L'eau ⇒ Ph eau de rincage

[Groumpy]

Promis je note tout. Demain cava barsser...

[padorange]

En effet, comme bbn je ne pense pas que le ph de l'eau de rinçage ait une importance très grande : les enzymes ont finit leur boulot a ce stade (on a même effectué souvent un mash-out à 78°C pour les dégrader...) et c'est surtout pour le travail des enzymes que le ph du mout a son importance.
Ensuite cela doit bien sur avoir un petit effet sur le gout général et peut être le travaille des levures par la suite, mais jamais rien lu sur ce point me semble-t'il...

[Groumpy]

voila mon brassage du jour c'est passé.

3,7% de malt acide permet de baisser le ph en fonction des caractéristiques de ma flotte, et suivant les calculs de EZWATERS. Pas de modification de l'eau de rincage. mon ph a la base est de 8. J'ai essayé de prendre plein de mesures tout au long du processus. ph, densité et test a l'iode. pour le ph je n'ai que le papier ph, donc ce n'est pas très précis, mais la tendance est bonne. pour la densité, je l'ai faite au réfractomètre a double échelle. en comparant la densité refracto au densimètre, j'avais 1 point de différence... donc il est assez précis mais surtout plus simple et rapide a utiliser. je vous laisse commenter et analyser les données...


Événement pH Test iode Densité EVENEMENTS
Eau 20° 8
Eau 40 ° 8
Eau 60 ° 8
Eau 75 ° 8
Début empâtage 68° 6,5
Empâtage 5 min 5,2
Empâtage 10 min 5,2
Empâtage 15 min 5,2
Empâtage 30 min 5,2 BLEU
Empâtage 45 min 5,2 ORANGE FONCE 1088
Empâtage 60 min 5,2 ORANGE
Empâtage 70 min 5,2 JAUNE FONCE
Empâtage fin 80 min 5,2 JAUNE 1093
Eau Rincage 80° 8
Rincage début 5,2 1083
Rincage 10 min 5,2 1092
Rincage 15 min 5,3 1087
Rincage 30 min 5,3 1080
Rincage 40 min 5,3 1064 MOITIER VOLUME MOU A ATTEINDRE
Rincage 50 min 5,3 1043
Rincage 60 min 5,4 1034
Rincage 70 min 5,4 1026 FIN EAU RINCAGE
Rincage 80 min 5,6 1013
Rincage 90 min 5,6 1009
Début ebu 5,3 1056
Ebu 20 min 5,3 1058
Ebu 40 min 5,3 1058
Ebu fin 80 min 5,3 1062

[jazz31200]

Super!!

Merci pour ton retour d'expérience Groumpy.

ça doit être du boulot pour prendre toutes ces mesures.

[padorange]

Merci Groumpy de ce super retour d'expérience.

On voit que le ph de l'eau chute très vite une fois les grains mis dedans (5 minutes) et qu'ensuite à bouge plus vraiment.
Ensuite l'eau de rinçage semble avoir un effet assez marginal sur le ph global du mout (mais les enzymes ont finit leur travail de toute façon), puisque si le ph remonte pendant le rinçage il est revenu au niveau de l’empâtage lors de l'ébullition.

Pour mieux comprendre tes mesures, pourrais tu indiquer les volumes mis en jeu (eau empâtage, eau rinçage) et éventuellement les grains utilisés dans cette expérience ?

[Groumpy]

oui voila c'est ça...
on observe que la température ne modifie pas le ph. dès que l'on met les grains le ph chute. le malt acide permet de se trouver au ph optimal vers 5,2. comme dit, les mesures sont faites au papier ph, donc ça peut très bien être 5 comme ça peut être 5,5, mais a vue d'oeil on est pas loin des valeurs indiquées.

Le ph ne bouge pas pendant tout l'empatage. une autre précision c'est que j'ai un ratio eau/grain réglé a 2,5l/kg. je me dit que moins il y'a d'eau moins elle influe sur le ph, et donc plus facilement le ph baisserait.

le test a l'iode est négatif a 30 minutes, il commence a changer a 45 minutes, et est terminé après 70 minutes. Monopalier de 80 minutes est donc suffisant et nécessaire dans mon cas

on remarque également que le ph du rinçât en sortie de filtration varie très peu malgré l'eau balancé au ph de 8... incroyable le pouvoir tampon des drêches.au début on est a 5,2 pour finir a 5,6 au bout de 1h30 minutes de rinçage. sachant que je rince avec 31l pour 23l d'eau a l'empatage.

la densité du rinçât diminue progressivement passant de environ 1090 au début jusque 1009 a la fin.

sur cette recette j'ai broyé plus fin que d'habitude et j'ai remué le gâteau sur sa moitié supérieure 3 ou 4 fois pendant le rinçage. ces 2 modifications m'ont permises d'obtenir un rendement de 80%... une première... jetais au max a 70% avant. preuve que mon processus avec le malt acide et autres pratiques sont bonnes. sachant que je n'avais que des malt clairs donc pas trop acides.

beersmith était réglé sur 70%, les caractéristiques de ma bière sont un peu modifiées. J'obtiens 36,5l au lieu de 35 et 1061 au lieu de 1056. 35 IBU au lieu de 37. a peu près 6% d'alcool au lieu de 5% prévu.

aussi sur cette recette j'ai travaillé avec un starter (white labs 001 california ale) sur agitateur en 2 étapes(une première pour moi). j'avais prévu un peu plus large, et j'ai bien fait, avec ce rendement amélioré.

la fermentation est partie en 6h, et pour l'instant elle est sympa... les bulles sont régulières, pas aussi tumultueuse et rapide que s33... elle va durer assez longtemps je pense et va bien atténuer


voici ma recette et je suis content de la partager avec vous. c'est grâce a vous que je l'ai crée...

ALE CITRA


après il faudrait essayer d'augmenter le ratio eau grain, d'enlever la malt acide... mais j'ai pas envi de perdre en rendement... et je ne vois pas pourquoi je changerai une equipe qui gagne

[2beta]

au bout de 1h30 minutes de rinçage.

je rince avec 31l

C'est bien juste tu rince pendant 90 minutes pour 31 litres? c'est long ça

[Groumpy]

Oui j'ai rincé pendant 1h 30. Avec ma grille perfore ca ne bouche pas mais j'ai peur de diminuer mon rendement si je fais plus vite. La 1ère fois j'avais rincé plus vite et rendement dans les chaussettes. Après je pourrait aussi essayer d'ouvrir un peu plus la vanne... Qu en pensez vous?

[Penn-Maen]

tu peux rincer plus vite, en prenant juste la précaution de régulièrement casser la moitié supérieure du gâteau. Car visiblement, il y a des chemins préférentiels (mélangeur qui reste en place ?)

Comme le dit 2beta, 90 minutes pour 30 litres, c'est long (~45 minutes me semblerait plus raisonnable).

[Le nain brasseur]

Merci du retour d'expérience, si j'ai le courage je tenterai de faire aussi des mesures pour voir.

C'est bien d'avoir fait une filtration longue et mélangé le gâteau de drêches, avec le bon pH, tu as un un bon rendement !
Si tu as de bons résultats ainsi, ne change rien, en diminuant le temps de filtration tu vas certainement faire chuter le rendement, cette étape doit être lente pour bien laisser le temps à l'eau de rinçage d'extraire les sucres du grain.