Les levures ⇒ Process pour starter OK ?

[Malibzh]

Bonjour tout le monde,

pour rappel, je souhaite me remettre à brasser après 5 ans de pause. J'ai envie de repartir sur des levures liquides directement mais je n'ai plus souvenir de mon process. Quelqu'un peut me confirmer si c'est OK (pour des brassins d'environ 20L)

* Conservation du paquet au frigo
* 100g d'extrait de malt dans un litre d'eau à bouillir (on laisse juste atteindre le point d'ébu ou on laisse un peu ?)
* on couvre, on refroidit. (par contre de mémoire de pense que vers les 70°C je balançais tout dans l'erlenmeyer (bien propre) et que je refroidissais dans de l'eau froide.
* Une fois vers les 20/25°C on ensemence
* agitateur pendant 2 jours ? plus ?
* on mets au frigo pour "décanter"
* le jour du brassage, on vire le surnageant et on ensemence avec le fond de l'erlenemyer.

C'est OK ?
Les questions :
- on est d'accord que sur le sachet de levure c'est écrit utilisable pour 20L mais il est préférable de passer par un starter ?
- Combien de jours avant le brassage doit on commencer le starter ?
- combien de temps sur l'agitateur ?
- si je veux conserver un peu de levure pour un autre brassin, je le conserve comment ? de mémoire j'avais des bouteilles stérilisées et hermétiques, mais je ne sais plus comment je procédais.
- Je ne retrouve plus le site ou on rentrait les données et ca nous calculait le nombre de cellules, le starter nécéssaire... Il existe encore ?

Merci
Mali

[Eric974]

Excellente idée que de repartir avec des levures liquides

Perso je garde du moût dans des bouteilles stérilisées ou au congèl, mais pour un retour l'extrait est parfait, Il faut calculer que le moût soit à 1040
Tu peux directement faire bouillir dans un erlen propre. Attention vu la forme de l'erlen ça déborde vite. Démarre vers 1035, avec l'évaporation tu sera à 1040. Quand c'est froid tu ensemences

Il faut démarrer entre 5 et 7 jours avant le brassin

Tu peux conserver une partie dans des petits bocaux à confiture, à 3/4 jours vire le surnagement et remplace le par une solution isotonique: eau avec 9g de sel par litre

Tu te souviens certainement de ce site qui récence les levures liquides et donne l'équivalence entre les deux principales marques. Il date un peu, donc elle n'y sont pas toutes http://www.mrmalty.com/yeast.htm

[Penn-Maen]

- on est d'accord que sur le sachet de levure c'est écrit utilisable pour 20L mais il est préférable de passer par un starter ?

C'est mieux si le paquet approche de sa DLUO. Si le paquet est "frais" c'est un peu moins vrai selon la DI de la bière visée. Au delà d'une DI de 1050/1060 et/ou un volume supérieur oui le starter est une quasi obligation

100g d'extrait de malt dans un litre d'eau à bouillir (on laisse juste atteindre le point d'ébu ou on laisse un peu ?)

je laisse bouillir ~10 minutes (et j'augmente forcément la quantité d'eau au départ). Détail : laisse un papier alu "un peu lâche" autour du col de l'erlen(voir ci-dessous)

* on couvre, on refroidit. (par contre de mémoire de pense que vers les 70°C je balançais tout dans l'erlenmeyer (bien propre) et que je refroidissais dans de l'eau froide.
* Une fois vers les 20/25°C on ensemence

D'ou l'intéret de l'alu. Extinction du feu, reserre le papier d'alu et laisse refroidir tranquille.

- combien de temps sur l'agitateur ?

4 à 5 jours. (en gros, qd on entend "ça fait du bruit tout le temps ton machin dans la cuisine" bah ...)

* le jour du brassage, on vire le surnageant et on ensemence avec le fond de l'erlenemyer.

laisses revenir tranquillement à température avant ensemencement. Une technique comme une autre : enleve les ~2 tiers du surnageant avant de laisser revenir en température

Je ne retrouve plus le site ou on rentrait les données et ca nous calculait le nombre de cellules, le starter nécéssaire... Il existe encore ?

Celui de Mr Malty non (il ne reste que la liste de données citées par Eric), mais tu peux trouver de quoi te renseigner sur https://www.brewersfriend.com/stats/ (il y en a d'autres, y compris sur smartphone)

Ps : pour conserver une souche, soit la technique d'Eric, soit une autre qui s'en rapproche et employée avec succès 2 ou 3 fois. Préalable : avoir un peu de solution isotonique stérile à portée de main le jour du brassage et un contenant stérile. Pitcher le brassin, et rincer immédiatement l'erlen avec la solution isotonique. Verser l'ensemble dans le contenant, fermer et mettre au frigo. Inconvénient : il faut ensuite faire des starters par étapes pour avoir le bon nombre de cellules.

