Brassins et expériences ⇒ Probleme Carbonation

[NonoEtFranz]

pas de réhydratation, pourquoi pas. Mais pitching à 23°C ?

J'ai pas eu le temps de refroidir a 23 degrés mon eau bouilli !( elle était encore a 40 degrés quand il fallait ensemencé ) du coup j'ai ensemencé a 23 degrés dans le fermenteur. La s-23 est conseillé d'être réhydraté a 23 degrés ( marqué sur le paquet ), du coup je me suis dit quelle pouvait être ensemencé directement dans le fermenteur ( moyennent une plus grosse dose ) à cette même température! ce n'est pas le cas ???

[Penn-Maen]

J'ai pas eu le temps de refroidir a 23 degrés mon eau bouilli !( elle était encore a 40 degrés quand il fallait ensemencé )

Tu sais que l'inoculation peut attendre un peu ? (parfois le lendemain si besoin)

Tu confonds "température de réhydratation" et "température d'inoculation". Quand on brasse par 1.5 hecto (et sans contrôle de la température de fermentation, amha indispensable pour les fermentations basses), ça peut finir assez moche si on ne maitrise pas ce point

Le "dogme" dit :
- pas de réhydratation = 50% de cellules flinguées à l'inoculation (compensé ici par le sur-ensemencement, mais quid des produits relâchés par les cellules flinguées ?)
- réhydratation : à la température préconisée par le fabricant, si possible uniquement à l'eau (sinon stress osmotique, toussa)
- inoculation : à la température de fermentation (après acclimatation des levures réhydratées) à ±2 °C
- si pitching trop haut = stress des levures, formations d'esters indésirables.

PS : fait bouillir ton eau de réhydratation pendant que tu concasses le grain. Puis plonge ton erlen dans un évier/bac dont tu changeras 2 fois l'eau. Tu seras sans soucis à la bonne température pour réhydrater (même souvent en dessous, mais c'est plus facile de réchauffer un chouca que refroidir)

[NonoEtFranz]

C'est une évidence qu'au prochain brassin je ferai mon eau bouillante plus tot
Qu'elle est la température de pitching avec la S-23 ?
C'est pas que je confond la température de réhydratation et d'inoculation c'est juste que je pensais que c'était la même

Si le problème c'est l'ensemencement, je ne comprend pas pourquoi j'ai tout de même réussi a atteindre ma densité final ...?

[NonoEtFranz]

Je vais rajouter de la levure dans une bouteille et re capsuler comme conseillé plus haut pour voir si ça crée qqch !

[Jinac]

La S23 est un brin batarde car c'est une cerevisiae (donc haute femrentation), mais utilisée en basse fermentation donc avec une température d'inoculation max de 15°

Après sur tes gros fermenteurs en pitchant à 23°C je sais pas à quelle température ça a pu monter mais probablement plus haut et plus longtemps que tes seaux.
C'est peut-être cette température trop haute qui a fatigué tes levures et donc altéré ta carbo...

[NonoEtFranz]

La S23 est un brin batarde car c'est une cerevisiae (donc haute femrentation), mais utilisée en basse fermentation donc avec une température d'inoculation max de 15°

Après sur tes gros fermenteurs en pitchant à 23°C je sais pas à quelle température ça a pu monter mais probablement plus haut et plus longtemps que tes seaux.
C'est peut-être cette température trop haute qui a fatigué tes levures et donc altéré ta carbo...

Bon ben là ça peut pas être plus clair ! 8 degrés au dessus de la température Max d’inoculation ça a clairement pas du faire du bien. Ça doit passé sur les petit sceau mais pas dans le fermenteur 150.

Merci à tous pour vos explications. Je vais refaire un brassin en modifiant les points discuter.
Rehydratation 23 degrés
Inoculation 12 degrés
Fermentation 11 degrés en chambre ( dans l’idee que le moût va monter en température à cœur )

[Penn-Maen]

les modalités d'inoculation ne sont amha pas le problème principal. Si je les évoquais, c'était surtout pour t'éviter d'éventuels faux-goûts.

Question : à quelle température la refermentation ?

Rehydratation 23 degrés
Inoculation 12 degrés

il te manque l'acclimatation. Si tu balances ton starter directement de 23 à 12 degrés, autant ne pas réhydrater, l'effet sera proche. Une technique parmi d'autres : fin de réhydratation (20/30 min), tu mets ton erlen tranquille dans une bassine d'eau froide pendant quelques minutes. Ensuite tu sors de la bassine, tu rajoutes 1/2 volume de moût à température, tu patientes 5 minutes, tu rajoutes 1/2 volumes, tu patientes et tu inocules...

Exemple illustré : Réhydratation à 23°C, moût à 12, eau dans la bassine à ~18°C, 2 litres d'inoculat
Erlen dans bassine, pendant 5/10 min : T° levure ~20°C
Ajout de 1 litre de moût : on obtient 3 litres @ T° ~17°C
5 minutes après : ajout de 1.5 litres @ 12°C → 4.5 litres @ ~15°C
Le delta est proche de 3°C par rapport au moût : on peut inoculer. Tu remarqueras aussi qu'à chaque étape, on baisse la température de la levure de 2 à 3°C

Note : valeurs fictives, mais par expérience on ne devrait pas être loin de la vérité. Off course, faut de la place dans l'erlen

PS : inutile de citer l'ensemble du post précédent

[NonoEtFranz]

Tes explications sont clair comme une pils !
Merci pour l’exemple je vais m’empresser de commander un plus grand erlen pour pouvoir changer ma façon désastreuse d’ensemencement.

P.s: ok pour les citations de message précédent

[Cede]

J'attendrais que le mout soit en dessous de la température de fermentation pour compenser la montée en température par la levure dans les heures suivantes.
Les quelques lagers que je fais, j'innocule dans les 24H après ebu.

[NonoEtFranz]

Si je suis la démarche indiqué plus haut, que je décide de fermenter à 10 degrés air ambiante pour ne pas dépasser les 15 degrés à l'intérieur du fermenteur et que l'acclimatation de la rehydratation des levures est bien faite avant d'inoculer, quelle quantité de levure dois je utiliser selon vous pour 130 litres ?