Les levures ⇒ Levure Koln de Lallemand

[sirhotman]

Bonjour,

Après avoir épluché le forum je n'ai pas trouvé mon bonheur, il semble que cette levure ne soit pas dans le top 10 des brasseurs Je voudrais faire un brassin d'une blonde avec la levure Koln de Lallemand pour voir ce que ça donne en profil et j'aimerais bien avoir des retours de brasseurs/euses qui l'ont utilisés.

L'idée de départ :
Blonde avec base maltée assez simple que j'aime bien
94% de pils
3% de munich 25
2% de cararuby
1% malt acide
pour une DI vers 1055

Houblonnage classique 35 IBU
20g Magnum FWH
15g Mandarina T15
25g Mandarina T7
60g Mandarina T0

Et la levure Kolsh bien sûr même si j'imagine qu'on sera loin de pouvoir appeler ça une kolsh traditionnelle ^^

Mes principales interrogations sont sur la fermentation.
1- Est-ce qu'on peut ensemencer directement dans le mout ou est-ce que la réhydratation à l'eau à 25°C est obligatoire? Le coyote m'avait dit que sur les Ales classiques mettre direct dans le mout était moins risqué qu'une réhydratation pas assez bien maitrisée.
2- La levure travail entre 12 et 20°C, on vise combien pour que ça se passe bien? Est-ce qu'il y a des vrais notes/esters particuliers selon la température ?
3- Faut-il faire un diacetyl rest même si ce n'est pas une levure lager?
4- Est-ce que le lagering apporte un vrai plus? Combien de temps laisser avant d'arriver au meilleur résultat?
5- Quel température pour la refermentation? Faut-il mettre de la F2 (levure d'embouteillage) pour que ça reparte bien?

Bref beaucoup de questions, assez basiques, mais je ne connais pas du tout cette levure et pour une fois je fait le travail en amont Je pense que ça peut servir à tout le monde d'avoir un fil spécifique à cette levure. Et si c'est bon il y en aura au brassam !

Merci d'avance !

[Pedzouille]

Salut,

As tu goûté la Kolsch au brassam l'année dernière ? Elle avait été brassée au brassam 2024. C'était avec de la Koln lallemand, qui n'est plus produite il me semble

Donc brassée en mai, elle était très bien en octobre. 8 litres passés en une soirée d'anniversaire.
Ensemencé sans réhydratation à 19°. Un sachet pour 15 litres.
Donc 2 pour ce brassin séparé en deux kegs.

Pas de resucrage c'était une fermentation sous pression, enfin après quelques jours sans.
4 mois de lagering pour le premier fût, et l'autre jusqu'au brassam 2025.

http://brassageamateur.com/forum/viewto ... 03#p519303

[Beurlodiot]

Hello,

Effectivement, le style n'est pas très populaire !

j'en avais brassé une il y a deux ans avec cette levure.

Lallemand indique la mention de réhydrater sur toutes ses levures. Donc pas plus à s'inquiéter que ça par rapport à une autre marque ou une autre levure si tu ne le fais pas. Perso je ne réhydrate plus depuis un moment, le rapport bénéfice/risque ne vaut pas le coup à mon sens. Donc ensemencement direct dans le moût, si tu respectes le taux aucun problème.

J'avais fermenté à 18°, en poussant un peu en fin de fermentation à 20°, aucun souci, c'était bon !

Pas fait de diacetyl rest, pas de levure d'embouteillage non plus. Je ne pense pas que le lagering apporte un plus, mais je n'ai pas essayé non plus !

Sinon par rapport à ta recette j'avais incorporé du malt de blé à hauteur de 15 %, et je pense que c'est une bonne idée d'en mettre.

Bonne brasse !

[sirhotman]

Merci pour vos retours, je vais intégrer un peu de blé aussi !

Faut que je regarde la date sur mes sachets mais il me semblait que c'était encore bon ^^ Si ça se trouve le sujet va s'arrêter tout seul. Je ne savais pas qu'ils arrêtaient de fabriquer des variétés des fois.

[Pedzouille]

Ça date tout de même de fin 2023 l'annonce de Lallemand.

[Penn-Maen]

@Sirhtoman : regarde les sujets de Gamb

[sirhotman]

Bah en effet les sachets sont bien périmés ^^ C'est tout moi, je mets 2 ans à concrétiser mes idées... Qu'est-ce qu'on a comme alternative pour une Ale allemande assez clean (j'aimerais éviter les esters de bananes)?

[Pedzouille]

k97 en sèche. Mais bon si elle à été conservé au frais, et jamais ouverte, peu de risques qu'elle ne fonctionne pas correctement.

Après tu ne pourras pas en racheter, donc ce serait un brassin unique

[sirhotman]

C'est pas faux ^^ J'ai sachets périmés depuis plus de 2 ans pour un brassin de 30L à 1055 environ.

Tu as déjà brassé avec de la levure aussi vieille ?

[Pedzouille]

Oui, souvent. J'ai encore la moitié d'un gros paquet de koln périmée depuis.... Mais, ça fonctionne encore.

Je peux même t'en fournir