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Vu que je refait un petit peu de microbio et de mycologie ces derniers temps, je me suis posé une question.
Dans le TP que j'ai fait en cours, des souches de S.cereviasae ont été utilisées. Après ensemencement, les différentes géloses ont été mises en étuve à 30 et 37°C, d'où la fameuse question : Pourquoi ensemencer les moût à 20-25° alors qu'en laboratoire on les mets à jusqu'à 37° et la culture se fait très bien ?
Merci d'avance pour vos réponses.
P.S : J'ai cherché une réponse sur le forum (assez rapidement faut bien l'avouer), donc si une réponse a déjà été donnée merci de m'aiguiller vers celle-ci
Dans "radical brewing", Mosher dit même "Dried yeast should be rehydrated in warm water at 100 to 110°F (38 to 43°C)".
Alors, pourquoi ensemençons nous à des températures plus basses ? Hé bien, figures-toi que je n'en sais rien.
Tradition, habitude, principe de précaution (peut-être mal placé),...
La seule hypothèse qui me vient serait de dire qu'on fait ça pour se rapprocher au maximum des températures des pièces dans lesquelles nous menons les fermentations.
Toujours est-il que la majorité des gens font comme ça ici, et que ça fonctionne la plupart du temps ! (ce qui ne veut pas dire que c'est optimal bien sûr )
Comme quoi on peut vite avoir beaucoup de posts sur un forum, sans toujours être quelqu'un qui maîtrise le sujet. nda: vérifiez tout ce que je dis avant de l'appliquer.
D'après les différents échanges que j'ai pu lire, c'est surtout que les levures (ou plutôt le résultat /dégagement chimique) ne vont pas se comporter pareil :
Au delà de 25°, il va y avoir des esthers (espèces de volatiles pas à plumes) qui risquent de radicalement changer le goût de la bière (exemple : goût de banane ou plus généralement goût de fruits)
Bon maintenant ça demande complément d'infos, car si c'était "seulement ça", j'aime bien le goût fruité (à part la pomme peut-être...)
Enfin, là où ça se complique, c'est qu'un dry hopping sur des houblons américains par exemple, va également apporter beaucoup de fruité...
HeyJoLetsJo a écrit :Pourquoi ensemencer les moût à 20-25° alors qu'en laboratoire on les mets à jusqu'à 37° et la culture se fait très bien ?
Peu être parce qu'en laboratoire vous ne buvez pas vos cultures . En brasserie faut bien dire ce qui est, l'objectif est de boire et si possible de boire quelque chose de bon....
Mon équipement : pico de 100 litres, 4 fermenteurs en rotation un brassins par semaines, refroidisseur à contre courant home made, marmite inox en cours d'achat, moulin à rouleau inox home made ( bientôt )
HeyJoLetsJo a écrit:Pourquoi ensemencer les moût à 20-25° alors qu'en laboratoire on les mets à jusqu'à 37° et la culture se fait très bien ?
Peu être parce qu'en laboratoire vous ne buvez pas vos cultures . En brasserie faut bien dire ce qui est, l'objectif est de boire et si possible de boire quelque chose de bon....
en même temps c'est le beaujolais nouveau j'ai rien contre les aromes de bananes-sapin, ou de moutarde-poissons frit moi
d'ailleur si vous voulez frimer cette année il faut dire qu'il à du tabouret ( me demander pas pourquoi)
Parce qu'une culture a pour but de multiplier les levures (or Cerevisiae a sa libido au top dans les 32°C).
Parce qu'un brasseur ensemence normalement avec une quantité de levure suffisante pour ne pas nécessiter une multiplication "énorme" : on veut qu'elles passent le plus rapidement possible en phase "anaérobie"/fermentation alcoolique.
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !
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Simon Roy a écrit :
Dans "radical brewing", Mosher dit même "Dried yeast should be rehydrated in warm water at 100 to 110°F (38 to 43°C)".
Alors, pourquoi ensemençons nous à des températures plus basses ?
tu te mélange les quilles, là
quand tu réhydrates tes levures, c'est à l'eau, ca fermente pas. tu peux le faire à 30 ou 40° ca changera pas le goût de la bière. il n'y a pas de fermentation donc pas de sous-produits
ensemencer le moût c'est pas pareil. là ca fermente.
[Mode troll]
Y'a Paulo au bistrot du coin, qui maitrise bien le sujet "bière", qui dit qu'on peut réhydrater directement dans un verre de Kro à 50°C.
Bizarrement, j'aurais plus tendance à écouter les précos du producteur (Fermentis dit 25/29 pour des ales et 21/25 pour des lagers) que Paulo. J'ai tord ?
[/mode]
Même si Mosher n'est pas un illustre inconnu, pourquoi le croire lui plutôt que les fabricants de levures ?
Dernier point : le "tips & tricks" de Fermentis se trouve dans la rubrique "CraftBrewing", pas dans la rubrique "Homebrewing"...
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Pourquoi ensemencer les moût à 20-25° alors qu'en laboratoire on les mets à jusqu'à 37°
C'est un complot fomenté par les entreprises de climatisation bretonnes, elles ont infiltré tous les laboratoires de micro-biologie et y font régner la terreur.
Elles ont même un représentant sur le forum dont je ne dévoilerai pas le nom par crainte des représailles. Je peux juste dire qu'il a la tête dure.
)
. En brasserie faut bien dire ce qui est, l'objectif est de boire 
et si possible de boire quelque chose de bon....
