Brassins et expériences ⇒ Chimay grande réserve - ça va démarrer!

[kenzo]

Salut à tous,

ça y est, je me lance dans le tout grain, et pour démarrer je vais partir sur la recette de la Chimay Grande réserve.


Alors pour commencer y a des trucs que je pige pas bien sur les recettes, déjà il y a de sacrées différence entre la recette présente sur le site et le téléchargement du Beerxml, comme le degrés d'alcool par exemple! Et puis des trucs bizarre comme la quantité d'eau de rinçage ou encore les paliers de température qui sont multipliés par 3 à chaque fois ...

Enfin bref, je suis parti sur les ingrédients de Rouroy donnés ici : viewtopic.php?p=105665#p105665 plus des recherches à droite à gauche.

J'me suis fait une petite feuille de route, je voulais savoir ce que vous en pensiez si vous avez le temps d'y jeter un petit coup d'œil?





C'est encore un peu grossier mais déjà comme ça vous ne voyez pas de grosses incohérence?


Merci d'avance pour votre aide!

[boullon]

On voit pas les images.
Pour un premier brassage tout grains c'est pas le plus simple...

[kenzo]

Foutue technologie! J'ai modifié le 1er post, vous voyez les images là?

Pourquoi ce brassage est plus difficile qu'un autre? Qu'est ce qui pose plus de problème, c'est le chauffage direct en multi-paliers? à la limite ce qui m'inquiète c'est la culture de la levure et ensuite compter le nombre de cellule à incorporer, là je suis pas encore bien au point mais j'ai vu qu'il y avait de la ressource pour calculer ça.

[boullon]

le multi palier oui pas évident mas c'etait plus pour tout les differents grains que tu mélange dans cette recette, mieux vaut commencer par des recettes simples en changeant un ingrédient par un ingrédient pour apprendre à les connaitre.
que t'apporte le spécial B, le cara120, le blé,les flocons etc...
Une recette avec un malt de base un spécial et un ou 2 houblons une levure et brasse et rebrasse en changeant un parametre

on voit tes images
pour ta levure je sais pas, mais 10j à 30°C j'ai un doute ca fait chaud....

[kenzo]

Je comprend, mais j'aime vraiment les bières dans ce style et j'ai pas l'intention de brasser tous les week-end, déjà parce que malgré le fait que j'aime beaucoup la bière je fais surtout beaucoup de sport et je tente de m'astreindre un certain niveau de régime, et notamment 1 bière ou 2 le week-end pas plus ... je sais c'est dur ...

Donc avec 1 brassin de 20L j'en ai pour un moment!


Pour la garde primaire oui, je trouvais ça élevé aussi, c'est ce qui est marqué sur la recette Beerxml. De toute façon j'ai pas de quoi la stocker dans ces conditions, je la laisserai sans doute à température ambiante plutôt autour de 22-25°

En tout cas merci Bullon d'avoir pris un peu de ton temps pour regarder ça!

[Penn-Maen]

arrêter le rinçage...1.080

Arrête le rinçage soit si le volume pré-ébu est OK, soit si densité du jus de rinçage est à 1.010 ou inférieure (au premier de 2 paramètres qui est atteint)
Sachant que le jus le plus dense sera forcément le premier soutiré, tu risques d'avoir trop peu à boire au final. Ta densité pré-ébu devrait tourner à ~1.060 si ton rendement tourne à ~80% de rendement, et ta densité post-ébu que tu viseras (la DI) sera elle de 1.080

Tu peux aussi rincer jusqu'à 1010, et compenser éventuellement par une chauffe plus longue.
Je trouve que le ratio eau d'empâtage VS eau de rinçage est très déséquilibré. Descend le ratio d'empâtage vers 2.8 à 3 (perso, je ciblerais 2.5)
Je commencerais, à ta place, par chauffer l'eau de rinçage à ~85°C, puis je la stockerais dans une glacière (éventuellement préchauffée préalablement avec de l'eau chaude).
Un rinçage en 1 minute, je n'y crois pas trop
Pourquoi un palier à 50°C ? Tu utilises du malt conventionnel et aucun grain non malté. Ce palier n'est AMHA pas utile. D'ailleurs, pour une première, ne te fais pas ch*er avec du multipalier. Ça peut vite virer à l'enfer tant qu'on ne maitrise pas bien son matos et son process (vécu...), sauf si tu disposes d'une solution automatique (brauMeister, Grainfather etc)
Si tu chauffes ton eau d'empâtage à la température du palier visé, tu ne seras pas à la bonne valeur : l'ajout du grain va faire descendre tout ça. Utilise un soft qui te calculera ça, ou vise à minima 3 à 5°C de plus pour ta flotte.

TEmpérature de primaire @30°C

PS : le mash-out, c'est à 75/80°C. A 72°C, tu fera bosser les alphas-amylases
PS2 : ton calcul ne semble pas inclure de pertes en fond de cuve (cassures, débris de pellet). Si tu veux 20 litres dans ton fermenteur, vise 21/22 litres en fin d'ébullition

Edit : grilled by bullon
Re-edit : pourquoi mettre le sucre dès le départ ?

[fmtsmk]

Chimay c'est 5 jours à 28°C (4 pour la rouge). Puis garde à 8-10°C, au moins 1 mois 1/2 je crois pour la bleue

[kenzo]

Whaa, beaucoup de lecture!

arrêter le rinçage...1.080

Arrête le rinçage soit si le volume pré-ébu est OK, soit si densité du jus de rinçage est à 1.010 ou inférieure (au premier de 2 paramètres qui est atteint)
Sachant que le jus le plus dense sera forcément le premier soutiré, tu risques d'avoir trop peu à boire au final. Ta densité pré-ébu devrait tourner à ~1.060 si ton rendement tourne à ~80% de rendement, et ta densité post-ébu que tu viseras (la DI) sera elle de 1.080

Tu peux aussi rincer jusqu'à 1010, et compenser éventuellement par une chauffe plus longue.

