Winter Beer
Mon 10ème brassin ! Une "Bière de Noël"… Bon, vu la date, on va plutôt dire qu’on est dans le style "Winter Beer"
(parce que je ne risque pas de la boire à Noël celle-là, elle sera plutôt prête vers la fin février).
Pour la recette, j’avais lancé un sujet dédié à l’époque (mais je ne l’ai brassée que récemment finalement) :
J’y ai posté ma recette à jour et quelques infos…
ftopic38503-20.html#p476998
Pour ce brassin, mon process a connu quelques nouveautés notables :
- C’est ma première recette (brassée) conçue sur Beerxcel, l’outil de brassage complet sur Excel de notre ami Jinac. Un peu de pub au passage :
https://www.brassageamateur.com/wiki/Beerxcel
- C’est la première fois que j’attaque la correction de mon profil d’eau avec des minéraux de brassage (vaste sujet).
- La première fois que je tentais le Seigle dans une recette (20% quand-même)
- J’ai isolé ma cuve (en guise de Kdo de Noël, je lui ai confectionné un joli pti manteau avec un genre de tapis de gym découpé…)
- Mon premier Hop-stand au miel (avec le miel d’été maison d’un pote Apiculteur)
- La première fois (que de premières fois !) que je calcule correctement mon ensemencement (même pas honte) et que je donne un peu de nutriments (paillettes) à mes petites levures.
Mon retour d’expérience concernant mon process :
(un peu de lecture pour vos soirées confinées 
)…
Les volumes :
Bon, je dois certainement revoir un peu mes "variables" dans le logiciel, car j’ai eu plus de pertes que prévu, notamment pendant la filtration, ce qui a foutu mon rendement d’extraction dans les choux.
Ce qui m’étonne c’est que d’après mes mesures la seule "variable" de volume qui pourrait finalement expliquer le truc, c’est le taux de Rétention du grain. Au lieu du traditionnel 1 L/Kg, si je saisi 1,2 voire 1,25 L/Kg je retombe sur mes volumes mesurés.
D’après les qlqs discussions que j’en ai eues, la forme de mon système de filtration (un double seau percé de 15L chez moi) pourrait provoquer plus de rétention.
Je pense aussi que le Seigle peut avoir son influence. Il a peut-être provoqué plus de rétention en épaississant la maische ?
…Un dernier paramètre aussi : une simple erreur des mesures de volumes (et oui), car pour être honnête je mesure ça avec un réglet plongé dans ma cuve et il faut avouer que mon plan de travail n’est pas vraiment à niveau, que ma cuve est légèrement bombée avec des bords arrondis, que mon réglet est écrit très petit (là ce sont mes yeux qui vieillissent), que le liquide bouge en permanence (le bougre)… et qu’avec mon modeste "10l visé en fermenteur" le moindre petit volume sous-estimé peut faire une vrai différence au final.
Je finirais bien par ajuster tout ça avec mes prochains brassins…
Le PH :
Ma correction des minéraux de brassage m’a permis de maintenir mon PH dans la plage convenable. Enfin, c’est ce qu’il m’a semblé en mesurant ça au papier PH (c’est quand même pas très précis comme truc le papier PH et jme vois pas investir dans un PHmètre)…
Les paliers :
J’ai bien géré mes paliers de températures, avec un maintien au degré près, malgré la faible inertie de mon petit volume de liquide. Je pense que l’isolation de ma cuve a dû m’aider.
J’ai mieux géré mon Mash-Out aussi : J’avais pour habitude de monter timidement à 75°C. Avec le temps de montée et de stabilisation, je n’y restais pas très longtemps en définitive.
Cette fois ci, je suis monté à 76 voire 77°C et j’ai maintenu le palier une bonne dizaine de minutes (voire plus).
Je ne sais pas si ça va avoir une vraie influence mais, jusqu’à présent, même lorsque j’empâtais à une température assez élevée, j’avais l’impression que mon rendu n’était pas si rond/sucré que ça. Je soupçonne que les BetaAmylases continuaient de flinguer mes sucres résiduels pendant ma phase de filtration car mon Mash-Out n’était pas suffisamment efficace.
On verra si ça s’en ressent au final…
L’Ébullition :
Avec ma plaque de cuisson je peine à obtenir une "ébullition franche". Avec couvercle et isolation, je monte plus vite en température, mais je crame aussi un peu mon isolant (…ça craint, faudra que je le retire pour l’Ebu). Après, j’ai laissé le couvercle à moitié posé sur le bord de la cuve. L’ébullition était légèrement plus active mais j’ai chuté en évaporation (seulement 12% ! …d’après la mesure au réglet).
Je pense quand-même que ma plaque reste suffisante pour les volumes que je brasse (pas envie d’investir dans un autre système). Au choix, pour les prochains brassins, je pense privilégier l’évaporation (donc sans couvercle), même si ça ne bout pas très franchement.
La Fermentation :
Le calculateur (LB) m’envoie du 17g de levure pour cette recette, en considérant 6 milliards de cellules viables par g selon le fabricant (Fermentis). J’ai donc collé presque 2 paquets de levure sèche !
Bon, ça fait surement un sur-ensemencement. Mais pour avoir testé les faux-goûts du "sous", je pense que je préfère risquer le "sur" (vous suivez ? …de tte façon personne ne lira jusque-là).
Au pire, les arômes apportés par la levure seront moins marqués (phénols, etc.) mais ça ne me semble pas gênant sur ce type de bière aux épices.
Les nutriments pour levure (paillettes bio) ont aussi fait leur office, je pense. Car après seulement 2 heures de mise en fermentation, le barboteur s’est mis à chanter sévère (d’habitude, ça met bien 24h).
Voilà
(Désolé... J’écris pas souvent, mais quand je m’y mets je fais pas les choses à moitié !)
).
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