Le brassage d'extraits ⇒ Stout Myrtille

[FraneK]

Bonjour à toutes et à tous !

Je voulais vous faire part de mon brassin du week end dernier, en extrait avec partial mash, histoire d'accompagner quelques questions et avoir votre avis sur la méthode.

Profil Beersmith:

OG: 1.063
FG: 1.017
ABV: 6.10%
IBUs: 49.8
Color: 129.6 EBC

Recette:

500g de flocons d'orge.
900g de Roasted barley.
3kg d'extrait de malt sec.
50g de East Kent Golding, 50min.
20g de East Kent Golding, 10min.
50g de Brewer's Gold, 10min.
50g de Brewer's Gold, dry hopping.
1pkg de Wyeast Labs #1084 Irish Ale.
900g de Myrtilles, 90min.
900g de Myrtilles, 20min.









J'ai commencé par faire bouillir 12 litres d'eau. Puis laisser refroidir le temps de préparer mon partial mash. J'ai maintenu la température à environ 68 degrés. Je met déjà 900g de myrtilles. Puis pendant 30 minutes les flocons et le roasted barley.





Une demi heure plus tard, je retire mes sacs, et ajoute l'extrait de malt, et les 50g de east kent golding. C'est parti pour une heure...









A 20 minutes de la fin, j'ajoute 900g de myrtilles.

Puis à 10 minutes, 50g de brewer's gold et 20g de east kent.





Je fais un transfert dans ma cuve qui dispose d'un robinet et j'ajuste avec de l'eau fraîche pour obtenir environ 18 litres... (Je passe d'environ 60 degrés à 34 degrés ainsi.)





Le temps que la température continue de chuter doucement, je prépare ma levure liquide. J'éclate la poche intérieur et laisse le sachet proche d'une source de chaleur.





Une heure après:





Je fais un test de densité, je mesure 1,064. Je transfert dans une dame-jeanne, j'ajoute la levure, bouchon et barboteur... Ca a pris un peu de temps à partir, mais quelques heures plus tard ca glougloutait plutot bien.

Un verre de moût avant levurage:





Le lendemain ca avait l'air de bien fermenter, mais une drôle de couche à la surface. Est ce due à la levure liquide ?? On voit des bulles se former qui éclater, d'habitude j'ai une belle mousse avec la formation du krosen. ici ca fait comme des grumeaux...









Je sais que j'ai fais quelques erreurs pour ce brassin, peut-être vous pourrez me dire la gravité ou les solutions à apporter.

Déjà question infection, j'ai pas porté le tout à 100 degrés, est ce indispensable ou est ce qu'à 68 degrés s'est suffisant ?

j'ai lu sur le forum il y a peu, qu'il faire bouillir ses houblons pour qu'il infuse correctement. C'est forcément à 100 degrés ? ou possible à moins ?
Il me reste 30g de East Kent, si besoin, est ce possible de rattraper le coup avant passage en seconde fermentation ?

Est ce que le partial mash est trop court sur 30 minutes ?


Merci d'avance pour les réponses,
Bonne continuation tout le monde !!

[Cyclard]

hello,

sympa ce reportage avedc photos . Sout à la myrtille ça peut être sympa

j'ai très peu d'expérience , mais peut être puis je répondre à certaines questions :

"Déjà question infection, j'ai pas porté le tout à 100 degrés, est ce indispensable ou est ce qu'à 68 degrés s'est suffisant ?" Une bonne ébullition effectivement c'est beaucoup plus ravageur effectivement. Mais on va voir que c'est aussi indispensable sur ta 2è question.

j'ai lu sur le forum il y a peu, qu'il faire bouillir ses houblons pour qu'il infuse correctement. C'est forcément à 100 degrés ? ou possible à moins ?
Il me reste 30g de East Kent, si besoin, est ce possible de rattraper le coup avant passage en seconde fermentation ?"

EN effet le houblon doit bouillir pour en extraire les composantes qui apportent l'amertume , et l'arôme dans une moindre mesure. T'as gouté la bière ? Pour une stout , elle risque d'être très très peu amère.
En fin de fermentation, pendant la garde à froid, il est possible de faire un houblonnage à cru ( à froid pendant 5-6 jours) mais si j'ai bien compris ça apporte des arômes mais peu d'amertume.

