houblons le plus tard possible dans l'ébullition pour essayer de piéger les arômes avant qu'ils ne s’évaporent. Le dry hopping est une autre technique conçue pour éviter de perdre les composés volatiles du houblon.

Il n'en résulte pas d'autant de perte d’arôme, mais d'une fusion des éléments.
Plus les saveurs cuisent longuement ensembles, plus elles se confondent.

amateurcurieux a écrit:Le pH
mais le pH ne doit pas baisser à moins de 5,4 en fin d'ébullition - ajouter un quart à une demi-cuillère à café de gypse pour cinq gallons.

Là, je crois que l'on peut aussi y plonger en remplacement du gypse, une coquille d'huitre !
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Re: Comment le moût est transformé dans la cuve ébullition

Messagede steph19 » 03 Nov 2011 9:34

+1 ! Quel plaisir de lire tes traductions !!! Encore merci de me rendre "l'anglais" accessible ;-)
@+
et vivement la prochaine :clap:
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Re: Comment le moût est transformé dans la cuve ébullition

Messagede thorgahl » 03 Nov 2011 10:01

steph19 a écrit:Quel plaisir de lire tes traductions !!! Encore merci de me rendre "l'anglais" accessible

çà c'est sur que c'est un plaisir de lire tes traductions, +1 itou :clap:
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Re: Comment le moût est transformé dans la cuve ébullition

Messagede dany06hd » 03 Nov 2011 11:10

cool, merci
l'effet "père noël" : tant qu'on y croit, il existe...!
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Re: Comment le moût est transformé dans la cuve ébullition

Messagede pifpaf » 19 Nov 2011 15:17

J'ai une question en rapport avec le texte: Pourquoi fait-on des ébus de 60 minutes? Concrètement, 15 minutes ne suffisent-elles pas à accomplir toutes les tâches du texte?
De plus ce qui sent bon lors de l'ébu se retrouve dans mon nez et pas dans mon moût. Et 60 minutes de 'sent-bon' c'est autant de moins dans ma bière...
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Re: Comment le moût est transformé dans la cuve ébullition

Messagede macisa » 19 Nov 2011 17:01

Pour moi, il y a ce temps 2 raisons :

T1 : Pour les houblons et en tirer l'amertume.
T2 : Un temps long en EBU permet une meilleur limpidité de la bière. De mémoire, plus le temps d'EBU est long, plus il y a cassure des protéines.
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Re: Comment le moût est transformé dans la cuve ébullition

Messagede olivierpicard » 19 Nov 2011 22:26

Chapeau bas pour la qualité de la traduction, que tu as sûrement corrigée. Texte clair, très instructif, logique et bourré de bons conseils à l'apparence anodine mais très riches quand on y réfléchit ! Certains secrets se cachent entre les lignes... :mrgreen:
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