Discussion générale ⇒ Le doute m'habite ...

[Denis]

Personnellement, comme juste après on rince avec de l'eau à 78 °C, je n'ai jamais compris l'intérêt réel de ce palier mais bon, s'il existe, c'est qu'il y a une bonne raison quelque part.

Lorsque l'on fat un palier dit de Mash-Out, on "flingue" toutes les enzymes du brassin
Lorsque l'on ne fait pas de Mash-out, l'eau de rinçage des dréches si elle est à 78°C va au mieux flinguer les seuls enzymes qui restent dans les sucres encore contenus dans les dréches mais pas celles présentes dans la partie du moût déjà filtré.
Quant aux températures de rinçage, il s'agit d'un optimum entre suffisamment chaud (78°C) pour bien solubiliser les sucres encore présents et donc faciliter leur récupération par rinçage et pas trop chaud (ne pas dépasser 80°C) pour ne pas extraire les tanins( astringence) ni les restes d'amidon non transformés ( trouble)
Il est vrai que les plages de températures de ces deux opérations peuvent engendrer de la confusion dans nos esprits.

[olivierpicard]

D'accord avec toi sur le fond, c'est vrai que la partie déjà filtrée ne subit pas le rinçage, mais comme elle va être mise en ébullition dans les quelques minutes qui suivent, toute activité enzymatique sera de toutes façons détruite, et très rapidement. Mais cela dépend de ton équipement. Est ce que ces quelques minutes fatidiques ont une telle importance ?

[Denis]

Mais cela dépend de ton équipement. Est ce que ces quelques minutes fatidiques ont une telle importance ?

Cela dépend effectivement de ton équipement qui conditionne la durée de la filtration et la rapidité de mise en ébullition, mais on a quand même tôt fait d'atteindre une demi heure soit grosso modo l'équivalent d'un palier Béta ou Alpha amylase.

[Mister_Ash]

J'aimerais savoir si ce cheminement serait possible :
On fait les paliers, et on fait le mash out on filtre et comme rinçage de drêche on met de l'eau plus ou moins froide que l'on refait chauffer à 80°c .

Celà peut il marcher comme çà ou faut il absolument que l'eau soit déjà à 80° pour faire le rinçage ?

[Beer In Blood]

l'eau doit être à + ou - 80° au moment du rinçage quand tu rinçe quoi

[Mister_Ash]

l'eau doit être à + ou - 80° au moment du rinçage quand tu rinçe quoi

Certes mais c'est la méthode en fait mon questionnement :
le fait de mettre de l'eau dans les drêches et refaire monter le tout à 80° au lieu de faire une douche, celà pourrait il être une solution alternative ?
Ou alors celà poserait il problème par rapport à la quantité d'eau de rinçage et l'épaisseur du gateau de drêche ??

[Beer In Blood]

j'avais pas compris...
franchement je ne sais pas si c'est faisable (chauffer les dreches avec l'eau de rinçage si j'ai bien compris ) et les problèmes que ça peut créer.
mais c'est surement très dur d'arriver à ne pas depasser les 80° au fond sans "brasser" les dreches
je préfére laisser les pros te repondre