Brassins et expériences ⇒ Probleme Carbonation

[NonoEtFranz]

Bonsoir à tous,

J'ai besoin d'aide pour un mystère qui ma déjà couté 600 bouteilles

J'ai fait un brassin de 180 litres de lager. Tout c'est bien déroulé. Pour la fermentation je possède un fermenteur de 150 litre et des sceaux de 30 litres.
Don j'ai mis 130 litres de Mout dans mon fermenteur de 150 litres et deux fois 25 litres dans deux sceaux de 30 litres .
Ma densité initiale est était de 1053
J'ai mis 20 grammes de levures sèches saf lager s-23 pour les fermenteurs qui contiennent 25 litres et 200 grammes pour le fermenteur qui contient 130 litres.
les fermentation ce sont bien passées et j'ai obtenu une densité finale de 1010 pour les deux sceaux et 1009 pour le grand fermenteur. Je précise que je n'ai pas eu le temps de réhydrater les levures.

J'ai embouteillé avec 7gr de sucre de table.
Apres 3 semaines de carbonation a 20 degrés les bouteilles issu des petit sceaux sont parfaites et les bouteilles issu du fermenteur sont quasi plate. Je n'arrive pas a expliquer la différence de carbonation

Ça fait 3 ans que je fais cette recette et j'ai eu jamais eu de problème de carbonation en utilisant les sceaux. Depuis que j'utilise un fermenteur inox de 150 litres ( 2 brassins ) j'ai des soucis.

Je suis a votre écoute si vous avez des idées.

Merci par avance

Noel

[Penn-Maen]

gestion de température du gros volume ?

[NonoEtFranz]

gestion de température du gros volume ?

Tu pourrai développer ?

Tu penses que les 130 litres ont chauffé durant la fermentation contrairement au petit sceau ?

[Penn-Maen]

je développe, mais à condition que tu répondes

Procèdes-tu à une gestion de température ? Sans ça, est-il possible que la température soit allée assez haut pour martyriser tes levures et donc limiter le nombre de cellules en état de refermenter en bouteille ? (si des pros peuvent confirmer !)

Car oui : la seule différence entre tes seaux et ton fermenteur, c'est le volume. Donc le problème du fermenteur et de ce qui s'y passe.

[NonoEtFranz]

Je ne gère pas la température avec un système spécial. J’ai simplement une cave entre 13 et 15 degrés. La température ne monte jamais plus haut ! Sans doute que le moût à l’intérieur monte plus haut en température !

Oui ca serai bien si quelqu’un d’autre appuie cette théorie. Je n’ai pas envie de re brasser tant que je n ai pas de solution.

Je viens d’acheter une chambre froide/chaude pour maintenir une température précise pour la prochaine fermentation

[cestden]

Je suppose que tu ne déplaces pas les 130 litres avant de transférer... contrairement peut-être à tes seaux de 25 litres. A tout hasard, est-ce que la levure ne pourrait pas avoir décanté à un tel point que lors du soutirage, il n'y en a presque pas dans les bouteilles --> pas de refermentation... Alors que dans tes seaux, pour peu que tu les bouges ou que tu soutires un peu trop, de la levure repasse en suspension et il y a ce qu'il faut en bouteille.

J'ai suivi une formation accélérée en brassage. Mon formateur conseillait de réensemencer la bière avant mise en bouteille. Tu devrais peut-être essayer.

[Cede]

130 litres ce n'est pas énorme mais tu ensemences à quelle température ?
Dans les petits volumes la différence de température n'est pas trop sensible entre le mout et l'extérieur, mais plus on grossit plus il y a d'écart.
Et encore là, ça va dépendre aussi du fermenteur.
Il y a aussi la pression sur les levures, mais à 130 litres, l'effet est encore faible.

L'autre question, est: est-ce que ce sont juste certaines bouteilles issues du fermenteur ou toutes ?
Oui je sais c'est con, mais si le sucre est mal mélangé ça arrive aussi.

Tu peux essayer sur deux bouteilles plates: levure dans une et un peu de sucre dans l'autre et tu vois ce que ça donne.
L'une va te dire si il y a encore des levures et l'autre si il en manque.

La chambre froide c'est pas mal, mais j'ai toujours été partisan d'une cuve double paroi ou avec un serpentin car l'air est environ 24 fois moins conducteur thermique que l'air.

[NonoEtFranz]

Je suppose que tu ne déplaces pas les 130 litres avant de transférer... contrairement peut-être à tes seaux de 25 litres. A tout hasard, est-ce que la levure ne pourrait pas avoir décanté à un tel point que lors du soutirage, il n'y en a presque pas dans les bouteilles --> pas de refermentation... Alors que dans tes seaux, pour peu que tu les bouges ou que tu soutires un peu trop, de la levure repasse en suspension et il y a ce qu'il faut en bouteille.

J'ai suivi une formation accélérée en brassage. Mon formateur conseillait de réensemencer la bière avant mise en bouteille. Tu devrais peut-être essayer.

Salut ceden,

J'utilise un manitou pour surélever mon fermenteur primaire et transvaser dans un autre fermenteur pour la secondaire. donc ca bouge pas mal.
C'est vrai qu'au moment de pomper du fermenteur secondaire a la cuve de sucrage le fermenteur ( secondaire ) na pas bougé pendant un jour et je fais tout pour éviter que le fond aille dans la cuve de sucrage.

Je ne sais pas si je peux ré ensemencer avant embouteillage car j'embouteille avec un mout très froid puisque j'utilise une remplisseuse 4 becs qui nécessite davoir un mout qui ne crée pas de mousse au moment du remplissage. Donc un mout a moins de 5 degrés.

[NonoEtFranz]

130 litres ce n'est pas énorme mais tu ensemences à quelle température ?
Dans les petits volumes la différence de température n'est pas trop sensible entre le mout et l'extérieur, mais plus on grossit plus il y a d'écart.
Et encore là, ça va dépendre aussi du fermenteur.
Il y a aussi la pression sur les levures, mais à 130 litres, l'effet est encore faible.

L'autre question, est: est-ce que ce sont juste certaines bouteilles issues du fermenteur ou toutes ?
Oui je sais c'est con, mais si le sucre est mal mélangé ça arrive aussi.

Tu peux essayer sur deux bouteilles plates: levure dans une et un peu de sucre dans l'autre et tu vois ce que ça donne.
L'une va te dire si il y a encore des levures et l'autre si il en manque.

La chambre froide c'est pas mal, mais j'ai toujours été partisan d'une cuve double paroi ou avec un serpentin car l'air est environ 24 fois moins conducteur thermique que l'air.

Salut Cede,

J'ensemence aux alentours de 23 degrés.
Le sirop de sucres est mélangé en continu avec l'agitateur polsinelli. ( J'aime pas trop ce mot parce que ça n'agite pas, mais ça brasse plutôt )
Je comprend ton point de vue sur la chambre froide et je pense que tu a tout a fait raison, cependant une chambre froide c'est pas cher et je peux l'utiliser en chambre chaude également donc c'est hyper polyvalent. Néanmoins des que les moyens le permettront j'investirai dans du double parois.

[Penn-Maen]

pas de réhydratation, pourquoi pas. Mais pitching à 23°C ?