D'ac', mais s'arrêter si le volume pré-ébu est OK, faut être confiant non? C'est important la densité à ce moment là?

Je trouve que le ratio eau d'empâtage VS eau de rinçage est très déséquilibré. Descend le ratio d'empâtage vers 2.8 à 3 (perso, je ciblerais 2.5)

OK, j'étais parti du fait que dans la recette ils donnent un volume de 25L pour l'empatage, j'en était arrivé à ce ratio de 3.5. J'ai refais le calcul sur le site d'univers bière avec ce que tu me conseilles, j'arrive à
7.2kg de malt
20L désirés
ratio de 2.5

Empatage :
18L d'eau

Rincage :
13.2L nécessaires
24L de moût avant cuisson.

Je commencerais, à ta place, par chauffer l'eau de rinçage à ~85°C, puis je la stockerais dans une glacière (éventuellement préchauffée préalablement avec de l'eau chaude).
Un rinçage en 1 minute, je n'y crois pas trop

Pourquoi tu parles de rincage en 1 min? J'ai pas pigé?

Pourquoi un palier à 50°C ?

Parce que c'est écrit dans la recette et que je suis bête! OK, donc pas de palier à 50°

D'ailleurs, pour une première, ne te fais pas ch*er avec du multipalier. Ça peut vite virer à l'enfer tant qu'on ne maitrise pas bien son matos et son process (vécu...), sauf si tu disposes d'une solution automatique (brauMeister, Grainfather etc)
Si tu chauffes ton eau d'empâtage à la température du palier visé, tu ne seras pas à la bonne valeur : l'ajout du grain va faire descendre tout ça. Utilise un soft qui te calculera ça, ou vise à minima 3 à 5°C de plus pour ta flotte.

En fait je pensais partir sur du chauffage direct, sur la gazinière, donc ça ne me paraissait pas ouf.

TEmpérature de primaire @30°C

PS : le mash-out, c'est à 75/80°C. A 72°C, tu fera bosser les alphas-amylases
PS2 : ton calcul ne semble pas inclure de pertes en fond de cuve (cassures, débris de pellet). Si tu veux 20 litres dans ton fermenteur, vise 21/22 litres en fin d'ébullition

Edit : grilled by bullon
Re-edit : pourquoi mettre le sucre dès le départ ?

OK pour tout ça. Pour le sucre j'avais compris ça, je pensais que la chaleur aiderait à dissoudre et que c'était pas mal. Donc si je comprend bien c'est à la fin à température ambiante?

Chimay c'est 5 jours à 28°C (4 pour la rouge). Puis garde à 8-10°C, au moins 1 mois 1/2 je crois pour la bleue

Merci fmtsmk. Je vais sans doute partir sur la fermentation que tu donnes pour la bleue dans cas.


Merci beaucoup les gars! Je vais retravailler ma feuille de route, essayer de bien assimiler tout ça avant de commencer!

[kenzo]

Hop, nouvelle feuille de route :






Va falloir que je me penche sur la culture de la levure maintenant ...

[Penn-Maen]

D'ac', mais s'arrêter si le volume pré-ébu est OK, faut être confiant non? C'est important la densité à ce moment là?

Avec ta masse de grain, tu n'atteindras jamais 1080 en fin de rinçage. Il est même possible que la densité de ton premier jus soit tout juste à cette valeur. La densité du jus de rinçage diminue avec le temps, donc ton moût est lui aussi dilué. A vue de pif, on peut dire que si ton moût pré-ébu est à 1080 avec ta masse grain, c'est que ton rendement d'extraction est proche de 90%... Possible, mais sur un premier essais, je doute un peu.

Pourquoi tu parles de rincage en 1 min? J'ai pas pigé?

parce que ta feuille précise : "Sparging 1 min 72°C"... (toujours présent dans la V2) Et avoir l'eau de rinçage déjà chaude, ça peut éviter de poireauter 15 à 30 minutes avec ta maische dans un seau (surtout une gazinière : j'espère que tu as fais des essais de chauffe pour voir en combien de temps tu portais 15 litres de flotte de 12 à 80°C...)

Parce que c'est écrit dans la recette et que je suis bête! OK, donc pas de palier à 50°

Tu n'es pas bête, et je ne suis pas spécialiste, attend d'autres avis. Ceci dit, depuis le début tu parles de "dans la recette", mais peut-être devrais-tu la mettre cette recette... Car entre une recette établie en 1950 et aujourd'hui, certaines choses ont considérablement changées

Donc si je comprend bien c'est à la fin à température ambiante?

Souvent, le sucre c'est 15/20 minutes avant la fin d'ébullition. Cela permet d'avoir une densité relativement faible au départ de l'ébu, donc de favoriser l'isomérisation du houblon. L'ajout dès le départ se fait aussi, au détriment de l'isomérisation, mais permet de ne pas l'oublier . A chacun de voir ce qui lui convient.

Dans ta nouvelle feuille de route, tu mentionnes "arrêter le rinçage à SG = 1.060". Tu le sors d'où le 1060 ? C'est du doigt mouillé ou tu utilises un soft/une calculette pour le déterminer ? (pour la même quantité de grain et le même volume pré-ébu, la SG ne devrait passer de 1080 à 1060 juste parce que tu as changé ton ratio d'empâtage).

@fmtsmk : bon à savoir, je retire mon scepticisme (tu tiens cela d'où, si ce n'est pas indiscret ?)