Brassam 2014 - La décade danse ⇒ [Brassam2014]Les recettes

[le Boucher Brasseur]

Voilà,

On en a beaucoup parlé pendant le brassam mais je n'ai encore vu personne qui donne la recette des bonnes choses qu'il a amené.

Alors pour moi c'était la saucisse à rôtir. Oui je suis professionnel, oui j'ai des machines mais je suis sur que ceux qui veulent faire trouverons de quoi.

Tous d'abord la viande.
En suisse on a des standardisations dans la viande de porc à fabriquer mais je vais vous donner des morceaux de viande que vous trouverez facilement.

pour 10kg :

3,5kg de poitrine de porc sans os sans couenne
6,5kg d'épaule de porc sans nerf

1l de bière au choix (j'ai pris brune) laisser cuire avec 100-150gr de miel et des aromates ( genièvre, thym, poivre, laurier...)
180gr de sel de Guérande
40gr de sucre
30gr de poivre noir concassé
10gr de Muscade
10gr de quatre épices

Tous ça haché à 6mm de grosseur et poussé (embossé pour les français) dans des boyaux de porc ou de moutons taille 24/26 ou plus gros selon désires.

Voilà il vous reste plus qu'à vous amuser en testant la recette chez vous.

Et pour toutes les questions ben je suis là.

[Penn-Maen]

Note rapide : faudrait aussi dire la façon dont ça se déguste, pour ceux qui n'étaient pas là

[agathez]

on a pu en manger aux portes ouvertes du Roulier !

[villager]

Merci pour la recette

Mes beaux-parents étant charcutier traiteur, je vais essayer d'en faire une petite fournée

[le Boucher Brasseur]

Note rapide : faudrait aussi dire la façon dont ça se déguste, pour ceux qui n'étaient pas là

Ça se grille!! Et pour la gueule des saucisses il suffit de regarder les photos de Sabine

[bacco]

Elle étaient excellente! parole de carnivore
Pour la torta Barozzi je suis en pleine tractation avec mon WAF

[map]

Voici la recette du saumon fumé.
Elle a déja été postée mais un rappel ne fait pas de mal.

Conseils:

• Choisir un saumon le plus frais possible.
• Prendre les filets avec peau.
• Le saumurer dès que possible. On peut attendre qqs jours entre le saumurage et le fumage.

Pour la saumure:

• J'enlève les arêtes du filet mais je laisse la peau. Je l'enlevais au début mais ça ne chage pas grand chose.
• J'utilise un mélange de gros sel et de cassonade (ça donne une belle couleur) à proportions respectives2/3, 1/3.
• Je le laisse 24h dans la saumure.
• Au bout des 24h, je retire le sel, je rince le saumon et le sèche.

Voici qqs illustrations:






Je fume à froid pendant 1h30 en utilisant un fumoir:

C'est facile à bricoler.
Un des participants au brassam m'a dit qu'on pouvait s'en faire un avec un carton pour garder le fumée, et utiliser un chinois en inox (passoire fine) pour la sciure de bois:


Les éléments à fumer sont suspendus à des crochets:

C'est une photo avec magrets mais c'est transposable au saumon...

La sciure est allumée au chalumeau et je redonne un 3 coups de chalumeau pour que le sciure fume bien.

Après fumage, je passe de l'huile au pinceau et mets sous vide.
Ces opérations permettent au goût de fumé de pénétrer la chair. Il faut mettre le saumon au frigo et attendre 4 jours pour que le résultat soit parfait.
Il est possible d'envelopper le saumon dans un film alimentaire plastique.


Bon appétit

Michel

[Jean-Luc]

Note rapide : faudrait aussi dire la façon dont ça se déguste, pour ceux qui n'étaient pas là

Ça se grille!! Et pour la gueule des saucisses il suffit de regarder les photos de Sabine

Ça c'est pas sympa ahah !

[dvermd]

Pour un keg de limo, voilà la recette que j'ai en tête. Je confirmerai quand je retrouverai le papier où j'ai noté ce que j'ai vraiment mis dedans mais je fais confiance à ma mémoire.


Zestez 4 citrons bio. Par zester, j'entends pelez tout le jaune sans le blanc et le débiter ensuite en morceaux de 1cm par 2 mm.
Couper environ à la même taille 300g de gingembre.
Mettre tout ça dans une casserole avec environ 1 litre d'eau et mettre à bouillir 20 minutes.

Faire un sirop avec 600g de sucre et de l'eau (1 ou 2 ou 3 litres comme bon vous semble).

Pressez les 4 citrons et mettre le jus dans le keg.
Mettre 1/2 bouteille de Pulco Citron et 1/2 bouteille de Pulco Citron Vert dans le keg à travers une passoire pour récupérer la pulpe.

Mettre le sirop de sucre dans le keg.
Mettre la décoction zeste de citron + gingembre filtrée dans le keg.
Ajouter 20g d'acide citrique
Compléter le keg avec de l'eau.
Faire une carbonatation forcée comme il vous plait.


Remarques:
+ On peut tenter de couper les zestes et le gingembre plus petit si on veut et qu'on a le temps.
+ J'ai pris du gingembre non bio, je pense que le bio est plus puissant et qu'il faut donc en mettre moins genre 150/200g dans mes souvenirs.
+ On peut ne faire qu'un sirop avec le sucre, le zeste et le gingembre, mais je trouve qu'il reste plein de sucre collé sur le zeste et le gingembre donc maintenant je fais 2 casseroles séparées. On pourrait aussi diluer plus le sirop pour diminuer la concentration de ce qui reste collé.
+ L'eau que j'utilise pour compléter mon keg est de l'eau froide du réseau préalablement refroidie ou pas. Je ne la stérilise pas.
+ Pour la carbo forcée, je mets 3 bars pour bien coller le couvercle, je dégaze pour faire sortir l'air et qu'il n'y ai que du CO2, ensuite frigo à 1.5°C, je sors le keg, je mets un tapis de gym comme isolant (méthode Alex) et j'ai carbonaté à 3 bars pendant 36h.