"Est ce que le partial mash est trop court sur 30 minutes ?" J'ai lu pas mal de recettes extrait-grains avec un trempage des grains pendant 30 min à 68° comme tu as fait.
Par contre là où j'ai un doute c'est sur ton utilisation de flocons d'orge. J'ai cru comprendre qu'ils ne contenaient pas d'enzymes pour convertir l'amidon en sucres fermentiscibles, du coup il faut je crois les tremper avec du malt de base . Mais alors 30min est - ce suffisant ? Ou 60 min comme un empâtage classique....? J'ai lu la recette de clone de Guinness extrait + grains par BYO ( 150 classics clones) et il utilise des flocons , du roasted barley et du pale malt ... ça trempe 30 ou 45 min de mémoire.

Pour en revenir à ta bière du coup, si tu as gouté : est - elle très "sucrée " ou "lourde " en bouche ( du à la présence des sucres non fermentiscibles des flocons ) ?

Si t'as des photos de ta Stout dans un verre

[FraneK]

Merci pour la réponse !

Pour le moment elle est en secondaire, avec en houblonnage à cru 50g de Brewer's Gold. J'ai gouté a la fin de la primaire, on sent pas trop la myrtille mais assez bien (peu etre trop) un gout de café, c'était pas très amère... Il me semble que les flocons doivent apporter du corp à la bière, la densité au bout de 10 jours de primaire était de: 1.023

Je met en bouteille à la fin de la semaine...

[goont]

Hello...

A ce que je comprends t'as tout laissé à 68 degres pendant 1h apres que t'aies mis le houblon?
Normal que tu ne retrouves pas d'amertume => pas d'isomerisation du houblon.

Et oui il faut faire bouillir... isomerisation + desinfection.

Donc t'as bien fait ton extraction (et encore je suis pas un expert en stouty fruity ) mais ton houblonnage ne donnera quasiment rien.

[Optalix]

Comme le dit goont, l'ébullition aurait vraiment due être faite. Tu risques de ne pas avoir tué tous les petits organismes de ton eau et de tes fruits, et d'avoir un brassin infecté.

Tu ne le verras peut-être pas immédiatement, mais à terme, tu risques d'avoir une "stouty-fruity" (bravo goont pour l'expression xD) explosive !

[Cyclard]

Concernant l'utilisation de flocons sans malt de base , ça ne lui posera de problème ? ( surcres non converti )

[Penn-Maen]

si j'en crois mes lectures, sauf si c'est un extrait "diastatique", l'usage des flocons ou rien en partiel, c'est quasi pareil niveau sucres.
Ça rajoutera un peu de protéines (bon pour la mousse), mais pour le corps, j'ai un doute.

Si un expert du partial passe par là ?

[FraneK]

Est ce qu'il est possible de rattraper l'amertume avant d'embouteiller ?

Si je fais bouiller un demi litre d'eau avec mon reste de East Kent Golding...

Comment je peux voir l'infection une fois qu'elle est en bouteille ?

[goont]

Est ce qu'il est possible de rattraper l'amertume avant d'embouteiller ?

Si je fais bouiller un demi litre d'eau avec mon reste de East Kent Golding...

Comment je peux voir l'infection une fois qu'elle est en bouteille ?

Oui tu peux en achetant un extrait d'houblon sur brouwland par exemple. // mais pas sur que ca soit amerisant (faut mater si ya une isomerisation du houblon avant de faire l'extrait)

Tu la sentiras rapidement l'impression, t'en fais pas

[FraneK]

Petit retour sur ce breuvage, gouté hier. Et bien c'est pas mal du tout ! On sent pas trop la myrtille, mais il reste un petit gout fruité très plaisant qui se mari bien avec le roasted barley qui lui s'est bien atténué... Le dry hop laisse de jolies notes de houblon mais assez peu à mon gout.

Je referai ce brassin en essayant de travailler un peu plus le gout des myrtilles, et le dry hop. Le reste me semble pas trop mal.
J'aurai aimé une bière plus dense, avant mise en bouteille et sucrage, le résultat était de 1.010