Les levures ⇒ Equivalent levure liquide vs sèche

[bazoo]

Je pense que tu n'as pas compris mon point de vue, je ne cherche pas à défendre ou à descendre qui que ce soit , je ne suis ni employé ni actionnaire d’aucunes desboites entreprises qui font des levures. et j'utilise encore les deux selon le résultat que je désire obtenir
Le commercial de chez fermentis l'a dit dans son interview, il n'y a pas de différences entre les deux
J'ai trouvé une différence de gout entre les levure sèches et liquides, je cherche juste à comprendre si c'est réel ou si ça vient de moi et si c'est réel, savoir d'où ca vient.
Dans les pistes que j'ai, les souches qui peuvent être séchées pourraient être sélectionnées pour avoir une composition membranaire qui contient plus d''ergostérol pour mieux résister au stress du séchage et avoir moins de mortalité liée à l'épreuve de la déshydratation . Voire au détriment des qualités organoleptiques, c'est souvent le cas avec les sélections industrielles ( exemple des tomates de super marchés).
Ce serait donc des levures totalement différentes des souches liquides classiques et le fait que les fabricants de levures ne communiquent sur la souche originale pourrait éventuellement peut être confirmer cette hypothèse
Quand au " unspecified agents are added to" , je serai très intéresse de savoir de quoi il peut s'agir comme produit chimique mais je suis tombé sur un forum ricain sur des brasseurs amateurs qui avaient posé la question: " secret industriel",
Et comme je suis méchant, j'ai tendance à soupçonner un produit "limite" du point de vue des consommateurs puisqu'un concurrent peut aisément déterminer de quel produit il s'agit par l'analyse

Je suis tout à fait en accord avec toi sur

Mais il y a un point qui me parait fondamental, la régularité de la température

et ce dès l’ensemencement et pas seulement pendant la fermentation

Je suis tombé sur des pdf américains pile sur le sujet qui nous intéresse, mais ce sont des données expérimentales brutes , j'ai eu peur et j'ai vite refermé

[Nanarf]

Je comprends très bien, mais seuls des essais peuvent nous départager
De toute façon je n’achèterais jamais de levures, sèches, liquides ou autres dans une boite qui tient de tels propos :

Quelles sont les perspectives du développement de levures OGM ?
Bien sûr, les chercheurs et les brasseurs s’enthousiasment à l’idée de disposer de levures nouvelles. Les possibilités sont énormes: fermentations plus rapides, degré d’alcool plus élevé, production de goûts spécifiques…
https://www.happybeertime.com/blog/2014 ... vures-ogm/

je préfère boire de l'eau, à la limite du vin.

[bazoo]

J'aimerai tout d'abord préciser que je n'ai pas parlé de levures OGM. Pas la peine de lancer une fatwa
Puisqu'on parle d'OGM, l'article mis ci dessus est léger, très léger.
Les problématiques OGM en plein champ et OGM en milieu confiné sont totalement différentes.
La seule constante est la brevetabilité du vivant.
Et ne te trompes pas, quand une boite commence à parler de faire des levures OGM, les autres suivent. Je ne serai pas étonné que toutes les boites de levures fassent de la recherche sur les OGM pour être prêts le moment où. Pour l'instant le public a fini par voir les conséquences de la culture des PGM et des études on montré la non acceptabilité du public pour certains domaines comme le pain et la bière ( encore qu'on commence à parler des orges brassicoles GM chez certains gros groupes)
Tu n'achèterais pas et pour moi, pareil, mais combien de brasseurs amateurs ont une approche identique?
Il n'y a qu'à regarder le nombre de brasseurs qui utilisent des houblons de Yakima malgré l'impact environnemental

Le problème de faire des essais est qu'il faut une levure de même souche et je n'ai pas l'impression que ce soit le cas

[benbilou]

//mode HS on//
Comme le dit Bazoo le soucis OGM n'est qu'un problème éthique et de bioéthique et non pas le gout ou l'efficacité. Dans un monde idéal l'OGM levure serait top d'un point de vue optimisation. J'ai utilisé des levures dans mes travaux, et les OGM sont simples à réaliser et non disséminés (de plus la survie d'une Saccharomyces cerevisiae en milieu libre est très limitée). Il n'y aurait aucun soucis gustatif et/ou de santé.

