Brassins et expériences ⇒ Probleme Carbonation

[Cede]

Il faut calculer le nombre de cellules avec par exemple: https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/
En indiquant que c'est une lager, ce qui donne un facteur de x2 par rapport a une ale.

[NonoEtFranz]

Brewers friend indique que dans la S-23 il y a 10 milliards de cellules dans 1 gramme de levure. Tandis que Beersmith mais pas defaut la valeur de 18miliards de cellules par gramme.

Quelle valeur choisir ?

Selon beer smith si je prend la valeur de 10M/gramme il me faut 318 grammes de levure dans 3,18 d'eau pour la rehydratation. Calculer avec ma date de fabrication de mes levures

Exemple illustré : Réhydratation à 23°C, moût à 12, eau dans la bassine à ~18°C, 2 litres d'inoculat
Erlen dans bassine, pendant 5/10 min : T° levure ~20°C
Ajout de 1 litre de moût : on obtient 3 litres @ T° ~17°C
5 minutes après : ajout de 1.5 litres @ 12°C → 4.5 litres @ ~15°C
Le delta est proche de 3°C par rapport au moût : on peut inoculer. Tu remarqueras aussi qu'à chaque étape, on baisse la température de la levure de 2 à 3°C

Est ce que pour ma réhydratation, les 3,18 litres c'est que de l'eau et en PLUS je rajoute un peu de mout pour faire descendre la température ?

Cette quantité d'eau risque de faire descendre ma densité initiale, est-ce que vous la prenez en compte ? J'ai l'habitude de prendre ma densité avant ensemencement, je suppose qu'il sera préférable a l'avenir de la prendre une fois le mout inoculé et bien mélangé.

Avec une telle quantité c'est plus un erlen qu'il me faut ...

[SuperBourguignon]

Brewers friend indique que dans la S-23 il y a 10 milliards de cellules dans 1 gramme de levure. Tandis que Beersmith mais pas defaut la valeur de 18miliards de cellules par gramme.

Quelle valeur choisir ?

Selon beer smith si je prend la valeur de 10M/gramme il me faut 318 grammes de levure dans 3,18 d'eau pour la rehydratation.

Dans la fiche officielle de fermentis elle est donnée pour "> 6 milliards / gramme". Plus de 6, c'est pas vraiment précis, mais t'es surement plus proche de 10 que de 18...

[Penn-Maen]

tu peux aussi mettre ton erlen quelques minutes au réfrigérateur ou dans un bain d'eau plus froide. Il y a plein de techniques possibles. Ce qu'il faut éviter, c'est un choc thermique et favoriser une mise en température progressive.

L'apport d'eau par la réhydratation des levures, je n'ai vu personne s'en soucier. Si tu rajoutes 4 litres d'eau dans 180 litres de moût à 1.040, tu vas te retrouver avec 184 litres à 1.039 (soit bien moins que la précision de ta mesure de densité, qui peut aller jusqu'à 2 ou 3 points)

Avec une telle quantité c'est plus un erlen qu'il me faut ...

ouais, enfin sur des brassins de 20 litres on se retrouve régulièrement avec des starters de ~2 litres. Sur des brassins de 150 litres, tu devais bien te douter qu'un erlen de 2 litres ça n'allait pas le faire Là encore, une solution toute simple : J0 tu inocules un seau avec ton erlen, à 15°C. J+1 tu utilises ton seau pour inoculer ton fermenteur à 12°C. Avec un peu de réflexion, tu trouveras certainement une solution pour améliorer cette piste

[Jinac]

Je pense qu'il ne parle pas de starter mais de simple réhydratation. parec que 318g de sèche pour un starter c'est quand même to much

Donc si c'est juste pour une réhydratation, 3L c'est en effet beaucoup trop à mes yeux, 50cl ça devrait suffire je pense mais j'ia jamais travailler avec de telles quantités

[Penn-Maen]

L'idée et le terme employé (je marche à coté de mes pompes ces jours-ci, désolé) était en effet mauvais. N'empêche que mon calcul est bon.
On réhydrate les sèches à 10 fois la masse en eau. Donc 3 litres pour 300 g.
Quand on réhydrate 22g de sèches avec 220 ml d'eau pour inoculer 20 litres de lager @1.050, on "dilue" à 1%. Je n'ai jamais vu un brassam dire "je réhydrate puis je décante avant d'inoculer".
Pourquoi serait-ce différent sur un plus gros volume (ici on est entre 1 et 2% de dilution) ? (vraie question, pas taper)

[Jinac]

J'étais passé à côté du "on dilue dans 10 fois la masse en eau"
J'avoue que je pense diluer dans un poil moins mes sèches...

