Brassins et expériences ⇒ Récupération levures

[Penn-Maen]

Concernant le premier lien d'un msg précédent, c'est la première fois que je lis qu'il faut remplacer le mout (par un truc salé ou autre).

le post en question parlait de la conservation d'une souche. Si c'est pour repartir rapidement en culture (moins d'1 mois), on fait ce qu'on veut du surnageant. Avec un peu de logique, sachant que l'alcool est un toxique*, remplacer le surnageant par une solution isotonique semble évident pour une conservation dans les meilleures conditions L'article vers lequel Brülosophy renvoie parle d'eau "stérile", pas de solution saline, et il a raison. Ce n'est pas en contradiction avec les propos de Neza.
Dans l'ordre, les solutions "liquides" de conservation, de meilleure à pire (permettant de conserver non seulement des levures "vivantes" mais aussi en état de faire le job ensuite après reculture) sont : solution salée (liquide physiologique) → surnageant /proto-bière → eau pure

La solution de la conservation dans un liquide physiologique est régulièrement évoquée sur le forum, ainsi que sur les fofos américains, canadien et australien.

Après, on n'est pas obligé de croire.
Ce n'est pas comme si l'auteur du post que je cite était docteur ès microbiologie (on me pardonnera si je dis une bêtise ), qu'il pratiquait la culture cellulaire à longueur de journée, qu'il mettait gracieusement son savoir à disposition de tous depuis 15 ans, et que les sachets de culture qu'il livre partent au taquet dès l'inoculation. Je dis ça, je ne dis rien

*les levures de bière ou de vin ont une plus grande résistance à l'alcool, mais cela reste un toxique. Ce n'est pas parce que l'ivrogne du coin peut porter 3g dans chaque poche que l'alcool qu'il ingère est moins toxique pour lui que nous

[Manujuggler]

Merci des précisions et éclaircissements.
Comme j'ai écrit, j'ai juste souligné que c'était la première fois que je lisais cela. Donc cela doit être peu utilisé par des brasseurs amateurs non ? (mais plus par les entreprises gérant les souches).
Mais, de nouveau, je me trompe peut-être. cela m'a surpris de renvoyer un nouveau, comme moi aussi au passage, vers ce genre de technique.

Bref, tu peux te moquer à loisir, pas de souci car je pratique aussi le sarcasme

[Penn-Maen]

j'incite les gens à faire un pas de coté, je ne me moque pas J'aime bien aussi montrer que les américains n'ont pas le privilège des bonnes idées, et que leurs techniques ne sont pas forcément les meilleurs, et qu'il y a tout autant d'infos pertinentes sur ce forum que sur les forums/blogs ricains. Ils sont juste beaucoup plus nombreux que nous, c'est tout.

Ceci dit, il n'y a rien de compliqué à cette méthode. Ce n'est pas plus compliqué qu'un banal lavage de levures récupérées en fond de fermenteur et c'est accessible à tous. On est très loin des techniques de conservation sur gélose ou en congel. Pour faire simple : si tu fais faire un starter alors tu sais laver les levures, sauf que tu utilises de l'eau avec du sel non iodé à la place d'un moût, et que tu laisses au calme/frigo au lieu de tabasser avec un agitateur chauffant. C'est même beaucoup plus simple qu'une culture étagée à partir d'un fond de bouteille (technique que les "nouveaux" n'hésitent pourtant pas à pratiquer). Ayez confiance les gens, avec de la méthode et un peu de préparation, tout le monde est capable de faire plus qu'il ne l'imagine

Qui utilise cette technique ? je ne sais pas. Beaucoup des brassams achètent au fur et à mesure des besoins. Mais chez les ricains, quand ils font de la récup de levure, c'est très souvent pour une utilisation dans les 2 ou 3 semaines qui suivent. D'où mon intervention taquine

[Dab2]

Donc tu utilises un microscope et un hematimètre ?

Oui, il y a vitalité des levures et c'est aussi un monde vivant qui se multiplie, donc il peut y avoir dérive.

J'aime aussi l'idée de la reproductibilité des recettes. Après j'ai eu de beaux succès pour le moment avec le pif aussi !

Oui, tu peux demander conseil au coyote de service (Nezahualcoyotl) sur le matériel.

