Si tu récupères les levures en fond du premier fermenteur, ton process a tendance à sélectionner en priorité les plus flocculentes (les premières à être tombées), et en fond de second de fermenteur ce sera au contraire les moins flocculentes qui seront sélectionnées (celles qui sont restées en suspension le plus longtemps).sebj87 a écrit :Je rebondi également: j'effectue depuis quelques temps un transfère entre la primaire et la secondaire pour avoir la possibilité de récupérer des levures temps qu'elles sont encore dans de bonnes conditions. J'ai lu plusieurs fois (vrai? faux?), que les levures issu de secondaire été plus fainéantes et donc avaient moins de rendement une fois réutilisées.
C'est ici que j'en viens à ma question: comment je juge que ma levure est encore dans une phase ou elle est "vivace"? Donc encore en primaire? D'ordinaire, je transfère, donc récupère quand l'activé dans le barboteur baisse. En général 2/3 de l'atténuation attendu. Trop tard ou trop tôt?
Sur une génération ça ne va sûrement pas changer grand chose, mais si tu multiplies les récupérations successives, ce processus de sélection pourrait jouer.
Il me semble que le fait de sélectionner des levures moins flocculentes aura pour effet de rendre la bière un peu plus trouble (normal elles ont plus tendance à rester en suspension), et pourrait également favoriser l'atténuation, puisqu'elles restent actives suffisamment longtemps pour se gaver de tous les sucres, contrairement à leurs frangines qui font la sieste en bas de fermenteur. A voir en pratique ...
C'est écrit plus haut dans le sujet, de manière générale, avec des DI classiques, il semble qu'un transfert de cuve n'apporte rien, mais c'est à la préférence de chacun.bes01300 a écrit :En étant seulement qu'à mon 4ème bassin, mais en ayant lu énormément de truc sur internet ou dans un ou deux livre, à quoi sert le transfert pour la deuxième fermentation si ce n'est pour éclaircir la bière? (Si en laissant reposer y a pas plus de lie, je m'emmerde plus avec ça
En revanche comme P-M l'a expliqué, il peut être conseillé dans le cas des DI élevées. Il vaut mieux dans ces cas-là éviter un contact prolongé des lies avec la bière, pour limiter les faux goûts.
L'argument de transférer pour avoir une bière plus limpide ne tient pas vraiment la route : ce qui doit tomber tombera, que les levures les moins flocculentes fassent la sieste au fond du second fermenteur (cas d'un transfert), ou au fond du premier fermenteur par dessus leurs copines (sans transfert), ça ne change rien. Mais si tu prévois de malmener ton fermenteur avant l'embouteillage et que tu crains de mettre en suspension beaucoup de lies, effectivement il y aura moins de conséquence avec le second fermenteur (peu de lies) qu'avec un unique fermenteur (beaucoup de lies). Encore que... selon les souches, pour remettre en suspension le gâteau de levures, il faut y aller fort.
Auparavant, les levures accessibles aux brassams étaient sujettes à l'autolyse. Cette mort cellulaire provoquait dans la bière des goûts très désagréables. Un trasfert en fin de tumultueuse permettait de se débarasser d'une grande partie des levures qui avaient déjà floculées (et qui donc risquait de "lyser"—je ne sais pas si ça se dit 
)