Après 3L pour 180L c'est quand même plus que 22cl dans 20 L ^^

Bref je sais pas trop l'incidence à diluer dans trop ou pas assez d'eau...

Jinac, pas très utile

[NonoEtFranz]

L'idée et le terme employé (je marche à coté de mes pompes ces jours-ci, désolé) était en effet mauvais.

Pas compris ...

ouais, enfin sur des brassins de 20 litres on se retrouve régulièrement avec des starters de ~2 litres. Sur des brassins de 150 litres, tu devais bien te douter qu'un erlen de 2 litres ça n'allait pas le faire Là encore, une solution toute simple : J0 tu inocules un seau avec ton erlen, à 15°C. J+1 tu utilises ton seau pour inoculer ton fermenteur à 12°C. Avec un peu de réflexion, tu trouveras certainement une solution pour améliorer cette piste

C'était de l'humour la taille de l'erlen

L'apport d'eau par la réhydratation des levures, je n'ai vu personne s'en soucier. Si tu rajoutes 4 litres d'eau dans 180 litres de moût à 1.040, tu vas te retrouver avec 184 litres à 1.039 (soit bien moins que la précision de ta mesure de densité, qui peut aller jusqu'à 2 ou 3 points)

Moi je m'en soucis, J'ai brassé pendant des années du 20 litres en n'ayant jamais aucun problème et en faisant des bières plus que ressemblante d'un brassin a un autre. Je te garantie qu'en augmentant le volume un tas de soucis viennent te retourner le cerveau, des soucis qui te rappel que rien n'ai jamais acquis. Autant prendre en compte, ca coute pas plus cher

Pour le reste merci

P.S: les bières commence à pétiller après 1 mois a 20 degrés. Néanmoins à l'avenir je réhydraterai comme vous me l'avez expliqué plus haut !

[Penn-Maen]

Pas compris ...

j'ai dit "starter", or ici il ne s'agit pas d'un starter (multiplication de levures dans du moût) mais d'une simple réhydratation. La remarque de Jinac était pertinente et j'ai mérité la petite claque

Humour : moi aussi (cf smiley)

Souci : donc après réhydratation pour tes 20 litres, tu décantais, vidait l'eau inutile (donc une partie de levure), acclimatais et pitchais ?

Je reviens 2 secondes sur la dilution :
0.22 litres pour 20 litres → 1.1%
Pour 180 litres, avec le même pitch-ratio (200 g de levures, 2 litres d'eau), tu devrais avoir logiquement le même pourcentage. En inoculant 300 g dans 3 litres, tu as une dilution de 3/180 = 1.7%, ce qui fait passer ta DI de 1.040 à (1.040*180+3)/183 = 1.03934. Si ta DI est de 1.050, tu passes à 1.0492... Autant dire l'épaisseur du trait. Amha, avant de te soucier d'une éventuelle dilution au pouillème, il serait préférable de focaliser sur une maitrise des températures, bien plus impactant sur le produit final pour des volumes un peu importants —surtout pour des lagers

Ils en pensent quoi les pros qui bossent à la sèche ? Parce qu'on ne les entend pas beaucoup, c'est dommage ... Je me suis même laisser dire que beaucoup ne réhydrataient pas.

[NonoEtFranz]

Pour les 20 litres j’ai jamais réhydraté.

Ma température est maîtrisée ! Aujourd’hui grâce à vous je sais qu’elle etait trop haute mais lorsque je la choisissais je pensais qu’elle etait bonne.

Les soucis sont diverses. Mes super chambre froide et chambre chaude que j’utilisais pour mes petit brassin ne sont plus adapté aujourd’hui. Une plus grosse installation nécessite pleins de changements qui sont tous importants comme tu le dit mais dans la réalité ces changements peuvent être frainés par la finance.

Doucement j’arrive à m’adapter mais faut pas croire que je minimise l’importance de tel ou tel chapitre de fabrication. C’est juste qu’une chambre froide c’est pas donné, l’isolant pas non plus et un fermenteur double parroi encore moins. Et là on parle que de la partie fermentation.. on a pas parlé d’une grosse embouteilleuse, des palettes de bouteilles, des palettes de malt

J’ai goûté encore une bière il y a 1h et elle était vraiment pas mal. A se demandé si oui comme tu dis il est indispensable de réhydrater... ( je ne prendrais plus le risque de ne pas réhydrater)