La fermentation ⇒ gravité après 1 fermentation bière saison

[zacatin79]

Bonjour les brasseurs !

J'ai une bière "saison" en fermentation primaire ouverte (papier aluminium dans mon fermzilla) depuis hier. Cette fois-ci, j'ai décidé de mélanger deux levures à haute atténuation (en accord avec le style) : BE-134 (93%) et M31 (88%) pour obtenir une saison un peu plus spéciale.

Mon OG est de 1.053 mais à ma grande surprise Beersmith calcule un FG de 0.997 (i.e. moins dense que l'eau !! ), soit une atténuation de 106%. Cela vous semble-t-il correct ? est-ce possible ? Où sont les sucres résiduels ? Il s'agit d'une erreur (FG théorique) de beersmith?
Le BJCP prévoit une densité finale pour les bières saison FG : 1,002 - 1,008 (standard).

Dois-je arrêter la fermentation avant la FG ?

En fait, en lisant le site de la brasserie Dupont, ils disent : La fermentation des sucres par les levures est contrôlée chaque jour et, après environ 5 jours, la fermentation est arrêtée (par refroidissement de la cuve) pour garder un peu de sucre résiduel dans la bière. La bière refroidie est pompée dans la cave pour y mûrir pendant une à deux semaines. La levure est récupérée au fond de la cuve et utilisée pour inoculer la bière suivante, où elle se multipliera et transformera les sucres. La levure est utilisée ainsi pendant 2 ans, sauf s'il est nécessaire d'utiliser la souche conservée dans notre laboratoire. (https://www.brasserie-dupont.com/fr/fabrication)

Quelqu'un qui connaît bien les saisons, Pensez-vous qu'il s'agit d'une façon de dire qu'après 5 jours, les sucres résiduel restants sont non fermentescibles ?
Quelle serait pour vous la meilleure façon de marquer la fin de la première fermentation ?

[Macpo]

L alcool étant moins dense que l eau, une bière finie peut descendre en dessous de 1000, pas d inquiétude, ca peut même être bon

[Jinac]

n OG est de 1.053 mais à ma grande surprise Beersmith calcule un FG de 0.997 (i.e. moins dense que l'eau !! ), soit une atténuation de 106%. Cela vous semble-t-il correct ? est-ce possible ? Où sont les sucres résiduels ? Il s'agit d'une erreur (FG théorique) de beersmith?

Oui c'est possible et régulier sur des saisons, surtout en mélangeant deux levures. Pas d'inquiétude. Les sucres résiduels (il y en a peu sur les saisons) ne suffisnet pas à contrebalancer la densité faible de l'alcool (moins de 0..

Dois-je arrêter la fermentation avant la FG ?

Surtout pas à moins d'être un brasseur expérimenté sur une recette connue pour s'éviter le resucrage. C'est ce que fais Dupont je pense, et leur garde doit possiblement se faire à froid.

Quelqu'un qui connaît bien les saisons, Pensez-vous qu'il s'agit d'une façon de dire qu'après 5 jours, les sucres résiduel restants sont non fermentescibles ?
Quelle serait pour vous la meilleure façon de marquer la fin de la première fermentation ?

Du coup non, d'ailleurs si tu vas plus loin dans "mise en bouteille" ils te disent qu'ils ajustent la quantité de sucre pour faire refermenté. Pour eux, qui sont pro, avec un process maîtrisé, en 5 jours ils arrivent à une DF+x ce x correspond au resucrage qu'on afit quand on est un brasseur "standard"

Et le concept de "première fermentation" réclame un éclaircissement sur ce que tu désigne ce terme. La façon de faire classique et éprouvé est d'aller au bout de la fermentation, donc avec un DF stable sur plusieurs jours et proche de la DF théorique et de resucrer à la mise n bouteille (ou de faire une carbo forcée ou un fermentation sous pression selon).

Une bonne partie du temps, se baser sur des techniques de pro n'est pas une bonne idée pour le brassam débutant, ces techniques sont aussi bonens et époruvé mais nécessite de savoir pourquoi et comment les faire et ce qu'elles impliquent.

[Penn-Maen]

Comme Jinac, ce n'est pas conseillé sauf si ta recette et ton process sont éprouvés, et que ta reproductibilité est excellente. Or il semble que ce soit la première fois que tu la brasses.