//mode HS off//

[L'hermine]

Dans un monde idéal l'OGM levure serait top d'un point de vue optimisation.

optimisation sur quel point?

[benbilou]

TU pourrais avoir des levures modifiées avec augmentation de leur taux d'enzymes responsables de la transformation des sucres; de diminuer l'apport de cétone et/ou alcools supérieurs ,ect...

TU pourrais avoir des valeurs de floculation/latence/ voir même d'atténuation fixent pour une levure donnée ce qui standardiserait un peu la sélection et l'usage et permettrait moins de "variabilité" inter brassins due aux starters

La liste est longue, mais je pense que le temps et l'investissement R&D n'est pas assez bénéfique pour le milieu brassicole (car pour l'industrie agro et en particulier laitière ça existe déjà).

[bazoo]

Pas tout à fait
Mais si on part là dessus, il risque d'y avoir un sacré HS ("Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé " ) mais bon
Les PGM posent d'autres problèmes que l'éthique: -Recombinaisons des gènes avec des adventices ou des bactéries
-Pollutions aux pesticides RRReady et autres tolérances aux herbicides
- Explosion de l'agriculture industrielle
-appauvrissement des cultivars
- secrets et manque d'information des consomateurs
-appauvrissement des populations du sud
etc

Sur la culture de levures ou bactéries GM dans le but d'obtenir une protéine d’intérêt, j'ai bossé dedans, je n'ai rien vu de gênant
Sur la culture de levures pour fabriquer la bière, c'est assez nouveau, je n'ai pas assez de recul
mais contrairement aux levures qui sont destinées à faire des vaccins ou des enzymes, c'est que le matériel génétique sera disséminé, le consommateur va absorber des levures et leur matériel génétique. Il y a un risque de recombinaison avec la flore normale et sans doutes d'autres problèmes qui n'ont pas encore été imaginés

[Penn-Maen]

J'ai trouvé une différence de gout entre les levure sèches et liquides, je cherche juste à comprendre si c'est réel ou si ça vient de moi et si c'est réel, savoir d'où ca vient.

C'est une bonne question, qu'on peut aussi se poser pour les levures récupérées de fond de bouteille. Exemple avec Chimay :

The Chimay brewery is a good example.[...] The brewers use new yeast cultures for every batch, and they centrifuge their beer three times to remove the yeast after fermentation and add back yeast for bottle conditioning.

Est-ce que la levures des fonds de bouteille est la même que la levure principale, j'en doute. Mais tous ceux qui en récupère disent "Ouah, cette levure donne vraiment le même ressenti que la Chimay..." Le cerveau humain est capable de beaucoup de choses, y compris fausser nos perceptions sensorielles pour les faire coller à nos convictions.

Pour la sélection et la mutation des levures, on peut aussi faire à l'ancienne : sélectionner par la "pression environnementale" ("mutation" et épigénétisme), puis ne retenir et cultiver que celles présentant le caractère recherché. C'est très bien expliqué dans Yeast, et ça peut aller beaucoup plus vite que la mise au point d'un nouveau houblon.

[MathieuA]

Le cerveau humain est capable de beaucoup de choses, y compris fausser nos perceptions sensorielles pour les faire coller à nos convictions.

Entre les souches qui sont différentes, l'impact des autres ingrédients et celui du processus, j'ai aussi beaucoup de mal à croire qu'une différence de goût soit clairement imputable à la présentation de la levure. Encore plus une grosse différence. Mais bon, comme la liquide semble être une religion, mon scepticisme risque d'être mal venu...

[Eric974]

Mais bon, comme la liquide semble être une religion, mon scepticisme risque d'être mal venu...

Moi ma religion c'est l'athéisme pas la levure liquide

Quelqu'un peut il me dire si WLP001 et M44 est la même souche car si par hasard c'était le cas le résultat sur un brassin coupé en 2 donne des résultats très différents et ma préférence va largement à la WLP001
Je crois avoir lu, peut être ici, que WLP001 et US05 serait la même souche, ce serait étonnant que personne n'ai fait le test

Ce qui est surtout pauvre dans la sèche c'est le choix