Je lui fait confiance aussi pour la technique de conservation optimale, même si j'ai pas encore pratiqué celle ci (pas encore eu le temps d'aller au bout de la démarche, même si comme l'indique P-M faire une solution d'eau salée ce n'est pas compliqué). Avec de la protobiere, j'ai un très bon taux de viabilité même après quelques mois au frigo, pour l'instant en tout cas ! Il faudra que je documente tout ça et que je partage quand j'aurai accumulé assez de retours d'expérience

[Manujuggler]

j'incite les gens à faire un pas de coté, je ne me moque pas J'aime bien aussi montrer que les américains n'ont pas le privilège des bonnes idées, et que leurs techniques ne sont pas forcément les meilleurs, et qu'il y a tout autant d'infos pertinentes sur ce forum que sur les forums/blogs ricains. Ils sont juste beaucoup plus nombreux que nous, c'est tout.

Oui, je suis en phase avec tout cela.
J'ajouterais qu'en anglophone ou francophone il y a forcément du bon... et du moins bon. C'est la vie, il faut trier.

Ceci dit, il n'y a rien de compliqué à cette méthode. Ce n'est pas plus compliqué qu'un banal lavage de levures récupérées en fond de fermenteur et c'est accessible à tous. On est très loin des techniques de conservation sur gélose ou en congel. Pour faire simple : si tu fais faire un starter alors tu sais laver les levures, sauf que tu utilises de l'eau avec du sel non iodé à la place d'un moût, et que tu laisses au calme/frigo au lieu de tabasser avec un agitateur chauffant. C'est même beaucoup plus simple qu'une culture étagée à partir d'un fond de bouteille (technique que les "nouveaux" n'hésitent pourtant pas à pratiquer). Ayez confiance les gens, avec de la méthode et un peu de préparation, tout le monde est capable de faire plus qu'il ne l'imagine

J'ai pas tout saisi (tu parles de laver les levures après starter? ou bien laver les levures du fermenteur ?) mais je vais chercher.

Qui utilise cette technique ? je ne sais pas. Beaucoup des brassams achètent au fur et à mesure des besoins. Mais chez les ricains, quand ils font de la récup de levure, c'est très souvent pour une utilisation dans les 2 ou 3 semaines qui suivent. D'où mon intervention taquine

Brulosophy, et d'autres, ont une démarche scientifique qui me plait effectivement, et perso je ne fais pas attention à l'origine car je n'ai aucun complexe d'infériorité. Les bonnes idées je les prends volontiers, merci donc, j'irai peut-être en ce sens. En tout cas je vais creuser le sujet dès que possible.

[Penn-Maen]

laver les levures de récupération (généralement le fond du fermenteur), dans le but de les réutiliser ensuite dans un starter puis dans un brassin

Brulosophy a une démarche pseudo scientifique. Il y a l'apparence, mais l'habit ne fait pas le moine, et quand on est nouveau on n'a pas forcément les éléments permettant de "trier" comme tu dis. Ils ont le mérite de proposer et de faire bouger les choses en cherchant à bousculer certaines idées/principes, mais certaines expériences comportent trop de biais pour que le résultat soit représentatif (sujet plusieurs fois abordé sur le forum). D'autres sont bien conçues, bien réalisées, bien analysées.

Si tu veux une démarche scientifique (une "vraie", avec protocole, expérience, collecte, analyse, synthèse), regarde le site de Braukeiser. Un vrai barbu

L'avantage d'internet c'est qu'on trouve toujours quelqu'un pour vous soutenir dans une idée, qu'elle soit bonne ou mauvaise : il suffit de chercher. Mais pour vous aidez à trier, il n'y a que des guerres de clocher et il y a peu de gens pour vraiment aider... Et il y a encore moins de gens capable de se remettre en cause quand ils sont persuadés d'avoir raison.

[Manujuggler]

Merci encore pour les infos.
J'ai récemment pas mal trainé sur Braukeiser pour tenter de bâtir une bonne recette d'hefeweizen (d'ailleurs mon prochain brassin) avec ses indications.
Mais finalement je préfère un article de ce style pour aller au bout des choses.

[Penn-Maen]

@manujuggler : très très bon article, avec des tableaux très intéressants. Parcouru en diagonale pour le moment, mais ça n'a rien à voir avec Brulosophy (l'un expose des faits, l'autre tente de les prouver/confirmer/infirmer). Si tu as d'autres liens comme celui-là, partage !