On lit souvent de faire attention à l'homogénéité de la température du moût mais qu'un peu de moût soit 15°C au dessus du palier, ça ne dérange pas?
J'utilise moi-même un système de ce type et j'ai aussi de petits dépassements de température et c'est normal, c'est physique. Pendant les paliers, ceux-ci s'amenuisent jusqu'à arriver à 0, mais pendant les montées, j'ai une différence de température entre les 2 cuves de l'ordre de 3 à 4°C. Il me parait important de limiter ce phénomène. Lorsque je monte de 52 à 67°C, lorsque ma cuve de chauffe atteint cette température, la sortie de serpentin est à 66°C et la cuve matière est à 64°C. Ce n'est donc pas le début de mon pallier. Dans les minutes qui suivent, la cuve de chauffe monte à 69 voire 70°C et là la sortie de serpentin est à 68°C mais ma cuve à 66°C. C'est là que je considère mon début de pallier. Ensuite, la cuve chauffe cesse de monter, donc redescend un peu pendant que la cuve matière atteint les 67°C. Résultat, mon moût n'est jamais monté au delà de 68°C et tout mon moût est à au moins 66°C au début de mon pallier. Tout ça en 20L.
Si on considère que la différence de température atteint 15°C, ça veut dire que du moût passe les 67°C alors que la cuve matière est à moins de 60°C. Dans le mesure où il y a 28l/min qui montent à cette température avant de se mélanger à du moût plus froid, est-ce que c'est le début du palier? Non. Doit-on attendre que la cuve matière soit à 67°C, et que donc une grande quantité de moût soit montée ponctuellement à plus de 75°C, détruisant forcément des enzymes, pour commencer à décompter le palier? Je ne crois pas non-plus. Alors quand commence le palier entre ces 2 bornes? Dans la mesure où la cuve matière monte en température d'1°C toutes les 2 min, la différence entre les 2 est longue et non-négligeable. Tout ça en 125L, les problématiques négligeables en petits volumes peuvent devenir gênantes en plus gros volumes.
Dans le cas que je décris ici, je ne parle pas de stopper la pompe. Pour moi, ça ne ferait qu'empirer le problème, le rallonger et augmenter les températures max subies par le moût. Celui-ci attendrait ponctuellement la désactivation plus tôt.
Bref, il FAUT améliorer l'échange pour accélérer la chauffe de la cuve matière, ça réduira automatiquement le dépassement. La meilleure solution est d'augmenter la surface d'échange en conservant une bonne vitesse de pompe, c'est à dire un tuyau plus long et/ou plus gros.
La solution que j'ai préconisé précédemment de ralentir la pompe sera moins efficace puisque moins de moût chauffé dans l'HERMS chaque minute ne peut que ralentir la chauffe. Mais c'est la solution la plus facile à mettre en oeuvre dans le cas de la tit'brasserie. Mais en continuant à décrire les problèmes, on les comprend mieux...