Ceci dit, si tu veux t'éviter l'utilisation de sucre à l'embouteillage tout en conservant quelque chose qui se rapproche de la technique de Dupont, il y a une solution à ta portée et qui ressemble un peu au krausening* :
- à la fin de ton brassage, tu récupères un certain volume de moût "brut", non inoculé
- tu réserves ce volume dans des conditions parfaites d'aseptie. L'idéal étant de le mettre dans des bocaux en verre que tu stériliseras pendant 20/30 minutes

A l'embouteillage, comme tu connaitras ton atténuation, il te sera facile de calculer précisément le volume de mout stérile à utiliser pour sucrer parfaitement et atteindre la carbo souhaitée. Exemple : DI 1053, soit environ 143 g de sucre par litre de mout. Si tu as 20 litres de bière, une atténuation apparente de 90%, que tu dois resucrer à 6 g fermentescible/litre, il te faut (20 x 6 ) / (143 x 0.9) = 93 cl (tu peux affiner en tenant compte du volume de mout stérile apporté, et dans ce cas il te faut ~97/98 cl)

* le krausening c'est quasi pareil, sauf qu'on ajoute un moût inoculé et en pleine phase tumultueuse (chapeau à ceux qui pratiquent, car faut clairement être très bon pour ne pas se rater)

[zacatin79]

Merci beaucoup d'avoir clarifié le processus Dupont

En effet, ma phrase précédente était incomplète sans avoir ajouté le paragraphe suivant de la même page:

Avant la mise en bouteille, la teneur en sucres résiduels est contrôlée et, si nécessaire, ajustée à une valeur bien précise par l’ajout de sucre liquide. Une nouvelle culture de levure spécifique pour la refermentation est ajoutée. La bière est mise en bouteille et, dans la bouteille fermée, cette levure va se multiplier et transformer les sucres en alcool et en CO2.

Et ça.... c'est réservé à quelques pros à la technique très raffinée !

En ce qui me concerne, je n'ai heureusement pas arrêté la fermentation et j'ai laissé les levures travailler tranquillement pendant cette semaine. A une température élevée (presque 30 ), comme il se doit.

Après une semaine, j'ai atteint une densité de 1003 et probablement dans le secondaire, elle sera affinée à moins de 1000 (comme prédit par Beersmith). Quelle bête de levure !
En même temps, j'ai fait des tests de densité sur des bières saison et ... effectivement, certains se situent à un niveau égal ou inférieur à 1000, comme le merveilleux SAISON D'ERPE-MERE de De Glazen Toren, sec mais équilibré, comme il se doit.

[Yanos92]

Tout ça m'amène à m'interroger sur la notion d''atténuation, telle qu'elle est annoncée par les fabriquants de levure.
Pour rester dans les Saison, Lallemand indique 86-94% pour sa Belle Saison et Fermentis 89-93% pour la BE-134.
Et pourtant, comme dit plus haut, il est courant d'atteindre une DF de 1.000, voir légèrement moins.

Dans mon esprit, l'atténuation représente le "pourcentage de densité" qui va baisser :
=> Avec une DI de 1.100 et une atténuation de 95%, j'arrive à une DF de 1.005 (il reste 5% des 0.100 initiaux)

Mais comme on peut arriver à des DF < 1.000, je me demande si, pour Fermentis et Lallemand, cela ne représente pas plutôt le % de sucre qui sera transformé en alcool.
=> avec une atténuation de 95%, il reste 5% de sucre mais comme l'alcool est plus légéer que l'eau, la DF constatée se situe autour de 1.000...

[Penn-Maen]

Tu as tout à fait raison. Sur des atténuation annoncées à 70/80%, la différence est assez peu perceptible, mais sur les atténuations très hautes...

Du coup, je me permet de t'orienter sur 2 pistes qui répondront (peut-être et partiellement) à ce problème philosophique :

1°)
Atténuation apparente VS atténuation réelle : Wiki > Atténuation

à mettre en face de ce contenu en complément

2°)
D'autre part, les atténuations données par les fabricants (en général on a juste le droit à "low / medium / high") sont toujours établies selon un protocole de laboratoire, c'est à dire avec un moût standardisé à 12°P dont la composition serait proche de celle-ci :
46.4% maltose + 20.6% maltotriose + 21.5% glucose + 4.5% sucrose (saccharose) + 2.6% fructose + 4.5% maltotrétralose
En plus ce moût est inoculé pile-poil au bon pitch ratio je suppose (voir surensemencé de ouf... Quand on n'a qu'à sortir une louche pour remplir un erlen, peut-être que le pitching est "un peu" surdosé )

Or d'après Palmer, la composition "moyenne" d'un moût "moyen" moderne serait en "moyenne" celle-là :
45% de maltose + 14% de maltotriose + 8% de glucose + 6% de saccharose + 2% de fructose + 25% de dextrines.

Ce qui explique encore un peu la différence entre ce qui est annoncé et ce qu'on observe (et la raison pour laquelle les levuriers se contentent d'un "attenuation low/medium/high")