Les levures ⇒ Température d'ensemencement

[NoZ]

Mais je suis un peut parano et nosophobique

Quand il s'agit de produits destinés à la consommation, c'est pas un mal

[Penn-Maen]

que le premier a être mort d'une bière infectée se lève

[Eric974]

Salut.
@Eric : Certes, il ne faut pas partir dans l'idée qu'un brassin est foutu parce qu'il a attendu 18h avant d'être ensemencé. Mais de là à dire que tout le monde peut le faire sans crainte parce que c'est comme ça que tu fais et que t'as jamais eu de problème, c'est exagéré...

Lorsque l'on fait une ébu d'une heure minimum je ne vois pas comment il pourrait y avoir une infection

on parle de désinfection pas de stérilisation
Les petites bêtes sont peut être éliminées à 99%, ou 99.9, mais le petit % restant aura le champ libre pour se développer sans concurrence.
Quand on ensemence direct avec la levure, le milieu est vite colonisé et on réduit les chances de propagation des autres organismes non désirés.

Tout est histoire de statistiques, certains ont de la chance, et gagnent même quand ça se joue à 10 contre un. D'autres en ont moins et doivent mettre toutes les chances de leur côté pour pas que ça foire...

Ok : ce que j'écris n'engage que moi comme tout ce que chacun écrit sur le forum du reste, peut être faudrait il le préciser à la fin de chaque réponse afin de ne pas déclencher une énième polémique, je ferais ainsi à l'avenir


EDIT : Non j'ai oublié, entre un risque infinitésimale d'une hypothétique infection et une bière daubée à coup sur pas un ensemencement trop chaud j'ai choisi mon camp
Peut être si si vous aviez la chance d'avoir une eau du robinet à 20° en hiver vous feriez comme moi

[Hush]

Bonsoir,
Un test proposé par C. White et J. Zainasheff dans le bouquin Yeast consiste à laisser du moût à 30°C dans un flacon préalablement désinfecté pour vérifier "la robustesse du processus de brassage". On regarde l'apparition de bulles, trouble, odeurs dans le flacon.Si le process est ok il ne doit rien se passer avant ... 3 à 6 jours.
Il me semble qu'une nuit à refroidir dans un fermenteur bien désinfecté au préalable, avec un barboteur rempli de désinfectant pour éviter d'aspirer des cochonneries ne devrait pas nous faire courir de risque sanitaire majeur.
Ce n'est peut-être pas le meilleur moyen pour refroidir le moût ... Mais visiblement on a pas toujours le choix.
De la même manière les adeptes australiens du "no chill" ne semblent pas développer de pathologies particulières même si ils marchent avec la tête en bas !

Hush
Ceci n'est que mon avis, on peut ne pas partager

[bbn]

Bjr,

Je suis bien conscient que les infections qui me terrorisent, n’ont pas de conséquences fâcheuses sur la santé, mais sur le gout de la bière qui pourrait s'éloigner fortement du résultat désiré!

Quoi qu'il en soit, ce matin la paroi du fût était fraiche et la fermentation bien partie.

Quant je n'avait pas le frigo je me suis vu constater une fois une température de 28° sur le fût, alors à l'intérieur j'ose même pas y penser. Résultat cette bière était parfaitement à mon gout ainsi que ceux qui m'ont aidé à la finir!

Donc pas de panique.

[Penn-Maen]

certains ont, en stock pour faire des starters, des bouteilles de moût non houblonné, bouilli pendant à peine 20 minutes dans un garage depuis plusieurs années... Et malgré une patience digne de celle qu'on accorde aux barley-wines, toujours pas de carbo

N'oublions pas que :
- le moût est acide
- il n'y a pas masse de pathogène capables de résister à une ebu. Les spores ne trouvent ensuite pas forcément que le milieu soit propice.
- parmi les pathogènes de la bière, combien sont nocif pour l'humain ? Et combien sont capables de sporuler suffisamment rapidement pour résister à une ébullition (vraie question) ?

D'ailleurs, la liste des principales infections qu'on trouve dans une bière amateur est assez réduite :
- les lactos : n'aime pas le houblon... → brassez des zipas
- les bretts : bon, là, à part espérer que le résultat soit buvable...
- les acéto : pas d'alcool, pas d'acéto. Pas d'oxygène, pas d'acéto itou (enfin si, mais léger)
- les peddios : je ne sais pas

Il y a une grosse différence entre "brasser propre" et "brasser en salle blanche"