[Malibzh]

Super, merci pour vos réponses. Hâte de reprendre le brassage. Je dois passer commande chez Brouwland.

OK pour la conservation de la levure en frigo. On peut les garder combien de temps avec la solution isotonique ?

Par contre 4/5 jours... purée me rappelais plus que c'était aussi long. L'agitateur va morfler.

Sinon pour le calculateur ca devait être çà que j'utilisais :
https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/

[Penn-Maen]

4 ou 5 jours c'est ma "moyenne" que je réalisais avec de la récup mais en étant à ~20°C (mon aventure avec les liquides n'a pas été très longue). C'était probablement trop. Eric est bien plus compétent que moi sur ça, attend son retour.
Pour l'agitateur, tu n'as besoin de le faire tourner en continu (même si c'est mieux). 15 minutes par heure ça marche (avec un programmateur à 15 balles)

Selon l'âge de la levure, tu peux estimer 'à la grosse' le nombre de cellules viables.
Connaissant le volume visé, la DI envisagée tu peux estimer le nombre de cellules à pitcher
Connaissant le nb de cellules viables dans ta poche, tu peux ensuite déterminer le volume du starter et sa durée (doublement de la population toutes de 3 à 4 heures).
Et dans le doute... Rajoutes

[Eric974]

Eric est bien plus compétent que moi sur ça, attend son retour.

Un dicton de chez moi : « marchandise vantée par soi-même est sans valeur », alors je me garderai bien d'acquiescer.

2/3 jours, c’est suffisant. On peut faire tourner l’agitateur en permanence, mais doucement, au risque sinon de casser la membrane des levures.

Perso, je fais ainsi : un paquet neuf dans 2 litres de moût à 1040. On voit quand les levures se multiplient : le moût devient opaque et le barreau ralentit.
Quand c’est OK, je sépare le résultat dans 2 bouteilles d’un litre stérilisées (Starsan et four), que je place au frigo 2 à 3 jours. Une décante finit dans la bière, l’autre, c’est la sauvegarde.
Dans le cas où l’on a une levure faible, provenant d’un paquet dont la date est largement dépassée, d’une récupération de bouteilles ou de kveiks sèches ayant dormi des années, on peut démarrer avec 250 cL de moût et, tous les 1 ou 2 jours, en ajouter 2 ou 3 fois.

Il y a bien longtemps que je ne fais plus de récupération d’un brassin, sauf sur des Brett, mais c’est un autre sujet.

Selon le volume, il est sage d’avoir un erlenmeyer de 3 litres ; il vaut mieux plus de levures que moins.

PM une question, à l'époque les brasseurs utilisaient tous des levures liquides, si tu utilisais des sèches et que tu le disais tu te faisais rembarrer comme un gros beauf. Le forum a t il changé à ce point que plus personne n'utilise de liquides

Bon garce à Mali j'ai épuisé mes 10 réponses de l'année

[Malibzh]

Merci mes loulous pour toutes vos précisions. Commande passée. Plus qu'à finaliser la recette et terminer de vérifier le matos.

[Penn-Maen]

PM une question, à l'époque les brasseurs utilisaient tous des levures liquides, si tu utilisais des sèches et que tu le disais tu te faisais rembarrer comme un gros beauf. Le forum a t il changé à ce point que plus personne n'utilise de liquides

Je ne pense pas que le ratio utilisateurs sèches VS utilisateurs liquides ait changé. Les liquides ont toujours la cote (cf les recettes postées vers Brewfather ou LittlebOck par exemple).
Peut-être qu'il y a un peu plus d'ouverture d'esprit qu'à l'époque ?
Ou peut-être que désormais chacun s'en fout de savoir qui utilise quoi

A noter que depuis les houleux débats sèches / liquides, les souches de sèches se sont énormément diversifiées (merci MJ). On est loin des éternelles S04 / US05 / S33 / T58 qui trustaient le marché à l'époque. Ça joue peut-être aussi

Bon garce à Mali

euh...

[Leberrichondud]

Je rejoins cet avis sur la diversification des sèches depuis maintenant un ou deux ans .... On a beaucoup plus de choix .

Et les sèches ont "l avantage" d une conservation facilitée quand comme moi ,on commande pour un an .
Ce qui ne m empêche pas de faire un mini starter/réhydratation du pauvre

[Soron]

A noter que depuis les houleux débats sèches / liquides, les souches de sèches se sont énormément diversifiées (merci MJ). On est loin des éternelles S04 / US05 / S33 / T58 qui trustaient le marché à l'époque. Ça joue peut-être aussi

Merci Lallemand surtout. De mon point de vue c'est vraiment eux qui sont en pointe sur les partenariats avec les labos et les brasseries pour sortir des nouveautés.
MJ ils se contentent d'acheter du stock chez Fermentis ou Lallemand et de le packager à leur nom.